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篇名: 手工豆腐專賣遵古法嘗豆香
作者: Milk	日期: 2009.02.27　　天氣: 　心情:

手工豆腐專賣遵古法嘗豆香

各地都有能嘗到豆香味的手工豆腐，包括台灣自有品牌的萬味、自日本學習製豆腐技術的山居歲月，以及強調遵古法柴燒做豆腐的迴鄉農場，都是強調用非基因改造的黃豆來製作豆腐，而且不用石膏，是以自然的鹽滷來凝結，豆香、口感都勝過機器生產的盒裝豆腐。

超嫩絹豆腐50元完全沒有去除水分的超嫩豆腐，直接吃就能嘗到濃郁豆香、沒有澀味。適合涼拌品嘗。

台北萬味豆府挑好豆味香濃
萬味豆府開業已6年多，從一開始在微風廣場百貨設櫃打出名氣，到3年前又增設朱崙街的門市，足見手工豆腐的愛好者愈來愈多。老闆娘余淑茹挑的是美國密蘇里州進口的黃豆，她說：「豆子一定要挑得好，而且要看天氣調整黃豆泡水的時間，才能讓黃豆的香氣完全釋出。」店內所有的豆腐都是用鹽滷來凝結，「雖然用鹽滷等待凝結的時間需要比較久，但是鹽滷對身體比較不會有負擔，所以我們絕對不用石膏或其他凝固劑來做豆腐。」

萬味的豆製品非常多樣，其中最特別的是少見的手工竹簍豆腐，因為蛋白質含量高，口感很Q，用竹簍裝盛還會讓竹簍的香氣融入豆腐中，豆香十分地濃郁。此外，其他塊狀豆腐依照軟硬程度，分成超嫩絹豆腐、絹豆腐、木棉豆腐，而絹豆腐適合涼拌，木棉豆腐則因為帶點孔隙，用來滷煮格外入味。而加入芝麻粉的芝麻絹豆腐，能明顯嘗到芝麻與豆子的香氣，用來涼拌特別美味。

純手工竹簍豆腐100元/小未壓水的豆腐趁熱舀進竹簍，不但豆香重，也融入竹簍香氣。

芝麻絹豆腐55元將芝麻粉混進豆腐中，直接沾醬油就很好吃。

小玉豆腐15元/個用嫩豆腐油炸，外皮金黃有香氣，口感軟滑，適合煮火鍋或是滷來品嘗。

木棉豆腐50元經過壓水讓木棉豆腐口感紮實，煮火鍋或紅燒都十分吸味。

絹豆腐與木棉豆腐皆60元/個木棉豆腐(右)因水分經壓除，表面較粗，體積較絹豆腐(左)小。

高雄山居歲月豆腐細緻有味
山居歲月的老闆劉美黛，從日本學習做豆腐的技巧，每天在店內製作手工豆腐、豆干、湯葉等豆製品，在選材上，她用加拿大進口有機認證黃豆做豆腐，其中，最受歡迎的就是絹豆腐、木綿豆腐。劉美黛解釋豆腐的做法，黃豆先經過8小時浸泡後，倒入機器磨、去渣煮成豆漿，再加上鹽滷與豆漿凝結成豆腐。其中，絹豆腐不壓實，口感就像嫩豆腐般滑嫩，而木棉豆腐則是經過「破花」(將豆腐搗碎的動作)再壓實的過程，所以比絹豆腐口感紮實。劉美黛提醒大家，豆腐買回家烹調，盡量不要過度調味，才能嘗到豆腐的豆香與滑嫩口感。

加了鹽滷的豆漿，立刻倒入鋪了棉布的模子裡凝結，做成絹豆腐，沒有壓除水分，口感軟滑。

製作木棉豆腐時，要等加鹽滷的豆漿凝結再破花，接著放入模內壓實定型將水分排出，這樣的豆腐孔隙較大。

手工板豆腐30元/個吃來豆香濃郁，口感軟滑。

苗栗迴鄉農場古法柴燒傳統味
強調有機、無毒種植的苗栗迴鄉農場，除了生產水果、蔬菜外，也將食材製作成其他產品，如蘿蔔糕、麵條、麵包與豆腐、豆干都是手工柴燒製成，又以豆腐、豆干最費時，需經過泡豆、榨汁、過濾、煮漿、冷卻、凝固、壓實等步驟，因為是遵循古法，不添加消泡劑，因此火候的掌控很重要，滾煮過程中才不至於冒出過多泡泡影響口感，加上不使用凝固劑，直接以海水製成的鹽滷來讓豆漿凝結，光煮鹽滷就需6小時以上，創辦人李旭清說：「我們使用美國進口有機黃豆，製程中沒有其他化學添加物，加上手工柴燒，雖然費時，但可保留最原始的味道。」手工豆腐吃來紮實，豆香也很足，因添加的是海水鹽滷，嚼來還襯著鹹味。此外，李旭清還建議可以淋上甜菜根醬汁品嘗，鹹鹹甜甜的醬汁讓豆腐吃來更開胃。

手工板豆干12元/小與坊間豆干的做法稍有不同，未經滷煮上色，嘗來豆味明顯，口感不過硬。

用甜菜根醬搭配手工豆腐，是創辦人李旭清推薦的吃法。

自己取海水製作的天然鹽滷，對身體較健康。

迴鄉豆腐遵循古法用柴火來煮豆漿做豆腐，充滿古早味。

店家資訊
★萬味豆府
台北市朱崙街81號 (02)2752-2380
12:00~20:00（周六~18:00）周日休

★苗栗迴鄉農場
苗栗縣銅鑼鄉新雞隆段玉麟坑 0935-497-335
豆腐需電話預約宅配

★山居歲月
高雄市中正一路263號 (07)717-1233
10:00~21:00
豆腐料理供應時間周一、三、六12:00~17:00 無休

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