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篇名: 海味乾貨韻味豐盈
作者: Milk	日期: 2008.02.01　　天氣: 　心情:

海味乾貨韻味豐盈

口感綿細、略微黏牙的烏魚子，濃郁醇厚的風味不但讓滿嘴生香，其討喜的橘紅色澤，更是年菜少不了的菜色。而烹調常用的干貝、蝦米、魷魚等海味乾貨，那股撲鼻而來的海洋氣息，入菜後的鮮香滋味，也總教人食欲大開。

對著光源就能透光，散發瑰麗的橘紅色澤，是「野生烏魚子」的特色。圖約5兩，800元(台北，安久號)

烏魚子軟Q香醇
市面上以養殖烏魚子佔大多數，雖也有品質優異者，但老饕仍偏好野生烏魚子，其口感更綿細，甚至帶點黏牙。專門販售高檔海味乾貨的台北「安久號」老闆簡志安解釋，野生烏魚子色澤不一，從橘紅色到褐色皆有，若整批烏魚子色澤一致，肯定是養殖的。他說：「烏魚子不須挑太厚的，只要摸起來平整，就代表壓得夠紮實，沒有特別軟之處即可。」

高雄「東順記食品」開店52年，第二代老闆陳明和從14歲跟著父親做烏魚子，店裡只賣親手做的台灣野生烏魚子，從鹽醃、脫水修補、加壓、日曬到風乾，每一個烏魚子都足足晾曬10天，這樣做出來的烏魚子，吃來軟Q鮮甜。

好的烏魚子質地飽滿，切開後可見豐腴油脂。(台北，安久號)

烏魚子製作過程

1鹽漬鹽漬所用的鹽是澳洲岩鹽，不死鹹、也不會留苦味。

2修補烏魚子在加壓前，要先用豬腸衣來覆蓋修補。

3加壓烏魚子用木板夾起，上方再以砝碼或石頭壓實。

4晾曬南台灣冬天的涼風與陽光，最製作適合烏魚子。

蝦米等級差距大，可先摸摸看，不能潮濕。

蝦米氣味濃郁
蝦米是鮮蝦去殼後，以鹽漬曬乾而成，價格須視鹹度、乾度和香度而定。一般而言，鹹度愈淡、香氣愈濃的蝦米價格越貴。因為蝦米鹽分愈少愈難保存，購買時宜直接試吃，選擇較不鹹的。其中又以劍蝦做成的蝦米，因口感好、有嚼感，品質最好。

皆以斤為單位(台北，金其昌)

北海道干貝的香氣柔順，韻味深厚，是干貝中的頂級貨。2000元起/斤(台北，合信)

干貝鮮甜回甘
干貝有著甘甜的韻味，最便宜的是珠貝，外型比台幣1元小，而品質最好的是北海道干貝，外型飽滿且香氣濃郁。挑選時可先摸摸看，質地需乾燥不潮濕，其次用聞的，需有香氣，不能有腥味。若是可以試吃，最好直接品嘗，用味蕾來感受自己是否喜愛。至於碎干貝的賣相雖差，滋味和同等級大小的干貝一樣，價格卻實惠許多，市面不少XO醬，就是用碎干貝製作。

整顆北海道干貝、紅蔥頭、火腿等細火炒成XO醬，滋味香辣。420元/罐(台北，靈感生活)

皆以斤為單位(台北，合信)

魷魚彈牙夠勁
產地以阿根廷和北海道為主，選擇乾魷魚應挑選表面平整的，最好略帶點厚度，泡發後才有口感。使用前，可以用60℃的溫水加少許鹽浸泡一夜，隔天就可用來煮湯或做客家小炒。

乾魷魚要曬得夠乾，泡發後味道才香氣足。50元起/條(台北，宜定旺)

乾魷魚上頭的白霜粉狀是海水鹽分自然結晶。

美味路標
◎東順記食品
地址高雄市鹽埕區七賢三路107號
電話 07-521-7012
營業時間 09:00~22:30
店休無休
◎安久號
地址台北市忠孝東路4段223巷18號
電話 02-8772-8835
營業時間 09:00~21:00
2/9(初三)~2/10(初四) 09:00~15:00
店休 2/7(初一)~2/8(初二)休
◎金其昌
地址台北市迪化街1段132號
電話 02-2557-4959
營業時間 09:00~23:00 2/6(除夕)09:00~18:00
店休春節不定休
◎合信
地址台北市迪化街1段128號
電話 02-2549-0686
營業時間 09:30~22:00 2/6(除夕)09:30~18:30
店休 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎靈感生活
地址台北縣汐止市湖前街110巷97弄24號B1-5
訂貨傳真 02-2690-9807
◎宜定旺
地址台北市迪化街1段76號
電話 0912-910-170
營業時間 11:00~00:00

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