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篇名: 土雞綠蘆筍燉飯鬆軟噴香
作者: Milk	日期: 2008.02.12　　天氣: 　心情:

土雞綠蘆筍燉飯鬆軟噴香

燉飯是北義大利常吃的主食，是將義大利米（risotto）以高湯熬煮後，加入各種食材與調味而成，在漫畫中，伴省吾也介紹得生動誘人，彷彿那盤鬆軟噴香的燉飯就在眼前直撲鼻而來。陳宥豪和Sammi兩位大廚就將揭開燉飯的美味訣竅與製作技巧。

「土雞綠蘆筍燉飯」嘗得到蘆筍的獨特清香與雞肉的嫩甜。480元（Balsamico）

漫畫《料理新鮮人》裡所提及的燉飯不多，令人印象最深刻的，就是第7集裡伴省吾向野上女士推薦菜色，大家希望來一點溫和的料理時，「那就點『比內土雞和綠蘆筍燉飯』怎麼樣？」

央請台中「Balsamico」主廚陳宥豪製作這款燉飯，他看完漫畫後興奮地說，「這根本就跟我的學藝過程一模一樣，當初我也曾是個主廚，但被挖角到另個餐廳時，才知道自己所學根本不足，也是從最基本的洗菜、切菜，甚至是外場學起，這才了解料理的精神。」

他也告訴我燉飯的美味要訣：「最重要的是高湯，因為生米開始燉煮到入味，吸收到的都是高湯的滋味，其他配料僅是加分而已。」這天我嘗到的是以台灣土雞做的「土雞綠蘆筍燉飯」，陳宥豪照著漫畫裡的方式，將綠蘆筍切成兩段，前段留下來裝飾，後段則打成蘆筍泥，與熬得金黃澄澈的高湯、奶油一同燉煮米飯，入口時還有蘆筍清香，煎得焦香的土雞肉也因為先以香料醃過，滋味鹹香嫩滑。

米飯吸足高湯鮮味
以同樣方式做出燉飯的「烏樹林」，主廚Sammi則認為，這道燉飯的重點是蘆筍泥，調味基底則是蔬菜高湯，而日本的比內土雞，她則改用當地農家放養的雞腿，帶皮煎過，肉質Q軟，與燉飯搭配很是清爽。

米、奶油、起司是燉飯的主要基本材料。
燉飯米粒鬆軟，蘆筍清新滋味特別凸顯，雞肉口感也相當軟嫩。300元（烏樹林）

由雞骨、西芹、紅蘿蔔、洋蔥所熬煮的高湯是燉飯美味的秘訣。
一心想在廚房大展身手的伴省吾，卻被調到外場工作。

燉飯吃吃看

「透抽香墨汁燉飯」以新鮮的墨魚汁來燉煮，墨魚飯吃來很鮮香，口感紮實。420元（Balsamico，需預約）
「蛤蜊魚勿仔魚時蔬燉飯」嘗來鹹香又清爽。380元（Balsamico）
「炭烤法式羊小排搭松露野菇燉飯」的羊排嘗來無腥味，松露野菇燉飯滋味香潤。420元（Balsamico）

燉飯3步驟

1.熬湯
熬煮高湯時要維持80℃~90℃，不可煮沸，才能將浮起的雜質順利撈起，嘗來才不會有怪味。

2.炒料
拌炒食材時，這個步驟最重要的是將香氣逼出，需不斷翻炒，使食材均勻受熱，才能釋出鮮味。

3.燉煮
燉得軟潤適口的重點就在於火候的掌控，要以小火慢煮才入味。

大廚說話
「Balsamico」主廚陳宥豪一聽說要做漫畫料理，就迫不及待去找了漫畫來研究，他端出的義法料理，除了重視食材鮮度外，更強調僅以鹽、胡椒、糖以及雞骨、蔬果熬煮的高湯調味。

漫畫美味這裡嘗
Balsamico
地址：台中市精誠九街25號
電話：04-2327-5280
營業時間：11:30~21:00
店休：周一休
刷卡：可刷卡

烏樹林
地址：桃園縣龍潭鄉烏樹林村11鄰6-5號
電話：03-409-2665
營業時間：1100~22:00
店休：周一休
刷卡：無刷卡

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