本土食材 變身 創意法國味

帕莎蒂娜 用心尋找台灣味

一向標榜以法國進口高級食材料理的帕莎蒂娜，主廚幾個月前實際走訪台灣各地，找到雲林的蘋果苦瓜、埔里的山形有機玫瑰、草屯九九峰的青蘆筍和南投信義巨峰葡萄等台灣在地食材，推出「美食日誌套餐」，透過料理傳達台灣優質農產的驕傲。


1800元/套餐 橄欖烤鱸魚佐番茄奶油醬汁魚肉厚實有彈性，鮮美毫無腥味。

在帕莎蒂娜推出的「Dreaming A Land」2009年日誌裡，我看見廚藝總監簡天才、主廚劉瑩琪等人走出廚房、出現在農場的身影，隨著日誌的發行，裡頭介紹的蘋果苦瓜、山形有機玫瑰、草屯九九峰的青蘆筍等在地食材也在「美食日誌套餐」中出現。


高雅的店內空間，讓用餐氣氛很舒適。

實地尋訪好食材
「挑選這幾樣食材，我們都曾經實際走訪栽種現場，了解環境、確認品質。」簡天才說。為了把這些在地好食材入菜介紹給客人，主廚群費盡心思去設計，簡天才說：「以苦瓜來說，這是法國料理未曾使用的食材，而玫瑰、蘆筍與葡萄等，則希望在烹調後，仍能讓客人嘗到食材本身的特質。」

「蘋果苦瓜比一般苦瓜更脆爽多汁、苦味更淡。」簡天才說，為了不掩蓋食材特性，醃漬千層涼瓜薄片與法式鴨肝佐陳年義醋醬汁這道開胃菜時，鴨肝的肥潤濃郁搭配蘋果苦瓜的爽脆，兩者的美味都未被掩蓋，反倒互相襯托出鮮美，而本身沒有特別滋味的苦瓜籽，裹上以帕瑪森起司和牛奶煮成的泥醬，吃來清脆有咬勁。

蘆筍美人法式三味算是一道小主菜，以青蘆筍為主題，搭配了煙燻鮭魚、蒸蛋和干貝，簡天才說：「海鮮不像肉類會搶味，蘆筍清爽的味道可以顯出來。」蘆筍分別以水煮、烤乾和打成奶泡的方式呈現，水煮的口感清甜，質地輕嫩更能帶出海鮮的鮮美，而烤乾的蘆筍鎖住了香氣，味道更香，最棒的是搭配蒸蛋的蘆筍奶泡，吃起來清甜不膩很有食趣。


套餐菜色 醃漬千層涼瓜薄片與法式鴨肝佐陳年義醋醬汁，品嘗的是苦瓜與鴨肝搭配的絕妙滋味。

野生鱸魚 肉質厚實
而套餐主菜橄欖烤鱸魚佐番茄奶油醬汁，用的是高雄外海捕抓的深海鱸魚，簡天才說：「台灣四面環海，海鮮多樣、品質又好，是最棒的當地食材。」先把橄欖打碎混入大蒜、香草及鯷魚等做成泥，抹到帶皮的鱸魚上烘烤，橄欖的香氣提出魚鮮，魚肉厚實有彈性，魚皮Q軟，感覺有豐富的膠質。

一道道美味精緻的料理愈吃愈覺驕傲，每一口的美味，都證明了「台灣是寶島」！


套餐菜色 蘆筍美人法式三味將蘆筍以烤、煮及打成汁3種方法呈現，滋味各異。


套餐菜色 玫瑰紅酒雪霜 佐香檳葡萄凍

玫瑰紅酒雪霜 佐香檳葡萄凍
從底部的香檳凍到新鮮的去皮葡萄，最上面是一顆以巨峰葡萄加山形玫瑰做成的雪霜，冰涼的口感，在嘴裡化開的不只是葡萄的甜香，還有慢慢散放出來的玫瑰花香，加上香檳凍的酒香，吃來更覺高雅。

台灣好食材
帕莎蒂娜這次尋訪台灣在地好食材的計劃，事前曾徵詢美食家徐仲的建議，最後再加入料理主廚和麵包、西點主廚等人的意見，從30幾種食材挑出雲林蘋果苦瓜、南投草屯九九峰青蘆筍、南投信義巨峰葡萄及埔里山形有機玫瑰等食材。

外型較為圓滾的蘋果苦瓜，汁多清脆、苦味不像一般苦瓜那麼重，吃來還有點像在吃水梨的感覺。

被簡天才比喻「一如西方番紅花般珍貴」的山形有機玫瑰，價格１公斤高達1萬4000元，細聞其帶著果香玫瑰芬芳，十分迷人。而外型滾圓飽滿的巨峰葡萄，味甜香氣濃，且標榜優質栽種，連皮都可品嘗。


                      蘋果苦瓜


                    山形有機玫瑰


                      巨峰葡萄

美味路標
高雄市三民區河堤路298號
(07)341-1256
12：00~22：30
可刷卡（V、M、AE、JCB）美食日誌套餐需2天前預約，12月底前提供
無休、附近有路邊停車格