大頭菜 質地脆實 涼拌熱炒皆宜

大頭菜又稱蕪菁、介菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種。冬季是品嚐大頭菜最好的時機，既便宜，質地又好，爽脆的口感甚至比白蘿蔔更加美味，一般常用大頭菜來涼拌、熱炒，其實用大頭菜紅燒、煮湯也能散發不同的風味。


大頭菜炒肉絲150元 將大頭菜切絲，加入蝦米、肉絲、木耳、紅蘿蔔快炒，滋味很爽口。（台北魚多屋）

熱炒重火侯 涼拌吃清甜
大頭菜在台菜中慣見，尤其常被做為醃漬小菜。一般來說，涼拌除了用簡單的蒜味、糖醋醃漬外，紅麴、味噌或是用高檔的XO醬等，都是常用來醃漬的配料。高雄福華珍珠坊主廚陳有華說：「大頭菜除了爽脆，本身並無太顯著的香氣，所以必須靠其他食材的味道來補足，所以又辣又鹹的XO醬就很適合與其搭配。」醃漬入味的大頭菜，因為XO醬而提升質感，味道也油潤甘香。

除了涼拌外，熱炒也能品嘗出大頭菜的爽脆，在台北魚多屋，就將大頭菜切絲炒上肉絲、木耳、紅蘿蔔，提升大頭菜口味上的豐富度，而台北介云軒的做法則是和牛肉片同炒，掌廚的謝老爹說：「一般餐廳大頭菜都用來當小菜，由於便宜不討好，所以菜單上很少見，不過只要懂得處理，加強刀工和配料變化，也能成為一道美味的料理。」


大頭菜味噌100元 味噌和大頭菜很速配，吃來爽脆甜美。（台北乙味屋）


大頭菜炒牛肉片300元 大頭菜與台灣牛肉一起拌炒，滋味嫩中帶脆。（台北介云軒）


XO醬涼拌大頭菜180元(需3天前預約) 鹹潤的XO醬配上爽脆大頭菜，單吃下飯都適合。（高雄福華珍珠坊）


涼拌大頭菜吃來要爽脆，多半會刨絲或切成薄片。


大頭菜燉湯280元 除了排骨、大頭菜之外，主廚另外加了蛤蜊增添湯頭的鮮味，是一道家常的鮮美燉湯。（台南福樓）

火靠煮燉湯 鬆甜多汁
拿白蘿蔔和大頭菜相比，台北介云軒掌廚的謝老爹說：「我覺得大頭菜比白蘿蔔好吃，這個季節蘿蔔偶爾還會空心，但是大頭菜卻永遠實實在在的。」為了逼出大頭菜的清甜，用火慢慢地把甜味火靠出，可以嘗到大頭菜暖香的清甜外，加入排骨、蛤蜊、香菇來燉煮，也是冬季吃鍋的一種清爽版選擇。

而台菜資歷20幾年的台南福樓主廚薛祖德更表示：「大頭菜和白蘿蔔都蠻適合拿來燉湯，大頭菜甜度稍比白蘿蔔遜色，但切大塊一些，比蘿蔔吃來更有口感。」


火靠大頭菜160元 用小火慢火靠出的大頭菜，清甜香軟。（台北東雅小廚）


大頭菜燉排骨湯500元 將小排骨和香菇、大頭菜一起熬煮，湯頭清爽且鮮甜。（台北介云軒）

大頭菜小檔案


                      大頭菜

纖維高 助消化
大頭菜富含維生素C、鈣、鉀及β胡蘿蔔素，加上大頭菜含有豐富的食物纖維，可促進腸胃蠕動，是一種低熱量、高纖維的冬季蔬菜。由於大頭菜本身具有一種特殊的鮮香氣味，還能增進食欲，幫助消化。

美味路標
★東雅小廚
台北市濟南路3段7-1號
(02)2773-6799
11:30~14:00、17:30~21:00 無休

★介云軒
台北市民生東路5段69巷5號
(02)2753-4213
11:00~14:00、17:00~21:00 周二休

★魚多屋
台北市東華街2段222號
(02)2822-4750
17:00~00:00 無休

★乙味屋
台北市八德路3段8巷29號
(02)2579-3037
11:30~14:00、17:00~21:30 周一休

★福樓
台南市永華路300號
(06)295-7777
11:00~14:00、17:00~01:30 無休

★高雄福華珍珠坊
高雄市七賢一路311號4樓
(07)236-2323轉4401、4402
11:30~14:00、17:30~21:00 無休