蒸餃 燙麵製皮 型味多變

蒸餃是以蒸氣熱力催熟的餃子。與水餃最大的不同處，蒸餃的餃子皮是以熱水和麵，口感比用冷水和麵製成的水餃皮軟Q。外觀皮薄微黃、咬下鮮湯溢流的蒸餃才是上品。此外，蒸餃口味與外型變化豐富，內餡有肉、海鮮與花素等葷素選擇，造型則有元寶、彎月、官帽型等區分，除了方便識別口味，視覺感官也加分不少。


絲瓜蝦餃220元/7粒 絲瓜甜脆加上蝦肉鮮香，清爽的口味讓這一款蒸餃大受歡迎。(台北，圓苑)

高湯煸餡 入味香濃
中國南北方的人都吃蒸餃，北方的蒸餃個頭較大、餡料飽實，餃子餡除了一般的豬肉、牛肉、羊肉、海鮮，更有許多講究的變化款式。

台北圓山飯店圓苑的煸餡蒸餃，就是一款內餡十分特別的蒸餃。這種蒸餃的做法，源起於中國東北瀋陽的百年老店老邊餃子館，內餡是先將豬肉炒過，接著以高湯小火煨煮，待鮮味滲入肉餡當中，再混入蝦仁、炒蛋、干貝等配料。咬開餃子的剎那，立即飄散出肉餡與海鮮的香醇，濃郁的滋味令人印象深刻。

與北方蒸餃相比，南方蒸餃子顯得較為小巧精緻，粵式茶點更常以澄粉製作餃皮，澄粉是將麵粉加水揉洗出漿，等粉漿水沉澱、倒除多餘的清水，曬乾之後所得的粉末。

以澄粉皮包製的餃子蒸很晶瑩剔透，內餡紅(蝦肉)、綠(韭菜)等繽紛的顏色隱隱可見，光看就教人食指大動。西藏人稱蒸餃做饃饃(momo)，享用這種蒸餃一定要搭配以番茄醬、鮮辣椒等製成的特殊沾醬。嗆辣的醬汁襯出牛肉與洋蔥內餡的鮮甜，十分夠味。


煸餡蒸餃220元/7粒 經過高湯煨煮的內餡，入味鮮香，不需沾醬就很可口。(台北，圓苑)


蝦餃80元/4粒 手工打製的內餡中，還包有整尾的蝦仁，自薄皮裡透出，很誘人食欲。(台中，唐人天下)


用澄粉製做餃子皮要趁熱，才能壓得薄且均勻。


素食蒸餃200元/7粒 青江菜擠掉水分做成素餡，嘗來咬勁十足，拌上竹筍與香菇更添清香。(台北，圓苑)


藏式牛肉饃饃130元/10粒 鮮香的牛肉蒸餃，沾上勁辣的特調醬料，更顯豪邁風味。(台北，藏味館)


西芹帶子餃80元/3粒 咬下Q軟的表皮後，還有西芹脆脆的嚼感與帶子的鮮彈，口感很具層次。(台中，唐人天下)

美味秘訣


蒸餃餃子要用中筋麵粉、70℃的熱水，以1：1比例調和搓揉成燙麵麵團，口感才會軟嫩帶Q。


為了區別口味，蒸餃的造型多變化，常見的有元寶(左起)、官帽、三角、彎月、燒賣等形狀。


享用餡鮮多汁的蒸餃時，可搭配薑醋沾醬，去油解膩。

美味路標
˙台北圓山飯店圓苑餐廳
台北市中山北路4段1號
(02)2886-1818
無休

˙藏味館
台北市浦城街13巷18-1號
(02)2362-0211
無休

˙唐人天下港式飲茶
台中市漢口路2段148-5號
(04)2317-8666
無休