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篇名: 芥菜微苦回甘變化多
作者: Milk	日期: 2008.12.05　　天氣: 　心情:

芥菜微苦回甘變化多

芥菜品種很多，有葉用芥菜、莖用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等，除了種類多之外，吃法和口味的變化也多，台菜做法以刈菜雞為代表，客家菜則會把芥菜醃成酸菜，而江浙料理則會將芥菜做成沖菜，來豐富芥菜的味道。

芥菜土雞鍋580元(需預訂) 用黑鑽雞加入薑絲和芥菜燒出的芥菜雞湯，嘗來苦甘美味。（台北東雅小廚）

台客味刈菜煮雞
一到春節過年，芥菜有「長年菜」的美譽，而芥菜閩南話又叫「刈菜」，台菜的刈菜雞，就以食用莖部為主要料理，台灣只要到冬天，在土雞城就可見到刈菜雞這道菜，嘗的是雞肉的鮮甜和芥菜的芳香。

在客家口味料理中，除了可以醃漬做成酸菜入菜外，由於芥菜本身較澀口，客家菜的做法多半是加入油分較高的肉類來燉煮，讓芥菜吃來更潤口，而冬令期間因為鴨肉正肥，一同燉煮，厚實的菜葉吃來軟滑順口。至於簡單的傳統老菜芥菜飯，也能勾起很多人的回憶，台北東雅小廚老闆喻碧芳說：「小時候媽媽常做這道菜給我吃，米飯中有薑絲和芥菜的香氣，令人吃起來飽足又暖身。」

而芥菜和海鮮的結合也可激發不少好菜，好比台北魚多屋就突破傳統，將珠貝和芥菜一同煮湯，珠貝的鮮甜和芥菜的微苦交融，滋味回甘。台南的福樓也將芥菜和深海魚搭配，將鮮美的魚片在清爽的湯汁中輕涮，魚鮮原味不被掩蓋，老闆薛祖德說：「冬天的芥菜不只氣味香，而且厚實有口感，與魚肉一起品嘗，可搭出不一樣的鮮魚味道。」

老薑芥菜飯380元(需預訂) 傳統的老菜，薑和芥菜、豬肉的滋味融合，吃來米飯香Q，很可口。（台北東雅小廚）

雞油燜芥菜100元選用芥菜莖葉，加上雞油高湯快炒，最後灑上蝦米，吃的是芥菜特殊的鮮味。（台北魚多屋）

珠貝芥菜湯300元以芥菜葉加入高湯、珠貝燒煮，能吃得到芥菜的香甜，滋味回甘。（台北魚多屋）

芥菜鴨500元加入鴨肉滾煮出來的湯頭帶點微苦，後味回甘，芥菜吃來軟綿，入口即化。(台中元園廖媽媽的店)

芥菜鮮魚涮涮鍋520元用大白菜、西芹等熬出清甜的高湯，再加入味道較重的芥菜，增添湯頭的風味。（台南福樓）

沖菜炒牛肉260元炒牛肉的沖菜，吃來肉嫩嗆鼻。（台北東雅小廚）

江浙味嗆辣夠味
上海菜和雲南菜以火靠菜和醃漬，增加芥菜吃法的變化。在上海只要到了冬天芥菜的產季，上館子點盆菜（小菜）幾乎都少不了一盤火靠芥菜，台北介云軒老闆謝秉宏說：「這時的芥菜很嫩，只要燙過放在鍋中，加入老薑、醬油、冰糖慢慢火靠30分鐘，芥菜就會很入味。」

而上海料理中，冬天少不了的沖菜，算是醃菜中的一絕，通常除了直接拿來下飯之外，最常見的就是用來炒肉絲，讓口味更豐富。

說到雲南醃菜，台北大鵬灣食堂就有一道私房的醃芥菜料理，老闆張琇珍說：「這是主廚的家鄉菜，在芥菜盛產的時候，我們會買來加入米水、鹽醃泡，通常一大堆芥菜只能醃出一點點醃菜。」而台北大鵬灣食堂每次員工餐出現這道菜，因鹹香下飯，當天飯量都會因此暴增。

醃芥菜炒肉末200元 (需預訂) 醃過的芥菜切成末後，加入蒜、辣椒、肉末爆炒，吃來鹹香下飯。（台北大鵬灣食堂）

沖菜100元將醃好的沖菜淋上用醬油、蒜末、冰糖做成的醬汁，吃起來濃嗆夠味。（台北介云軒）

火靠芥菜100元燜煮入味的芥菜，吃起來肥嫩外，還帶有少許的苦甘味。（台北介云軒）

芥菜小檔案

芥菜

味道苦辛開胃利尿
現代醫學認為，芥菜富含維生素、礦物質、膳食纖維等成分，一杯煮熟的芥菜，幾乎能提供胡蘿蔔素每日推薦的攝入量，中醫認為芥菜性味苦辛、溫和、無毒，有利尿開胃的功效。

美味路標
★東雅小廚
台北市濟南路3段7-1號
(02)2773-6799
11:30~14:00、17:30~21:00 無休

★介云軒
台北市民生東路5段69巷5號
(02)2753-4213
11:00~14:00、17:00~21:00 周二休

★元園廖媽媽的店
台中市文心路3段205號
(04)2296-0667
11:00~14:00、17:00~22:00 無休

★大鵬灣食堂
台北市北平東路16號
(02)2351-5568
11:30~14:00、17:30~22:00 無休

★魚多屋
台北市東華街2段222號
(02)2822-4750
17:00~00:00 無休

★福樓
台南市永華路300號
(06)295-7777
11:00~14:00、17:00~01:30 無休

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