江浙河魚料理 火靠煨享美味

江浙菜過去因為受到地理環境的影響，多以河魚入菜，為了避免河魚有著較為濃重的土味，所以在烹煮上以紅燒煨為多，濃郁的滋味很下飯。


蔥鯽魚150元/條 燒煮至肉質酥香紮實，卵蛋金黃鮮甜，滋味鹹香微甜，十分下飯。


紅燒肚襠300元 油脂豐富的草魚魚肚，肉質多且紮實，味道鮮甜。

台北介云軒 細做家常小菜
以江浙菜聞名的介云軒，最受歡迎的河魚料理就是蔥鯽魚和紅燒下巴。「江浙地區多沼澤、湖岸，靠海地區僅在溫州一帶，因此當地人多食用河鮮。」

江浙料理中以蔥鯽魚最有名，而此時正是鯽魚盛產抱卵的季節。「雖然鯽魚一年四季都有，但冬季才是鯽魚抱卵最多的時期。」謝爸爸說，把鯽魚用醬油、鹽醃漬之後炸酥，再用水、冰糖、醬油、酒、薑等燒約2~3小時，直至湯汁收乾。不僅肉質酥香紮實，連魚卵也鮮香美味。

而以草魚做的紅燒下巴、肚襠(魚腹)和滑水(魚尾)，以砂糖做色、燒煮入味，味道鹹淡適中。


紅燒滑水300元 草魚的尾部較具有膠質，吃起來軟嫩滑口，滋味相當不錯。


紅燒下巴200元/半顆 因為採大量魚頭一起燒煮，可以嘗到濃厚的膠質鮮味。

美味路標
介云軒
地址：台北市民生東路5段69巷5號
電話：02-2753-4213
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 周二休


煙燻鯧魚980元 以茶葉、米、糖等煙燻而成，風味清香順口。

台北銀翼 傳統菜色飄香
銀翼開店至今已將近60年，菜色老得不落俗套，像清炒鱔糊就做的爽脆無腥。鱔魚是江蘇菜色中的主要河鮮，曾有108種吃法的全鱔宴，最早期的鱔魚做法是以濃油重色為主，而清炒鱔糊則是近百年來才發展的吃法。清炒鱔糊其實就是以蔥、薑、醬油、糖色等快速拌炒再勾芡起鍋，鱔糊中間凹槽處填入蒜末，「淋入熱騰騰的熱油，嗆出滋滋作響的聲音後即刻上桌，所以又有響油鱔糊的說法。」

而另一道煙燻鯧魚是以茶葉、米、麵粉、糖、木屑等煙燻，過程中泡油，增加亮度並保持皮酥肉潤，再進鍋煙燻至清香，入口有濃郁茶香，也可搭胡椒鹽、美奶滋食用。


蒜燒黃魚800元 以大量整顆的蒜頭和醬油煨煮，鹹香的醬汁充滿膠質，很下飯。


清炒鱔魚410元/小 鱔魚吃來清脆彈口，飄散淡淡的醬香，味道可口。

美味路標
銀翼
地址：台北市金山南路2段18號2樓
電話：02-2341-7799
營業時間：10:00~14:00 17:00~21:00 無休


砂鍋魚頭500元 湯頭以豆瓣醬來調味，魚頭嘗來肉質很甘甜。

台中福華江南春 推江浙老菜季
台中江南春專賣江浙料理，最近推出上海老菜季，舉凡乾煸筍尖、腐乳東坡肉與各式河鮮、海鮮等都嘗得到，其中肥美的鳳尾魚、黃魚更不可錯過，副主廚黃文堂說：「上海位屬河、海交界，魚鮮種類很多，好比鳳尾魚就是上海崇明島特產，現正值產卵季，因為多刺，酥炸後可以直接整尾連骨帶卵品嘗，滋味很香。」

黃文堂還說：「上海菜煮魚多以自然收汁來入味，少芡汁並以燒為主，像砂鍋魚頭、上海燻魚都是代表。」砂鍋魚頭的魚肉因炸過，吸附湯汁後吃來不過軟且甘甜，而燻魚則是鹹甜中帶馨香。至於麵扥黃魚，吃來除魚肉鮮甜，還有淡淡海苔香。


香酥鳳尾魚280元 味道鹹香，從頭到尾，連刺都可品嘗。


上海燻魚160元 以八角、桂皮與甘草添香，愈咀嚼香氣愈濃郁。

美味路標
台中福華江南春
地址：台中市安和路129號
電話：04-2463-2323 轉2301、2302
營業時間：11:30~14:00 18:00~21:00 無休

美味秘訣


燒糖色 江浙菜中的煨，濃油重醬但不太鹹，因爆香蔥薑過程會下細砂糖，炒至呈焦糖色後，就可當著色的顏料，食材會呈現亮褐色。


加水燜煮 下了食材後，必須加入足以蓋過食材的水分，並蓋鍋燒煮入味，讓湯汁濃縮至收乾，才算完成了煨。