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篇名: 煙花女醬漬薄片爽口開胃
作者: Milk	日期: 2008.02.12　　天氣: 　心情:

煙花女醬漬薄片爽口開胃

義大利料理中，在享用麵點與主菜之前，會先上一份開胃小菜。開胃小菜的味道與烹調方式，都會以清爽、簡單為主，才不會蓋過麵點與主菜的風采，台北「丹耶澧」的主廚王宗鈞就重現了漫畫中的開胃菜。

「丹耶澧」的煙花女醬漬薄片，把鰹魚改以鮪魚肉，口感更像牛肉，味道也更加清爽新鮮。380元（丹耶澧）

在《料理新鮮人》漫畫的第7集，「巴卡納蕾」要舉辦夏季新菜單的麵點比賽，不管是外場或廚房都可參加。在外場工作、一心想進入廚房的小梢，端出的菜色就是「煙花女醬漬薄片回游鰹魚和茄子」。

富家千金小梢為了圓廚師夢，先在「巴卡納蕾」的外場實習，好不容易等到這個夏季新菜單發表的比賽機會，她在家裡做了好幾款義大利麵，並央求父親試吃、給些意見，在小梢的爸爸吃到已經接近崩潰之時，小梢便想了一道開胃菜，沒想到爸爸一看，立刻興奮又感動起來。
原來小梢以日本半烤鰹魚為發想，「把當季回游鰹魚和茄子先過油，然後加新鮮番茄拌在一起。」

不過台灣沒有回游鰹魚，因此台北「丹耶澧」的主廚王宗鈞師傅改用大目鮪的肚肉，吃起來口感很像牛肉。

他將大目鮪肚肉的外表煎過，並以義大利香料、黑胡椒調味，茄子則改用炭烤，口味更加清爽，煙花女醬則用新鮮番茄與鯷魚和酸豆、黑橄欖製作，鹹酸有味。

酸豆、黑橄欖是煙花女醬的主要味道來源。

伴省吾為了留在東京繼續發展，只得與女友談判分手。

醋漬菇類清新韻味足
同樣在大廳工作的平松，由於是烹飪學校畢業的學生，也對廚房工作有興趣，並參加夏季新菜單比賽展現企圖心。他做的「醋漬菇類和義式培根」用了當季菇類，可以享受不同的口感。雖然被大家稱讚好吃，但「巴卡納蕾」的主廚兼老闆戶鐵幹卻說，「還好啦，很普通的菜色。」讓平松瞬間黯淡起來。

漫畫裡普通的菜色，現實中卻是餐館裡很受歡迎的開胃前菜，主廚王宗鈞就說，「這一道是傳統的義大利菜。」他用了蘑菇、香菇、杏鮑菇、鴻禧菇4種菇類，用義大利酒醋（balsamico）先「marnaited」（醃漬）一下，再以小火煎出菇類的味道，還加了乾的牛肝蕈，增添味道與口感，義式培根的煙燻味，則淡淡地從菇類的縫隙中鑽出。

醋漬菇類和義式培根，菇類的香氣中帶著酒醋的甜酸與義式培根的煙燻味，味道清新而華麗。480元（丹耶澧）
醃漬菇類的義大利酒醋（balsamico），是紅葡萄酒醋，濃縮陳年後會飄散出煙燻味。

槍烏賊沙拉Ｑ嫩夠味
伴省吾因為要補考而回到福岡，但同時他也想和女友商量留在東京工作的夢想。在漫畫第3集裡，伴省吾就做了一份套餐給女友享用，這道「四季豆和槍烏賊沙拉」就是其中的開胃菜。

由於槍烏賊在台灣難取得，主廚王宗鈞改用新鮮中卷。用橄欖油炸蒜頭後，以蘋果醋、橄欖油拌中卷，再加點檸檬汁，底下襯的是汆燙過的四季豆，由於中卷帶著蒜香，與檸檬汁的搭配得宜，感覺清爽又夠味。

四季豆和槍烏賊沙拉，有了檸檬汁佐味，讓帶著蒜香的中卷變得更清爽，也能襯出四季豆的甜味。580元（丹耶澧）
橄欖油在拌沙拉時非常好用，也是義大利菜中不可或缺的要角。

大廚說話
「丹耶澧」的主廚王宗鈞師傅，他認為義大利菜強調食材原味，不重擺盤，而漫畫裡的菜色其實也遵照義大利菜的原則。

漫畫美味這裡嘗
丹耶澧
地址：台北市南京東路3段133號1樓
電話：02-3518-3170
營業時間 12:00~14:30、18:00~22:30
店休：無休
刷卡：可刷卡
注意事項本頁漫畫料理皆須3天前預訂，供應時間2/11~2/17。

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