中東北非菜 肉類燉煮飄清香

飄散著濃烈異國風味的中東和北非地區，除了燒烤外，多以燉煮料理為主，再搭配番紅花飯或是麵餅食用。而燉煮的食材多半有牛、羊、雞肉，並以番紅花、鬱金香粉、匈牙利辣椒粉等調味，黃紅的繽紛色彩飄散出濃烈香氣。


橄欖青豆峇吉360元 PITA餅20元 橄欖豆、青豆、馬鈴薯、羊肉以番紅花、匈牙利和紅椒粉燉煮，可搭配pita餅食用，豆香中散出橄欖的酸香，風味清香。


番茄柯夫塔360元 牛肉丸子加番茄、香菜、紅椒粉、鬱金香粉、番紅花粉燉煮，中間再加一顆蛋，番茄的酸香讓風味更爽口。

台北荷畔 摩洛哥菜飄鮮香
台北藝術大學校區的荷畔餐廳結合中菜和摩洛哥料理，嫁給摩洛哥人的店主李卓珍說：「摩洛哥菜多以燒烤、燉菜為主。燉菜以厚陶燒製的峇吉（tajine），直接放在炭火上燜燉而成，會搭配鬱金香粉、番紅花、匈牙利紅椒粉、胡椒粉等香料。」因此大多數摩洛哥燉菜，都有著黃、紅色澤，但不帶辣味。摩洛哥燉菜常運用牛、羊、雞肉，並搭配馬鈴薯或豆類，裝入峇吉經過2~3小時的小火燜燉成。但荷畔餐廳則先用金屬鍋具將食材燜燉後，再以峇吉為盛裝容器，儘管味道差別不大，卻少了點傳統味。


什錦雞肉谷司谷司380元 雞肉和小黃瓜等蔬菜經長時間燉煮，搭配以奶油蒸熟的粗粒小麥粉，雞肉滿是甜味。

荷畔
台北市北投區學園路1號
(02)2892-4346
11:00~22:00
無休

特殊器具香料


峇吉 以陶土製作而成的峇吉（tajine），是摩洛哥傳統的烹調器具，盤底直徑約40公分，使用時直接架在炭火上，以小火把食材燜燉至熟，因器具內熱氣可對流，食材更易燉爛。


香料 中東和北非使用的香料類似，像番紅花粉、鬱金香粉、不辣的紅椒粉與黑胡椒粉等，而土耳其料理則會使用辣的土耳其辣椒粉。

飲食文化小百科


PITA 盛行於希臘、北非一帶，中空的麵餅可以塞進餡料，所以又稱為口袋餅。


麵餅 是伊朗的主食之一，可以用來包裹燉煮的餡料食用。


番紅花飯 中東、北非一帶很常見，除了有番紅花的清香氣味，因為加了奶油，所以奶香四溢。


茄汁鑲肉440元 軟滑潤口並帶有微辣，吃來很開胃。

台中伊斯坦堡 細緻土耳其菜
台中綠園道上的伊斯坦堡，老闆施易辰聘請土耳其廚師進駐，提供道地串烤、土鍋等土耳其菜。施易辰說：「在土耳其，烤物與熱菜是由專門的餐廳分開販售，唯有大飯店才同時提供。像茄汁鑲肉、綜合吉維奇、雞豆燉肉都是以大量蔬菜燉煮，吃來很健康。」

茄汁鑲肉是在茄子裡鑲入以香料拌炒的羊肉，搭配番茄一起燉煮，吃來微辣，茄子也軟潤多汁。而雞豆燉肉則是中東地區的家常菜，以雞豆、馬鈴薯、紅蘿蔔與牛肩肉同燉，蔬菜吃來軟綿，牛肉的口感很香Q。


雞豆燉肉400元 以大量蔬菜燉煮的雞豆燉肉，用料豐富，嘗來滋味很清爽。


庫滋羊肉380元 羊肋條、馬鈴薯、蒜、洋蔥燉煮1小時，軟透的肉質吃來鹹辣夠味。

伊斯坦堡
台中市五權西三街105號
(04)2372-9203
11:30~15:00、17:00~22:00
無休 燉菜需預約


塔司喀吧400元/套餐 羊肉以番茄、番紅花等燉煮，味道嫩甜微酸，膠質豐富，並搭配綿細帶奶香的馬鈴薯泥。

台北波斯天堂 大口啖伊朗燉肉
「伊朗料理沒有辣、也沒有咖哩，這是和印度等相鄰國家不同的地方。」波斯天堂店經理Eddie說，雖然菜色看起來同樣紅紅、黃黃的，卻是因為使用了番紅花的緣故，「伊朗的菜色使用芫荽、番紅花粉、薄荷等大量香料，加上很特別的整顆檸檬乾，味道不是微甜，就是偏酸。」

伊朗的料理也是以燉、烤為主，燉菜會使用大量肉食，而且因為伊朗信仰的是伊斯蘭教，牛、羊、雞肉必須經過清真(hala)儀式，道地的吃法會搭配麵餅或番紅花飯。


葛咩茄子400元/套餐 炸過的茄子加羊肉、伊朗扁豆、香料、番茄、整顆乾檸檬燉煮，茄子吸飽清香的醬汁，鮮香潤口。


切洛瑪伊切400元/套餐 入口羊肉軟嫩有膠質，清香迷人。

波斯天堂
台北市合江街61巷1號1樓
(02)2517-1603
12:00~22:30
無休