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篇名: 本土冬令魚新鮮味甜美
作者: Milk	日期: 2008.12.02　　天氣: 　心情:

本土冬令魚新鮮味甜美

義郎價格實惠用心烹

1年多前，義郎日本料理從小巷裡搬到大馬路上，店面變大，不變的是老闆胡財賓仍堅持每天下午到蚵仔寮漁港採買，並親手處理維持鮮度，對他來說，「本地魚只要新鮮，美味不會輸給進口魚。」但對客人來說，價格可就省得多了。

140元尖梭拌蔥花的魚肉彈Q，沾點薑泥醬油，吃來更不腥。

胡財賓開店前曾到日本學藝，跟著日本師傅到魚市場買魚、回來自己殺魚，深刻體驗到這些前置作業雖然繁瑣費工，卻更能維持餐點品質，因此回到台灣開店後，胡財賓每天下午3點就到蚵仔寮買魚。

漁港魚販賣魚是整批賣，胡財賓卻是一尾尾挑，他笑著說：「剛開始還被魚販喝止趕走！」後來靠著「不殺價」以及「死纏爛打」的誠意打動魚販，胡財賓說：「不過，兩隻手泡在冰水裡挑魚，那可不好受哩！」只是他堅持：「有人迷信魚種，崇尚進口貨，但我堅信『新鮮』、『時令』的食材最甜美，尤其是海鮮更不例外。」

店內空間高雅，吧台前的位置是熟客的最愛。

入冬魚脂更豐腴
胡財賓認為冬天是吃魚的季節，他說：「有些魚雖然一年四季都有，但在冬天需禦寒，因此多了油脂，像是白帶魚、尖梭等都是。」拿出體積不大的尖梭，他又說，「這種魚比較兇，活動量大，所以肉質有彈性，天氣熱時油脂不夠，吃來會較澀，但到了冬天，油脂一多，口感就更美味了。」

將整條尖梭魚去頭去尾、清洗內臟後，胡財賓拿起鑷子，一根根拔除細刺，再灑上鹽靜置約10分鐘，他說：「魚販捕到魚後，放在冰水裡保鮮，冰塊是淡水，吸入魚體內，多少會影響甜度。」幾分鐘之後，只見魚肉表面泛出水珠，將它拭去後，再切成條塊拌入蔥花，肉質吃來帶彈性，嫩Q鮮甜，胡財賓得意的說：「如果沒有逼掉水分的動作，就算同一條魚，吃來也不會那麼Q甜。」

120元/3個1份目前已經是烏魚季，以烏魚鰾做成的握壽司，口感滑稠。

烏魚鰾口感細緻
至於「烏魚鰾握壽司」，胡財賓說：「我只挑魚販現殺取下來的烏魚鰾，否則外觀一樣，但鮮度會跑掉，且易有腥味。」烏魚鰾清洗乾淨後切塊，裹薄粉油炸再鋪到醋飯上。顧不得燙嘴，我一口將整個握壽司送進嘴裡，當烏魚鰾在口中迸開，濃滑的魚鰾與醋飯慢慢融合，壽司醋的酸甜襯托出烏魚鰾的鮮味，著實令人回味，讓我終於明白老闆的堅持所為何來。

尖梭魚有很多細刺，若不靠手工一一拔除，就無法安心品嘗。

灑了鹽後靜置幾分鐘，逼掉魚肉多餘的水分，吃來更鮮甜。

冬季菜色

                白帶魚天婦羅160元

白帶魚天婦羅質地柔嫩
胡財賓說：「平常的白帶魚油脂若不夠，是做不了這一道菜的。」利用冬天白帶魚較油且肥美，胡財賓將它裹粉油炸做成天婦羅，酥脆的麵衣更襯托出白帶魚細嫩的肉質口感，簡單地沾點胡椒鹽，感覺更對味。

                  鯖魚味噌煮140元

鯖魚味噌煮肉厚飄香
肉質厚帶油脂的鯖魚，目前也是最肥美的季節。以味噌慢慢煮進魚肉裡，剛上桌時，色澤讓人誤以為味道很鹹，但嘗一口，鹹甜滋味恰到好處，肉質細嫩的魚肉吃來很順口，味噌除了增加鹹度和甜味，也能壓抑魚肉的腥味。

冬季菜色

           烤無骨牛小排180元/視人數定價

烤無骨牛小排鮮腴順口
老闆胡財賓挑選帶油脂的美國安格斯牛肉，先浸泡到以醬油、味醂，再加上打成泥後的新鮮羅勒醬汁，時間約需1天半，讓牛肉吸入醬汁的味道，再烤到約5分熟，肉質口感很嫩，甜香的醬汁和烤香的蔥段，讓牛肉味道更棒。

美味路標
高雄市左營區富民路66號
(07)558-2208
11:30~14:00、17:30~21:00
無休可刷卡（V、M、JCB）忠言路有收費停車場

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