法義煎烤 搭配百變醬汁

西方人處理魚料理多數採取簡單的原味煎烤，再佐以帶有水果味或海鮮風味的醬汁，讓口感更清爽或濃郁，而魚種則因為環境的關係而有海魚、河魚的區別。


生醃茴香鮭魚280元/單點 以胡椒、茴香油醃漬過的生鮭魚，腴潤香滑，底層還配有魚骨、魚肉加明膠燉煮成的海鮮凍。


義式白酒風乾番茄烤烏魚720元/套餐 風乾番茄與白酒讓烏魚味道鮮美飄香，肉質柔嫩而不膩。

台南轉角餐廳 選用在地好食材
在台南成功大學附近的轉角餐廳，專精歐法料理，餐點用料也很講究，選用了自然豬、密碼蝦等強調無毒殘留的認證食材，在府城頗受好評。

因為重視海鮮的新鮮度，所以魚類多半採用急速冷凍新鮮直送的進口魚，或是每日到貨的本土魚種。入冬後，從加拿大冷藏空運進口的鮭魚，就有生熟不同的做法，其中又以生醃做法最為特別。主廚王亮旻說：「只取油脂豐富的中間段，表層鋪上鹽、糖後，再以白胡椒、新鮮茴香增加風味，最後放上檸檬片，密封冷藏在5℃左右的冷藏室24小時。接著去除鋪料、以RO水洗淨後，再用初榨橄欖油浸泡1天。」所以正確說來，可以吃到生醃茴香鮭魚的時間是第三天。

而台南盛產的烏魚，正值產季、體型肥美，且土味較淡些，主廚王亮旻是第一次將其放入菜單中，口味也很不錯。另外，受南部人歡迎的高級鮢魚也在此次冬季菜單中。


鮮鮭魚奶油酸豆720元/套餐 選用加拿大鮭魚，加上酸豆、百里香與鮮奶油簡單調味，細緻鮮香。

美味路標
Corner Steak House轉角餐廳
地址：台南市大學路22巷12號
電話：06-275-4321
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 無休


香煎鱒魚佐龍蝦汁680元 以龍蝦熬成的奶醬，滑潤鮮甜卻不見腥味，搭配煎得酥香的鱒魚，更凸顯鮮美。

台北狄妮絲 精緻河魚料理
來自法國香檳區的主廚Christophe Borniche，堅持不加任何人工化學調味料，以自熬的湯底和食材，做出了法式料理中的靈魂醬汁，而對魚料理，他也不馬虎。「法國人吃魚的方式受地理位置影響，西部比較有西班牙風味，南部則是偏義大利的烹調法，而北方則很接近德國風味。」Christophe Borniche說。

而他的家鄉香檳區是內陸區域，多半以鱒魚、鮭魚等魚為主，另外也常見深海鱈魚。「鱒魚可以用煮的、烤的，或用烘焙紙將鱒魚和蔬菜、水與橄欖油包裹起來，做成Papillote。」

他以自己的創意演譯了普羅旺斯式烤鮭魚佐麥仁燉飯和香煎鱒魚佐龍蝦汁，用簡單的煎烤，加上自己煉製的醬汁，龍蝦汁襯出了鱒魚的鮮甜，而酸香的麥仁燉飯則襯出鮭魚的油脂香，卻不顯膩。他說：「西式料理主要是吃魚的原味，再加上搭配醬汁的甜味，就是最美味的魚料理。」


普羅旺斯式烤鮭魚佐麥仁燉飯550元 以麥仁、番茄、羅勒與大蒜奶油等燉煮而成的燉飯搭配鮭魚，滋味嘗來酸香，襯托出鮭魚的油脂清香。


魚肉凍沙拉佐甜菜根優格醬汁380元 魚肉凍質地軟綿甜鮮，冷吃不會有腥味，和甜菜根的微酸味很契合。


法式海鮮湯300元 由各種海鮮烹煮而成，魚肉完全化開，感覺頗似濃湯，並搭配塗抹了大蒜奶油、起司絲的手工麵包。

美味路標
狄妮絲
地址：台北市民生東路3段113巷25弄10號
電話：02-2713-9212
營業時間：11:30~14:30、18:00~22:00 周一休

美味秘訣


煎炙 西式烹調魚料理的方式多以鹽、胡椒粉調味，再以平底鍋煎熟，或將表皮煎過封鎖肉汁。


烤熟 若先將表皮煎過封住肉汁，再入烤箱中烤至肉質完全熟透，如此魚肉即使全熟，也可以保有肉汁。

河魚教室


鱒魚 屬於鮭亞科的鱒魚，大多數生活在河中，部分會河海迴游，肉質屬於軟嫩帶點Q的口感。


鮭魚 和鱒魚外形類似的鮭魚，則是生活於河水和海水之間，幼魚於淡水中誕生，成魚則在海中成長，回到原生河岸中繁殖死去。橘紅色肉質，油脂非常豐富。