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篇名: 清炒義麵爆香功夫足
作者: Milk	日期: 2008.02.13　　天氣: 　心情:

清炒義麵爆香功夫足

在《料理新鮮人》漫畫裡介紹到許多義大利麵，而清炒義大利麵最重要的動作就是爆香，這爆香入味的訣竅，在漫畫中也被主角講得活靈活現。本頁除了介紹清炒的義大利麵點，並揭露爆香功夫的獨到之處。

除了以番茄、羅勒、奶油醬汁為基底的風味外，義大利麵的另一種重要烹調方式就是清炒，可別小看簡單以大蒜、辣椒爆炒的麵條，爆香的動作不但馬虎不得，還是能否入味的關鍵呢！

也因此在《料理新鮮人》漫畫第7集中，野上女士再度帶著老朋友到「巴卡納蕾」，伴省吾就一連推薦了星鰻甜椒義大利麵、漁夫風味海鮮義大利麵以及沙蝦芝麻菜義大利麵，漫畫中伴省吾以充滿熱情的語氣比手劃腳，加以詳細解說做法的精采演出，完全擄獲了野上女士一行人的心與胃了。

「巴卡納蕾」營業前，都會先開會議。

小火爆香味道足
「做法是先用平底鍋Aglio Olio一下……」漫畫中這麼提到，在台北「深坑假日飯店Sam’s Cafe」的主廚王瑞川師傅實際示範下，原來「Aglio Olio」就是用小火、橄欖油，將整顆蒜頭慢慢加熱至金黃色，再加入紅辣椒爆香的狀態，接著加入各種口味的食材。

但由於食材的限制，有些麵款無法完全依照漫畫裡的食材呈現，好比漁夫風味海鮮義大利麵，就沒有貽貝、長臂蝦，而改以蛤蜊、草蝦代替。沙蝦芝麻菜義大利麵也因為芝麻菜不易取得，而改以九層塔取代。

漁夫風味海鮮義大利麵吸足了海鮮與番茄湯汁，加上爆香過的蒜與辣椒香氣，滋味豐富。190元（Sam’s Cafe）
沙蝦義大利麵裡將芝麻菜換成九層塔，香氣十足，雖僅以白酒、鹽調味，但吃來清爽又滿是蝦味。190元（Sam’s Cafe）

軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵，乳化的高湯與香草的香氣融合在麵裡，香氣十足，生菜則提供清爽的口感。

軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵
「軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵」是漫畫裡「巴卡納蕾」的招牌菜，由曾在「巴卡納蕾」工作、日日野明日香的男友羽山構思。有天羽山在街上和女友明日香發生衝突，主廚戶鐵幹故意激他和菜鳥伴省吾來一場料理對決，「用你的興趣所煮出來的料理，來招待我吧！」而這道料理就是「軟嫩白帶魚和香脆生菜義大利麵」。

對決過程中，伴省吾完全遵照店裡的烹調方式，與羽山這位菜色構思者較量，大家理所當然地認為羽山做出的義大利麵，滋味當然勝過一個學徒，但令人出乎意料的關鍵結果，卻在於店裡已改了食譜，把白帶魚骨高湯換成蔬菜高湯了。

做這道菜時，王瑞川師傅示範了漫畫中「Confit」的料理方式，所用的高湯則是雞高湯，爆香後再加入白帶魚、乾燥番茄烹煮，義大利麵條在平底鍋內完全吸收魚的鮮味、番茄的酸香與蒜頭、辣椒的辛辣，白帶魚外脆內嫩，味道十足。

術語報你知 confit & reduce

「confit」指的是慢火煮熟，這種烹調方式能分離多餘的油脂，並讓肉質與油脂交錯，口感變得鬆軟。
漫畫中有種加入乳化高湯、製作醬汁的方式，這叫做「reduce」，亦即濃縮醬汁使其稠化，食材的味道就濃縮在醬汁裡。

術語報你知 Aglio Olio

在平底鍋入橄欖油，以小火加熱，並放整顆蒜頭爆香至金黃色時再加入辣椒，這樣的狀態就叫做Aglio Olio。

大廚說話
王瑞川是新加坡人，對西式料理與南洋料理很拿手。他對義大利麵的品質相當要求，因此他做的的義大利麵條都彈牙且能吸飽醬汁。

漫畫美味這裡嘗
Sam's Cafe
地址：台北縣深坑鄉北深路3段265號
電話：02-2662-8000
營業時間 11:30~22:00
店休：無休
刷卡：可刷卡
注意事項本頁麵點皆須1天前預訂，2/14~2/20供應

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