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篇名: 品粥教室
作者: Milk	日期: 2008.02.16　　天氣: 　心情:

品粥教室

從《禮記》所述：「饑荒之年，天子以粥賑災救饑。」可以發現中國人從周朝(西元前1066年~前206年)開始，就有吃粥的飲食文化，而經過數千年演變，粥的做法與風味在各地衍生，也發展出不同的特色。

台式清粥
台式清粥多加入地瓜同煮，再佐以家常口味的小菜。早期的清粥小菜多以路邊攤的方式經營，後來逐漸演變成餐廳型態，成為台灣人晚餐或消夜的良伴。清粥要煮得好，秘訣在一個「燜」字，米不要煮得太爛，熄火後要再燜個半小時，待米粒吸收水分，呈現飽滿狀態，才是口感形狀俱佳的最佳狀態。

廣東粥的口味變化多，多加入油條或炸過的餛飩皮增添口感。

粵式廣東粥
廣東人吃粥很講究「粥底」，粥底就是用生米慢慢煮成軟綿香滑的湯粥。廣東粥的口味多變，如利用新鮮豬雜生滾而成的及第粥，混合魚片、花生、豬肚、肉絲、魷魚及豬皮而製成的艇仔粥等。粥米與食材能相互搭配卻不搶味，吃來粥燙、米綿、食材鮮，才是正宗美味的廣東粥。

粥底加入食材後慢煮入味，是廣東粥風味香美的關鍵。

閩式鹹粥
鹹粥源自廈門、福建，在似湯泡飯的粥裡加入油蔥、肉片等增添滋味，成為早期台灣人農忙、午餐簡便充飢之物。吃鹹粥要趁鮮，否則米粒吸水發漲，便難嘗出其軟而帶咬勁的風味。

鹹粥通常會加入紅燒肉片或虱目魚、蚵仔等增添風味。
鹹粥通常以豬大骨或魚骨高湯加米烹煮，米粒才會入味。

潮式砂鍋粥
潮式砂鍋粥的特色是用砂鍋現煮熱粥，加入海鮮、雞肉或菇類等配料。粥汁濃稠、米粒飽滿鮮軟是潮式砂鍋粥的特色。砂鍋粥採現點現煮，平均要等15~20分鐘才得品嘗。

砂鍋保熱效果佳，讓粥從頭到尾，都可保持溫熱口感。
以現撈活海鮮入粥增加鮮甜，也是潮式砂鍋粥的特色。

徐州啥鍋粥
「啥鍋」源自中國大陸蘇州北部的徐州，傳說是當地婦人坐月子時吃的滋養補品。啥鍋的搭檔是以乾烙麵餅包裹著饊子(做法類似麻花)，其外韌內酥的口感配上濃滑粥湯，風味一絕。

「啥鍋」裡有燕麥和雞絲、雞蛋等材料，滋味鮮香滑潤。
用乾烙麵餅(左)捲起酥脆的饊子(右)，是必點搭配麵食。

養生粥
粥吸收快又不傷脾胃，是中醫眼中的養生良方。將不同療效的食材與米煮成粥，便成為各種養生粥品。吃養生粥膳時，要順應氣候的變化，例如炎熱的夏天，就適合吃清暑解毒的綠豆粥；而天氣冷的時候，則適宜常吃溫補的桂圓糯米粥。

冬季氣溫低冷，桂圓糯米粥是適合享用的溫補粥品。
以大量蔬果熬煮粥高湯，也是養生粥的食材之一。

吃粥看門道米粒形狀影響口感
清代文人袁枚曾寫到：「見水不見米，非粥也。見米不見水，非粥也。必使水米融合，柔膩如一，而后謂之粥。」可見米粒形狀與飽滿程度，會影響口感。

「閩式鹹粥」煮熟後撈出瀝乾，所以能保持乾飯完整的顆粒狀。
「廣東粥」通常用大火煮到米粒化散，看不見完整的顆粒。

「台式清粥」多了一道燜的手續，讓米粒吸收水分，顆粒飽滿。
「潮式砂鍋粥」通常會煮到米粒爆開，米形可保持完整而粥湯濃厚。
「徐州啥鍋粥」加的是燕麥，通常煮到燕麥化散的程度，方便入口。

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