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篇名: 飄著碳香的酸菜白肉鍋北京最愛的
作者: Milk	日期: 2008.01.10　　天氣: 　心情:

飄著碳香的酸菜白肉鍋　北京最愛的溫暖年味

這道酸菜白肉鍋，可是北方人過年過節全家必享的鍋品。

北方人趁冷冷的冬天，盛產大白菜之際，把大白菜用一些洗米水或是麵粉水，然後加些酒跟家裡常用的新香料，以及水梨或是蘋果，用當地特產食材所醃製出來的酸菜，加入大骨湯裡，然後用炭火慢煮出一鍋熱呼呼的鍋。這種中間有個高筒可以控制火侯的鍋，就是大家愛吃的「酸菜白肉鍋」。

這道酸菜白肉鍋，可是北方人過年過節全家必享的鍋品。隨著抗戰歷史，來到了台灣，也成了北方人第二代最思念的童年味道，即使有了自己的下一代，仍然不忘小時候，爸媽都是用這道鍋品來圍爐，吃年夜飯。

現在，大家都忙，沒有太多時間準備或是醃製酸菜。所以，也有些在南門市場的傳統味店家，如萬有全食品行等的酸菜都非常有名。不過，想要自己在家醃酸菜的人，六福皇宮頤園餐廳的楊德興主廚也提供了酸白菜的製作方法。

你可以選用山東大白菜，然後把白菜切半，菜蒂頭再切一刀（比較好入味），接著用粗鹽醃製一小時，再洗掉菜上的鹽分後晾乾。然後用洗米水或麵粉水，加上高粱酒、鹽、花椒、八角、香蕉、蘋果做醃製。

放完以上材料之後，把白菜壓緊，再放入醃缸內完全密封，使其自然發酵。發酵時間還要依據室溫做調整，冬天一般來說要10到15天，夏天則只要5到7 天就可以。而白肉的處理方法，則是把生五花肉切片，壓緊肉片再冷凍，以鎖住肉的鮮味，等要吃的時候，再切片。

→傳統式的酸菜白肉鍋，邊吃邊喝湯的同時，你還可以感受到傳統炭火的風味，聞到緩緩飄來的碳香。

楊主廚還說，酸白菜鍋的湯底主要是用大骨敖成，食用時再加入酸白菜，煮的時候不妨加入其他配料，如紅蟳、鮮蚵、蛤俐、草蝦、大腸頭、五花肉等，這些食材會在烹煮過程中，慢慢地釋放出食材自然的鮮甜，湯頭會更好喝。

當然，傳統的「酸菜白肉鍋」，不會像大飯店裡頭所準備的那麼講究。對很多想吃這樣鍋品圍爐的人，甚至都喜歡來飯店外帶。主要是因為酸白菜是主廚親自發酵醃製，而且已經有一定的口碑。再加上加入紅蟳、鮮蚵、蛤蜊、草蝦、大腸頭、五花肉等好料，豐富的一鍋，真是讓人吃到心滿意足。

如果你選擇在飯店內用這樣的傳統東北酸菜白肉鍋，邊吃邊喝湯的同時，你還可以感受到傳統炭火的風味，碳香緩緩飄來，小時候的記憶彷彿回到眼前。煞時，一家子的溫暖就這麼映入眼簾。

而且主廚說，要價2,688元的外帶酸菜白肉鍋，還會幫你裝在砂鍋中保溫，讓你暖呼呼地帶回家喔！

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