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篇名: 海味乾貨 韻味豐盈
作者: Milk 日期: 2008.02.01  天氣:  心情:
海味乾貨 韻味豐盈

口感綿細、略微黏牙的烏魚子,濃郁醇厚的風味不但讓滿嘴生香,其討喜的橘紅色澤,更是年菜少不了的菜色。而烹調常用的干貝、蝦米、魷魚等海味乾貨,那股撲鼻而來的海洋氣息,入菜後的鮮香滋味,也總教人食欲大開。


對著光源就能透光,散發瑰麗的橘紅色澤,是「野生烏魚子」的特色。 圖約5兩,800元(台北,安久號)

烏魚子 軟Q香醇
市面上以養殖烏魚子佔大多數,雖也有品質優異者,但老饕仍偏好野生烏魚子,其口感更綿細,甚至帶點黏牙。專門販售高檔海味乾貨的台北「安久號」老闆簡志安解釋,野生烏魚子色澤不一,從橘紅色到褐色皆有,若整批烏魚子色澤一致,肯定是養殖的。他說:「烏魚子不須挑太厚的,只要摸起來平整,就代表壓得夠紮實,沒有特別軟之處即可。」
 
高雄「東順記食品」開店52年,第二代老闆陳明和從14歲跟著父親做烏魚子,店裡只賣親手做的台灣野生烏魚子,從鹽醃、脫水修補、加壓、日曬到風乾,每一個烏魚子都足足晾曬10天,這樣做出來的烏魚子,吃來軟Q鮮甜。


好的烏魚子質地飽滿,切開後可見豐腴油脂。(台北,安久號)

烏魚子製作過程



1鹽漬 鹽漬所用的鹽是澳洲岩鹽,不死鹹、也不會留苦味。



2修補 烏魚子在加壓前,要先用豬腸衣來覆蓋修補。



3加壓 烏魚子用木板夾起,上方再以砝碼或石頭壓實。



4晾曬 南台灣冬天的涼風與陽光,最製作適合烏魚子。


蝦米等級差距大,可先摸摸看,不能潮濕。

蝦米 氣味濃郁
蝦米是鮮蝦去殼後,以鹽漬曬乾而成,價格須視鹹度、乾度和香度而定。一般而言,鹹度愈淡、香氣愈濃的蝦米價格越貴。因為蝦米鹽分愈少愈難保存,購買時宜直接試吃,選擇較不鹹的。其中又以劍蝦做成的蝦米,因口感好、有嚼感,品質最好。

皆以斤為單位(台北,金其昌)


北海道干貝的香氣柔順,韻味深厚,是干貝中的頂級貨。2000元起/斤(台北,合信)

干貝 鮮甜回甘
干貝有著甘甜的韻味,最便宜的是珠貝,外型比台幣1元小,而品質最好的是北海道干貝,外型飽滿且香氣濃郁。挑選時可先摸摸看,質地需乾燥不潮濕,其次用聞的,需有香氣,不能有腥味。若是可以試吃,最好直接品嘗,用味蕾來感受自己是否喜愛。至於碎干貝的賣相雖差,滋味和同等級大小的干貝一樣,價格卻實惠許多,市面不少XO醬,就是用碎干貝製作。


整顆北海道干貝、紅蔥頭、火腿等細火炒成XO醬,滋味香辣。420元/罐(台北,靈感生活)

皆以斤為單位(台北,合信)

魷魚 彈牙夠勁
產地以阿根廷和北海道為主,選擇乾魷魚應挑選表面平整的,最好略帶點厚度,泡發後才有口感。使用前,可以用60℃的溫水加少許鹽浸泡一夜,隔天就可用來煮湯或做客家小炒。


乾魷魚要曬得夠乾,泡發後味道才香氣足。50元起/條(台北,宜定旺)


乾魷魚上頭的白霜粉狀是海水鹽分自然結晶。

美味路標
◎東順記食品
地址 高雄市鹽埕區七賢三路107號
電話 07-521-7012
營業時間 09:00~22:30
店休 無休
◎安久號
地址 台北市忠孝東路4段223巷18號
電話 02-8772-8835
營業時間 09:00~21:00
2/9(初三)~2/10(初四) 09:00~15:00
店休 2/7(初一)~2/8(初二)休
◎金其昌
地址 台北市迪化街1段132號
電話 02-2557-4959
營業時間 09:00~23:00 2/6(除夕)09:00~18:00
店休 春節不定休
◎合信
地址 台北市迪化街1段128號
電話 02-2549-0686
營業時間 09:30~22:00 2/6(除夕)09:30~18:30
店休 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎靈感生活
地址 台北縣汐止市湖前街110巷97弄24號B1-5
訂貨傳真 02-2690-9807
◎宜定旺
地址 台北市迪化街1段76號
電話 0912-910-170
營業時間 11:00~00:00
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