台日燉滷 傳統烹調味飄香

台式和日式燉菜的最大特色，在於大量使用了醬油或藥材燉煮收乾，不僅湯汁的色澤較深，味道也偏鹹香甜醇。台式燉菜多以大塊豬腳、羊肉和牛肉搭配根莖類食材、醃菜或藥材，燉煮時間長；而日式煮物則是援引中菜或西餐燉菜的精髓，滋味似曾相識。


醇酒乾坤鰻─燉錢鰻 時價(圖約800元) 氣味香甘醇，充滿膠質的皮吃來軟Q。

高雄金典蓬萊廳 冬季台式燉補
關於燉菜，高雄金典蓬萊廳主廚顏如願總想到媽媽的冬季中藥燉補，「可是，這些燉菜因為需要1、2個小時燉煮，現在反倒少做了！」他說。顏如願以記憶中的媽媽燉補味為發想，「因為帶點進補的味道，所以藥材、米酒是台式燉菜的重要元素。」他說，這次推出的「醇酒乾坤鰻」即是燉錢鰻，先花1個月用米酒浸泡當歸、人參、枸杞等藥材，再搭配紅棗，以小火慢燉錢鰻，肉質嫩、皮帶膠質的錢鰻，帶著酒香與藥材香，口感溫潤。而「富貴甲天下」則是燉鱉，以麻油、老薑來添味，先用麻油煸炒老薑後，再把鱉肉炒過，接著放入米酒燜燉約1小時，鱉肉頗有彈性，而鱉裙充滿膠質。


龍珠獻祥瑞─獅子頭400元 以蠔油、冰糖燉滷至入味，很適合下飯。


富貴甲天下─燉鱉時價(圖約800元) 帶麻油香氣，肉質有彈性。

金典蓬萊廳
高雄市自強三路1號38樓
(07)566-1156
11:30~14:30、17:30~21:30
無休 燉鱉與燉錢鰻需於2天前預約，自10/27起接受預約至11/30止


私房小羊肉煲320元 燉煮至軟透的小羊肉煲，肉甜帶些奶香，吃來清甜溫潤不燥。

台北阿娘吔灶腳 家常台味燉菜
以宜蘭風味菜為主題的阿娘吔灶腳小館，菜色雖然家常，卻可見其用心之處，私房小羊肉煲就是老闆每天親自到市場採買，挑選3個半月大的小羊，現場監看切剁，以確保品質。為了去除羊肉羶味，並以活水沖泡去除血水，料理時不用紅燒、藥燉，反而採以凸顯原味的清燉。

老闆許大哥說：「中式燉菜多以紅燒或清燉為主，食材運用大量肉類，烹調火候掌控很重要，但食材新鮮更勝任何手藝。」

像搭配筍乾的豬腳筍絲，就特別講究燉煮的烹調火候，「豬腳前段有肉的部分要用小火煮50分鐘，再燜3小時，中段帶皮部位改以小火燉1個半小時，再燜2小時。」他說。簡單以醬油、糖、水等紅燒而成的豬腳筍絲，味道豐潤帶膠質，味香而不顯鹹膩。


西滷白菜150元 為了要讓白菜有肉香甜味，會搭配炸蛋酥，還加了扁魚，讓味道更鮮香。


紅燒牛肉280元 混合了牛筋和牛肉，肉質軟嫩滑口，甜香微鹹的醬汁格外下飯。


豬腳筍絲250元 長時間的燜燉讓豬腳膠質散出，Q嫩滑口，加上清香的筍乾，入口鹹淡適中。

阿娘吔灶腳
台北縣板橋市文化路2段182巷1弄16號1樓
(02)2258-0835
11:30~14:00、17:30~21:00
周一休