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篇名: 臘腸味甜潤透酒香
作者: Milk	日期: 2008.02.02　　天氣: 　心情:

臘腸味甜潤透酒香

風味鹹甘香潤、保存方便的臘(香)腸，可說是年貨中最受歡迎的品項。臘腸風味因地而異，廣式口味偏甜、川式口味較辣，湖南口味重燻香。與含水較多，多以煎、烤方式加熱的台式香腸不同，臘腸適合蒸熟後切片享用，嘗原味最能感受咀嚼後散發的臘味之香。

狀似腸狀的金銀干，也是臘月才吃得到的美味。 360元/斤(台北，味好香)

農曆十二月俗稱臘月，臘月寒冷的天氣讓肉類不易變質，適合醃漬風乾後長期保存食用，因此在臘月裡醃製的肉品又稱臘味。當家家戶戶開始做臘味的同時，也表示農曆新年的腳步近了。

臘腸是臘味的一種，做法是將醃過的豬肉，灌入腸衣內風乾而成。農曆年前，市面最受歡迎的，要算酒香重、味偏甜的廣式臘腸。「東門市場」50年歷史的廣式臘味「味好香」老闆娘梁鄭金妙說：「豬肉的肥瘦比例是瘦5肥1，且因為肥肉不易入味，得要先用高粱酒、冰糖醃上1星期，才能和純瘦的豬後腿肉丁混合灌製。」

臘腸的含水量比台式香腸少，整條蒸熟後切片即可食用，也可與米飯做成臘味飯，或是加入蘿蔔糕內當配料。此外，混合豬肝與豬肉灌製的豬肝腸，也是很受歡迎的廣式口味。

金銀干以豬肝代替了腸衣，中間塞入豬板油，每日只能手工生產25斤。

手工廣式香腸(左)、豬肝腸(右)，口感紮實透酒香。300元╱斤(台北，味好香)

臘腸料理

臘腸、肝腸入鍋中與米飯同煮，吸收水潤、釋出油香，是美味的傳統吃法。65元/100公克(台北，正記南京板鴨)

豬後腿絞肉拌高粱酒、辣椒粉等香料灌製成的辣味香腸，炒辣椒、青蒜吃，很夠味。270元/斤(高雄，冬鄉小廚)

臘腸也能與其它食材搭配，變化出「臘味蠔豉鬆」等中式料理。700元/份，臘腸外賣800元/斤(台北，遠東飯店)

臘腸灌製方式

1.灌餡調味並拌勻的肥、瘦豬肉餡料灌入腸衣，灌製過程需注意勿讓空氣跑進腸中。

2.風乾灌好的臘腸要用藺草或麻紮繩子，依固定長度綁起、分截成小段，比較容易食用，也利於吊掛，以臘月冷風來風乾。但時下因製做時間與食品衛生等因素考量，多放入烘乾機中以45℃低溫烘乾。

創意口味
除了傳統的廣式臘腸，坊間還找得到許多有趣的口味。例如內餡以瘦肉加入香料製成的泰式香腸，以及以豆腐取代肥肉的豆腐香腸、還有加入干貝、飛魚卵和墨魚的海鮮香腸等，滿足了不同饕家挑剔的胃。

加入16種香料的泰式香腸，可油煎火烤，口感集合酸香辣。300元/斤(台中，泰北料理)

3種口味的海鮮香腸各有特色，飛魚卵(左起)香脆、干貝彈牙、墨魚香辣。飛魚卵、墨魚口味各150元/包，干貝口味200元/包(台北，蝦冰蟹醬)

美味路標
◎味好香
地址台北市信義路2段79巷臨7號東門市場臨7號攤位
電話 02-2341-9844
營業時間 08:30~17:00
店休周一休(2/4不休) 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎正記南京板鴨
地址台北市信義路2段202號
電話 02-2321-4429
營業時間 09:30~19:30
店休 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎遠東飯店香宮餐廳
地址台北市敦化南路2段201號6樓
電話 02-2378-8888
營業時間 11:30~14:30 18:00~21:30
店休無休
◎蝦冰蟹醬
地址基隆市中正區北寧路71號
電話 02-2469-2536
營業時間平日10:00~19:00 假日10:00~21:00
店休無休
◎泰北料理
地址台中市興安路1段174號
電話 04-2232-8666
營業時間 11:30~14:00 17:30~21:30
刷卡無刷卡
店休雙周一休，2/5~2/7(初一)休
◎冬鄉小廚
地址高雄市鼓山區中華一路285號
電話 07-554-3697
營業時間 11:00~14:00 17:00~21:00
店休無休

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