粵式魚鮮 生猛上桌

華人中最懂得吃魚的應該是香港人，專挑生猛、活跳的海鮮，靜默沒勁的魚絕對不會在料理出現，也因為新鮮，所以，多數的魚料理都用蒸煮或油泡方式烹調，以品嘗那股鮮彈的滋味。


清蒸紅條2000元/尾 調得鮮香的魚露汁，展現了紅條細膩的甜香和鮮味。


蔥薑鰱魚頭煲1500元/顆 經過蔥薑爆香烹煮出的湯底，滋味清鮮且濃郁，而魚頭的鮮味也充分釋出。

台北國賓粵菜廳 刀工細緻 鮮度佳
重新改裝開幕的台北國賓粵菜廳，不僅增加了空間的舒適度和時尚感，料理也重新調整，海鮮成了重點之一。「粵菜海鮮著重生猛，不夠新鮮、死掉的海鮮全都不用。」國賓粵菜廳副主廚林世元說，因為魚類鮮度夠，所以粵式料理多以清蒸為主，為了充分掌控熟度，通常從魚背開刀，且深可見骨，以確保肉質的熟度適中。

為了確保活魚的鮮度，餐廳準備了養殖水槽，溫度控制約在17、18℃左右，隔天賣不掉，就不再以鮮魚價格的方式販售，因為幾乎選用海魚，所以進貨種類也不定。

當季的紅條、石斑魚除了用清蒸展現鮮香甜美滋味，還能以油泡呈現嫩度。像清蒸紅條的醬汁鮮香，襯出肉甜，而經油泡再燴煮的上湯雪菜燴石斑，除了能吃到Q彈肉質，高湯的鮮美也和魚鮮融合。


油泡龍鱈1200元/份 切薄片，油泡至半生熟，肉Q且甜。


上湯雪菜燴石斑800元/半尾 石斑先油泡，再以上湯和雪菜燴煮，充分引出石斑的甜度。


糖醋黃魚1600元/尾 雖是養殖魚，但酥炸後，吃來鮮香，搭配酸甜醬汁更開胃。

美味秘訣



低溫油泡
肉質Q彈，不易破碎的魚種，比如石斑、龍鱈等較適合做油泡烹調。而所謂的油泡最講究油溫，溫度不能太高，只要加熱後，油面稍微波動，就可以將切成片狀的魚片下鍋，慢慢的泡至表面變熟，再以芡汁煮至入味，保持魚片完整，就算是高段油泡料理。

美味路標
國賓粵菜廳
地址：台北市中山北路2段63號
電話：02-2551-1111
營業時間：11:00~14:00 17:30~21:00 無休


麒麟石斑時價，65元/兩，圖約1300元 厚薄一致的魚片和火腿、北菇等一起炊蒸，火腿的鹹香頗能襯出魚鮮。

台北九記海鮮 港式手法重火候
在台北港式海鮮界鼎鼎有名的九記，在香港籍老闆兼廚藝總監何沛源的指導下，台灣籍廚師莊文昌的做法和口味依然展現十足的港味。

莊文昌認為香港人吃魚已經吃成精，他說：「粵式清蒸首重火候，為了吃魚的鮮度，通常蒸至九分熟，甚至帶血的程度，大骨部分甚至還黏著半生熟的肉，吃完了再回蒸。」

「魚的種類、大小與蒸氣爐的不同，需要的火候都不一樣，最需要依賴廚師的經驗。」莊文昌說，一般說來，1斤重的魚需蒸6~7分鐘，而像筍殼魚，以生抽、泰國魚露調味後，約莫10兩重，僅需蒸2~3分鐘。莊文昌說：「沒有些許的做菜經驗，還不容易拿捏。」


清蒸筍殼魚時價，70元/兩，圖約910元 去除了大骨和魚刺，肉質Q嫩緊實且細膩，加上鮮香的魚汁，吃來美味。


翡翠藍斑660元/中 魚肉以油泡再燴煮芡汁的做法，吃來Q嫩，但放涼後易有腥味。

美味路標
九記
地址：台北市長春路104號
電話：02-2541-0546
營業時間：11:00~14:00、17:30~23:00 無休


百合炒紅條魚球420元 紅條魚去骨切片與百合、銀杏、蕈菇清炒，口感清爽。

高雄寒軒國際觀海軒 烹調方式多變
寒軒國際觀海軒主廚梁銘禎挑選了紅條魚、海鯽魚、金鈴魚與玳瑁石斑4種冬季魚種，以清炒、油炸、煙燻及清蒸等手法推出「鮮魚鮮味宴」。「香港人懂吃，從魚料理可見一般，若不是活魚，餐廳不敢用清蒸方式出菜，因為太容易被客人吃出來。」粵菜資歷近30年的梁銘禎說，「除了清蒸，不管是用什麼烹調方式，粵菜的魚料理，通常以呈現鮮美原味為主。」

像玳瑁石斑以蠔油等調味清蒸呈現，紅條魚搭配清爽的百合、銀杏也是希望不搶魚鮮。梁銘禎說：「梅子醬常在粵菜中出現，煙燻也是粵式烹調手法之一。」炸得金黃的海鯽魚，搭配梅子酸甜醬燜煮，酥香外皮更襯托出魚肉的細嫩，而煙燻的焦香與特有的甜味，也能壓抑魚腥味。


梅子海鯽魚280元 魚先油炸，再淋上特調的梅子醬汁，滋味酸甜開胃。


煙燻金鈴魚280元（需1天前預約）魚以薑、蔥、蒜、紹興酒等醃入味，蒸熟後再煙燻，並塗上蜂蜜，味濃郁。

美味路標
寒軒國際大飯店觀海軒
地址：高雄市四維三路33號40樓
電話：07-332-2000轉觀海軒
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 無休