中式熱粥 暖胃暖心

10月中旬，時序進入氣溫更低的仲秋。天涼之際喝碗現煮的熱粥，清潤暖胃又不油膩辛燥。《蘋果日報》推薦您4家美味中式粥品，有料多豐富的台式海鮮粥、香菇肉粥；講究白米粥底、口味多變的廣東粥；以及強調料鮮現煮的潮州粥。清爽卻不單薄的滋味，讓您吃得溫暖滿足。


肉粥40元 採用豬腿部的瘦肉，切成絲後，略醃漬再汆燙，口感紮實夠味。

台中 蚵仔粥
台式粥 豬大骨熬湯頭
台中第5市場內，有家已邁入第18個年頭的古早味小吃店，因專賣台式粥品，店名就叫「蚵仔粥」。粥的味道嘗起來像台南鹹粥，或是南部人慣稱的海產粥；與廣東粥、潮州粥相較，湯裡的米飯顆粒分明，較像日式的湯泡飯。老闆娘劉淑美說：「當時在台中，還沒看過有人賣這樣風格的粥，所以等於是由我自己發明的口味。」

為了讓粥美味，要分早上與下午各熬2次大骨湯頭，才足以提供每日熬煮大量的粥品使用，「所以天天都要用掉8大副的豬大骨。」劉淑美說，粥裡頭還加有鮮蚵、油蔥酥與芹菜末等配料，看似簡單清爽的滋味，卻是鮮美回甘、吃來順口，不吃海鮮者還可選擇全以瘦肉製作的肉粥，滋味一樣甘鮮。店內還有香腸、肉卷與紅燒肉等小菜，每天新鮮現做的古早滋味，讓來吃粥的顧客每桌總會點上1、2盤搭配食用。


蚵仔粥40元 來自嘉義東石的蚵仔飽滿帶Q勁，芹菜末與油蔥酥讓粥增添清香。


煮粥所用的湯頭須靠整副豬大骨熬煮多時，才有自然甘鮮。

佐粥好菜


紅燒肉45元/小 採用三層肉製作，香酥外皮下，肉質腴嫩鹹香，還飄淡淡紅糟香。


肉卷45元 肉卷裡頭含有豬肉、魚漿、荸薺丁與洋蔥丁，軟Q鹹嫩帶微甜，也稱雞卷。

美味路標
蚵仔粥
台中市樂群街80號
(04)2372-7798
11：00~21：00
周一休


皮蛋瘦肉粥70元 豬肉絲用蛋清醃漬1晚，入口彈嫩無腥，搭配皮蛋異香讓人百吃不膩。

台北 強記
廣東粥 粥底滑稠如絲
粥底是廣東粥的靈魂，好的廣東粥粥底要煮到不見米粒、濃稠滑潤。大安路上的強記，每天賣廣東粥要用掉3大桶粥底，老闆娘鄭秀珠透露煮粥底的秘訣：「煮粥的米要新舊各半，單用新米含水太多，沒辦法煮出粥底的濃稠感。」出人意料的，生米在下鍋之前還要先用皮蛋、沙拉油抓醃1整晚，「皮蛋和沙拉油可以讓粥煮好之後更滑口。」

鄭秀珠繼續說：「傳統港式做法，會在粥底放入腐竹同煮增加甜潤。我為求粥底顏色白淨，是以豆漿取代腐竹。」經過重重處理的生米，最後還要以大火滾煮4小時直到米粒開花，才能得到一鍋濃稠滑順的鍋底。把煮粥底的基本功練好，再加入其他材料就能變化出多種風味的廣東粥。皮蛋瘦肉粥、窩蛋牛肉粥都是強記開業14年來，歷久不衰的人氣粥款。


窩蛋牛肉粥90元 上桌前打上生雞蛋，粥的熱度將雞蛋燙成蛋花，嘗來與牛肉一樣滑嫩。

佐粥好菜


港式三併180元 油雞、叉燒和烤鴨的組合，油潤香嫩，吃粥也能很豐盛。


蠔油芥蘭60元 燙過的芥蘭菜淋上雞油和加高湯調整鹹度的蠔油，爽口鮮脆。

美味路標
強記港式小館
台北市大安路1段203號
(02)2701-0830
11:00~22:30
每月第2、4個周日休


改裝後重新開幕的欣葉本店，用餐給人明亮清爽的新氣象。

台北 欣葉
鹹粥 香菇筍絲提香
卸下20多年的陳舊裝潢，甫於10月7號改裝完成並重新開幕的老店欣葉，店內也供應多道現煮粥品。除季節限定的紅蟳蛤蜊粥外，傳統風味的香菇肉粥、海鮮粥都是菜單上客人喜愛的老口味。主廚鄭坤銘說：「這幾款台式鹹粥都會加入埔里的香菇、竹筍絲和芹菜末增添風味，不同的是肉粥要多加紅蔥頭酥，才能引出肉的甜分。海鮮類的粥加了紅蔥頭酥，則會搶去海鮮的風味。」

至於配粥的小菜，鄭坤銘說：「鹹粥在烹煮的過程中，已經加入調味，配菜要選口味較清淡的，吃起來才不會鹹上加鹹。」他推薦的話梅小黃瓜，就是一款相當特別的佐粥漬物，「我們的醃小黃瓜是用話梅醃1晚入味，看起來雖然不起眼，滋味卻相當特別。」他得意地說。除了話梅小黃瓜，甘香不死鹹的菜脯蛋，也是很適合搭配豐盛鹹粥的爽口小品。


香菇肉粥175元 古早味的香菇肉粥吃得到香嫩肉絲、香菇和筍絲等好料。


鮑魚粥450元 大方加入4片車輪鮑，鹹粥滋味鮮濃順口。

佐粥好菜


菜脯蛋180元 用糖炒過菜脯煎成的菜脯蛋，香潤不死鹹，是欣葉的招牌好菜。


話梅小黃瓜60元 酸甜爽脆的小黃瓜，是主廚創意的私房漬物。

美味路標
欣葉本店
台北市雙城街34號之1
(02)2596-3255
11：00~00：00
可刷卡 無休


螺肉粥400元 螺肉粥湯頭清澈不油膩，口感鮮甜。

高雄 可香潮州菜
潮州粥 鮮魚活螺入鍋
手指著桌上的潮州粥、魚飯、凍蟹等，第2代老闆朱瑋生說：「潮州菜最重視食材新鮮！你看，這凍蟹連沾醬都沒有，不新鮮，再笨的嘴都吃得出來！」朱瑋生還說，潮州菜裡細料粗做的家常菜餚也是許多饕客喜歡的。就算煮一碗粥，潮州菜館也要用好食材。不同於廣東粥，米粒都煮化了，潮州粥品較像泡飯，還吃得到一粒粒米飯的口感。

螺肉粥用的響螺，少了肉的油膩，湯頭鮮甜清澈。另一碗魚粥用的是現撈魚，這天老闆用魚肉Q彈不腥的白鯧魚，不僅魚肉好吃湯頭也鮮美。獨特的魚飯其實不見飯，上桌時只有3條魚。朱瑋生說，這是很家常的潮州菜。將現撈的季節鮮魚蒸熟，放入冰箱冷藏，讓魚把蒸熟過程中釋出的湯汁再吸回肉裡，魚肉冰涼鮮美，沾潮州普臨地區釀的豆醬增加甘甜口感。


魚粥360元 魚粥要用新鮮的魚做料，湯頭鮮、魚肉Q彈不腥。

佐粥好菜


凍蟹時價圖約1020元 不是冷凍蟹，而是必須將新鮮的蟹煮熟後再冷藏，讓肉質Q彈。


滷水拼300元 來此別忘了先來一盤滷水拼，嘗嘗陳年老滷的美味。

美味路標
可香潮州菜
高雄市新興區興華路1號
(07)236-3999
10:00~14:00、17:00~22:00
每月第2、4個周一休