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篇名: 淮揚料理味鮮手工細
作者: Milk	日期: 2009.01.21　　天氣: 　心情:

淮揚料理味鮮手工細

醉月樓府城最高餐廳

香格里拉台南遠東國際飯店2008年11月開幕，其中位於38樓的醉月樓中餐廳，是台南最「高」的餐廳，加上360度的大片景觀窗，可遠眺府城美景，主打南部罕見的淮揚料理，因此頗受在地老饕矚目。

松鼠鮮黃魚680元刻花後油炸的黃魚外觀似鼠，搭配橙汁醬，味道細緻酸甘。

不知是因為餐廳在38樓，居高臨下眺望的景緻太美，還是淮揚料理的口味太迷人，和行政主廚陳木樹談論著菜色時，彷彿感覺到一陣微醺。

猶記得他說：「淮揚料理發源自長江、淮河中下游，特色是用料細緻、造型精美，並且相當重火候，主要以燉、燜、、煨等手法來烹調，著重適口不油膩的口感。」

餐廳有360度的大片窗可欣賞風景。

揚州菜具歷史故事性
拿看似簡單的揚州香炒飯來說，用料都很講究，包含蛋酥、火腿、蝦仁、菇類、馬蹄和雞肉等，每種材料都切到如米粒大小，以精湛火候快炒後，飯粒與食材鬆香分明，吃來香Q而不油膩。
陳木樹說，淮揚菜講究每個細節，原本鑽研江浙料理近30年的他，在飯店開幕前，還到大陸中山香格里拉大酒店取經，「畢竟淮揚料理有許多屬於中國菜的經典名菜，是帶有典故與歷史的。」

像松鼠鮮黃魚，「是乾隆皇帝下江南時，在蘇州松鶴樓菜館吃到的，因為黃魚去骨並刻有花紋，炸完後形狀像鼠，外脆肉嫩的滋味，讓乾隆皇吃後滿意至極，這道菜才會名揚中國。」陳木樹說，魚肉因為澆了用橙汁、糖、番茄醬等調成的糖醋汁，風味細嫩酸甜。

揚州煮干絲320元所有材料都切成細絲，再以上湯煨過，吃來綿軟香濃。

細薄嫩絲費刀工
另外一道揚州煮干絲，也與乾隆皇有淵源，相傳是某位鹽商巨賈為迎接乾隆皇，以魚翅、鮑魚絲、魚肚絲等做成「九絲湯」進獻，現在做法已經不用高檔食材，而是將豆干、魚皮、蛋黃和雞肉等，用精湛刀工切成細絲，再以帶奶色的上湯煨煮，味道一樣不俗，吃來綿軟入味，下肚後嘴裡依舊有濃鮮豆香。

揚州香炒飯320元一上桌就香氣四溢，每種食材都切得相當細膩，米飯口感香Q。

前菜湯品

                 90元/盅蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭綿滑甘鮮
小小一盅的蟹粉獅子頭，做法卻很費工，選用肥瘦比例約3：7的五花肉，並不用機器絞肉，而是一刀刀用手工切成米粒般的小丁，再充分摔打，以文火燉5~6小時，並搭配處女蟳和紅蟳肉製成的蟹粉，吃來入口即化。

                  280元冰宮水晶肴

冰宮水晶肴爽口不膩
傳說張果老赴王母娘娘蟠桃會前，途中聞到肴肉的香味，急忙跳下驢子吃起肴肉，一口咬下後，覺得香酥鮮嫩，讚嘆連聲，最後連蟠桃盛會都不去了。這道菜是以豬蹄膀混合肉凍，瘦肉紅潤脆香、肥肉黏糯不膩，味道很爽口。

特色甜湯

                196元/2顆雨花石湯圓

雨花石湯圓色味皆美
看到甜湯的桂花釀裡浮出的石頭塊可別太訝異，因為這一顆顆的雨花石其實是湯圓！師傅以白糖調和芝麻或巧克力揉入湯圓糯米團，因此呈現出石頭花紋，所以大可放心大口咬下，內餡香甜而不膩，但小心會燙口。

美味路標
台南市大學路西段89號38樓(香格里拉台南遠東國際飯店)
06-702-8878
11:30~14:00、17:30~21:00
V、M、J卡可無休地下停車場滿500元免費停1小時

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