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篇名: 新派川菜鮮香不辣口
作者: Milk	日期: 2008.12.04　　天氣: 　心情:

新派川菜鮮香不辣口

春野大陸取經風味佳

每次和人稱「古錐師」的郭主義見面，他不是從大陸又獲得了金牌回來，就是在台灣參加比賽得了不錯的成績。這一次他把自己在大陸各地以及四川尋訪的經歷融合，推出了顛覆大家想法的新派川菜。

香辣蟹300元吃得到蟹的鮮香，還有恰到好處的辣度，吃來頗為開胃。

春野主廚郭主義每年都會到大陸四川成都觀摩2~3次，這樣頻繁的往來，最主要的原因就在於對道地原味的堅持，「做川菜的人一定要去四川、成都品嘗那兒的味道，回來才進入廚房尋找相同的做法。」

所以每年去成都，除了幫當地廚藝學校的學生上課外，最重要的就是到處去吃，並尋找食材，把川菜常用的辛香料帶回台灣。「雖然四川人無辣不成菜，但川菜是一菜一格、百菜百味，和台灣川菜只有一味的辣很不同。」郭主義說：「川菜匯聚了魚香、怪味、麻辣、酸辣、椒麻等多樣風格，吃來鮮、香、辣、麻齊聚。」

各式辣椒都是川菜的美味關鍵。

巧用香料辣度柔順
所以，郭主義將各式各樣的辛香料交互運用，比如新鮮花椒、大紅袍花椒、郫縣豆瓣醬、貴州辣醬、泡燈籠椒、泡野山椒、紅油、花椒油等，在菜中發揮不同的辣、香、麻。就像用了新鮮花椒、大紅袍花椒、花椒油等調味而成的香辣蟹，辣的恰到好處，味道頗鮮。

最近郭主義還從四川發現了類似零食的香脆椒，口感酥酥、鹹鹹、香香的，帶點椒香卻不辣口，「原本想要自己進口，可是後來想想成本太高，所以我就自己研發。」製作香脆椒需注重火候，油炸太久會變黑變苦、不足則不酥，「現在總算研發成功，可以量產了。」

脆椒羊肉380元多了脆椒的鹹香爽脆，羊肉串吃來更加順口。

滋味鹹香下酒開胃
他還設計出脆椒羊肉，吃來很順口。「切小塊的羊肉用鹽、全蛋和太白粉等醃拌後，用牙籤串起，再下鍋酥炸，搭配香脆椒拌炒，味道和口感就提出來了。」他說。我嘗了一口，果然香脆椒的辛香酥鹹及脆脆的口感，更襯托出羊肉的甜香，且幾無腥味，鹹香的滋味讓人想要大口暢飲啤酒哩。

餐廳裡也販售與辣椒相關的各式調味料，儼然就像小雜貨舖。

風味料理

                  乾魷炒筍絲260元

乾魷炒筍絲 Q脆爽口
乾魷魚用鹽水浸泡2小時後煸香，加入竹筍絲清炒，屬於完全不辣的菜色。魷魚吃起來帶著爽脆的口感，充滿了鮮香的海味，搭配竹筍絲的清甜滋味，感覺格外清爽美味。

                    涼拌川木耳

涼拌川木耳清脆辛嗆
使用四川生產的小川耳，整朵泡發後再汆燙，拌入蔥、泡椒、小辣椒等調味，屬於開胃的涼拌菜。一口大小的川耳，入口爽脆且帶膠質，因為吸附了鮮辣的醬汁，吃來更是辛辣帶嗆。

                      金銀豆腐

金銀豆腐滑嫩細緻
看似簡單的菜色，卻需要細緻的功夫，切成小丁的嫩豆腐拌炒時極易碎掉。豆腐以水煮燙過後，加蛋汁一起烘得嫩度適中，外皮還帶點酥香，而豆腐保持了完整稜角，吃來蛋香四溢，口感相當滑嫩。

                剁椒魚頭520元(需預約)

剁椒魚頭鮮辣過癮
使用貴州生產的剁椒，由於經過醃泡的天然發酵過程，所以辣度帶點微酸，搭配蒜末、糖、米酒、醬油等與鰱魚一起炊蒸，辣香微酸的醬汁雖辣，卻不至於掩去魚鮮，很能襯托出鮮甜。

美味地圖
台北縣板橋文化路1段188巷36號
(02)2257-1331
10:00~14:00、17:00~21:00
無休 M、V卡可附近有收費停車場

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