煎餃 油煎水燜 金黃香酥

油水分離 煎出漂亮冰花

底部先用油煎過，再加水入鍋燜煮至熟的餃子稱煎餃，也稱鍋貼。成品的口感特色是底部餃皮金黃酥脆、內餡香潤多汁。台北圓山飯店圓苑的冰花煎餃，利用油水分離的特性，加入玉米粉水，使煎餃底部形成冰晶狀的美麗花紋。常青餃子館則是利用油、水來烹調餃子，完成無法從外型分辨是炸是燜的鍋貼。而直接在熱油裡炸熟的西藏圓形餃子，以及南台灣的臭豆腐鮮蝦餃，也是耐人尋味的有趣餃色。


冰花煎餃400元/10粒 賣相精緻的煎餃，乍看好似鑲著蕾絲花邊。(台北，圓苑)

煎餃(鍋貼)其實並不是什麼稀奇的料理，但是像冰花煎餃這樣，一盤反扣著上桌，乍看之下像是一張蕾絲圓手巾的餃子，可就不那麼常見了。

以北方麵點著稱的台北圓山飯店圓苑，就吃得到連大陸麵點師傅都相當驚豔的冰花煎餃。「冰花的效果，是玉米水與沙拉油經油水分離作用所得的效果。除了要熱鍋冷油下餃子，油水比例、淋玉米水、蓋鍋蓋燜煮的時機都要準確。」主廚魏金郎說。

冰花煎餃與煸餡蒸餃一樣，豬肉內餡都經過高湯煨煮，一口咬下時，除了餃皮Q、冰花脆，還有滿口鮮濃的菜肉鮮香。

台北常青餃子館的山東鍋貼，雖然沒有冰花煎餃細膩的賣相，但是炸得金黃酥脆的外皮，加上一次至少20粒上桌的大份量，也讓人食欲大開。老闆王竇錦英說：「我們的鍋貼是用炒菜鍋煎的，餃子先用花生油煎香，再添水燜熟，倒扣上桌前還要把多餘的油水逼掉。」經過油水高溫粹煉的鍋貼，外酥內潤，豬肉、牛肉餡都美味。

其他如台中寧波小館，將蔬果汁融入餃子皮中製成的彩色鍋貼，以及高雄福記拿臭豆腐做餡，包成水餃油炸而成的福記元寶等，也都是十分有趣的煎、炸餃類。


冰花煎餃的內餡也是屬於用高湯煨煮過的煸餡，內容有豬肉、蝦仁、干貝等豐富食材。


加入適量的玉米粉水，促使產生油水分離作用，是冰花產生的重要秘訣。


豬肉鍋貼240元/20粒 鍋貼的皮兒咬勁足，透著麵香，除了胡瓜韭菜豬肉餡外，還有芹菜牛肉口味。(台北，常青)


西藏飛碟炸肉餅50元/2粒 用2張餃子皮包成的圓形牛肉餃子，圓圓的造型像飛碟也像餅，口感外脆內香。(台北，藏味館)


福記元寶60元/7粒 油炸的金黃色餃子口感酥香，臭豆腐與韭菜拌出特殊的香氣，吃來順口。 (高雄，福記)


餃子裡除了包入去除水分的臭豆腐、豬肉與韭菜，還有整尾新鮮的蝦仁。


香煎韭菜包80元/3粒 煎過的澄粉皮吃來Q彈，還有微微的焦香釋出，襯著韭香，吃來香氣十足。 (台中，唐人天下)


四大天王鍋貼80元/10粒 以4種季節性蔬果製成的餃皮所包起的鍋貼，是店裡的人氣招牌。(台中，寧波小館)


在麵粉中混入新鮮的蔬果汁，能製作出顏色繽紛又天然健康的麵團。

美味路標
˙台北圓山飯店圓苑餐廳
台北市中山北路4段1號
(02)2886-1818
無休

˙常青餃子館
台北市中山北路2段183巷1-4號
(02)2596-4072
每月第2、4個周一休

˙藏味館
台北市浦城街13巷18-1號
(02)2362-0211
無休

˙唐人天下港式飲茶
台中市漢口路2段148-5號
(04)2317-8666
無休

˙寧波小館
台中市學士路146號
(04)2236-0959
無休
˙福記臭豆腐
高雄市五福三路117-7號
(07)241-9477
隔周周一休