法國溫暖燉菜 酒香四溢

法國最傳統的家庭菜多數都是燉菜，把食材大塊切剁，一股腦兒全部往鍋裡丟，再倒入法國人自傲的大量紅酒，長時間將蔬菜和肉類、雜糧燉煮到熟爛，法國燉菜可以說是法國人飲食文化的縮影。


土魯斯卡酥來砂鍋920元 雖是1人份，但足以供2個女性食用，功夫鴨、肉腸、羊肉、排骨入口嫩甜，而白扁豆鬆軟，並散出解膩的番茄酸香。

台北橄欖樹小館 傳統古菜再現
擅長以菜說故事的橄欖樹小館主廚Maggie（廖憶嘉），很喜歡烹調傳統法國老菜，她說：「卡酥來鍋是法國西南部土魯斯最古老的燉菜，傳說是在百年戰爭時所發明的。」為了慰勞軍人，傳統卡酥來鍋是以陶製食器製作，再加入功夫鴨、羊肉、排骨、香腸、蔬菜、法國白豆等燉煮1天再焗烤，份量大且飽足。

而阿爾薩斯馬鈴薯鍋則是家庭主婦與麵包師傅合作的故事。Maggie說：「當地婦女以幫麵包師傅洗衣服，交換師傅的烤爐烤出這道菜，內餡是主婦看家裡有什麼就放什麼，馬鈴薯就是其中之一，再到麵包店利用烤箱的餘溫和鋪上剩餘的麵包皮烘烤。」品嘗時用麵包皮沾燉菜，Maggie就笑著說：「法國燉菜其實很方便製作，只要把家裡有的東西丟下鍋燉一燉就好了。所以當地有什麼特產就會出現在燉菜中。」


普羅旺斯燉菜380元(需前1天預訂) 把節瓜、茄子、番茄、甜椒等燉煮至糊爛，入口滿是甜香的蔬菜味道。


馬賽海鮮濃湯580元 以蝦、蔬菜和魚類燉煮，搭配扇貝、鮮魚等，可將麵包放入湯中泡軟食用。


阿爾薩斯馬鈴薯鍋820元(需前2天預訂) 白酒燉根莖蔬菜和肉類，放入烤模鋪麵包皮烘烤，可吃到肉類膠質和蔬菜甜香。


阿爾薩斯馬鈴薯鍋中會有杜松子、月桂葉、巴西里等香料。


加新鮮法國扁豆才能引出卡酥來砂鍋的美味。

橄欖樹小館
台北市安和路2段145號
(02)8732-3726
11:30~14:30、17:30~22:30
周一休


普羅旺斯燉菜150元/1人份(圖約8人份) 有著濃郁的瓜甜椒香，入口即化且甜美，很適合搭配麵包。

台北馨亞 傳統味輕鬆嘗
台北天母的馨亞一向以道地的味道自豪，原因來自於法國籍老闆兼廚藝監製朱恩磊的堅持。「紅酒燉雞、紅酒燉牛肉一定要先醃過一個晚上，這是他很堅持的做法，不照著做可是會被罵。」主廚田榑陞認真地說。

看似簡單的紅酒燉牛肉、紅酒燉雞，須將牛肉、根莖類蔬菜塊用紅酒浸泡一晚，過濾後，分別炒香後再混合醃漬過的紅酒燉煮，吃來才會加入味。而另一道普羅旺斯燉菜，則是完全燉煮到糊爛，可用來當配菜，或搭配麵包品嘗。


普羅旺斯燉菜店內販賣的份量以此為主，主要是用以搭配麵包。


紅酒燉雞390元(需前1天預訂) 入口果酸四溢，又帶著蔬菜、雞肉膠質的微甜，吃來黏口滑潤。


普羅旺斯紅酒燉牛肉佐寬麵420元 經過醃漬的牛腩肉更有味道，膠質和酒香融合成潤口的甘甜。

馨亞
台北市忠誠路2段170號
(02)2877-1178
11:30~14:30、18:00~21:30
無休


法式芥末燉羊頸540元(需前2天預訂) 花時間燉煮的羊頸，吃來帶膠黏感與些微辛香。

高雄安多尼歐 傳統味輕鬆嘗
高雄愛河畔的安多尼歐提供中價位法式料理，新菜單也有多款燉菜，如法式芥末燉羊頸，除了各式蔬菜、法式芥末醬及迷迭香、黑胡椒粒等，還加入少量八角提味。

主廚周文賓說：「法式燉菜除了需要耗時間燉煮之外，還習慣將肉類或海鮮加上各式蔬菜，這樣有肉有菜的吃法，不但營養均衡，各式食材的精華也會融合在一起，相輔相成滋味更好。」

此外，傳統法國做法習慣加入紅酒，但燉松阪豬頸則是在周文賓巧手下，改用酒精濃度更高、喝來帶點甜的馬德拉酒，讓豬頸肉味道更香甜。


南法紅酒番茄燉嫩雞420元 融合義式做法，加入少許番茄燉煮，因為多了百里香、茵陳蒿，雞腿肉吃來柔嫩飄香。


馬德拉酒燉松阪豬頸490元 豬頸肉口感Q彈，有豐富的酒香，嘗來甘甜。

安多尼歐愛河店
高雄市河西路7-1號
(07)533-5330
11:45~22:00
無休