日本味 根莖食材 清甜淡雅

在日式懷石料理中，秋天以根莖類食材為主，白蘿蔔、山藥、百合、白果都是日本家常料理常會使用到的食材。白蘿蔔在秋季有理氣去咳的功效，山藥有健脾胃養肺氣的保養作用，百合有安神、化痰、抗憂鬱的功效，而白果又稱為銀杏，能收穢氣、解久咳。


油炸銀杏160元 銀杏油炸後，灑上海鹽，吃來軟Q中帶有一點微苦香。

御神四季創意懷石料理 重五色五味
向來以養生為訴求的御神日式懷石餐廳，多年來只使用經過認證的有機食材，主廚潘志傑說：「醫食同源，若是平常的食物能注重調配，要吃得美味又兼顧健康並非難事。」

為了徹底執行養生，御神不但注重食材的品質，也特別注重時令，主廚潘志傑解釋說：「選材依據季節性，重五色五味，是養生的第一步。」在秋天，銀杏、百合、山藥、蘿蔔都是季節食材，又有潤肺之效，懂得適時入菜，就能輕鬆化解秋燥。

一般白果(銀杏)常用來清蒸，但主廚潘志傑卻用油炸和鹽焗的方式來表現銀杏的滋味，他說：「用油炸可吃到銀杏的香氣，鹽焗能品出甘甜。」而山藥除了簡單的油炸外，磨成粗泥加入鮮蝦蒸煮，就成了一道豪華的懷石膳餚；白蘿蔔搭配石斑魚燒煮，魚肉滲入蘿蔔的清甜，吃來滑嫩鮮香，蘿蔔多了魚鮮，也變得軟香。安神止咳的百合，不需調味，只要包入醋飯，吃來酸甜爽脆，拿掉點綴的魚卵，吃素的人也可享用。


百合壽司220元 壽司醋飯以燙軟的日本進口百合包裹，吃來酸中帶脆。


旭日豔茄280元 番茄中塞入薏仁泥和百合泥，還加入當季的栗子和干貝、蟹肉，氣味香甜。


大根石斑荒焚燒320元 白蘿蔔的清甜滲入石斑魚中，讓魚肉吃來更加鮮甜。


鹽焗銀杏180元 銀杏帶殼放入燒熱的粗鹽中炒熟，趁熱剝開外殼，油亮的銀杏滋味甘香清雅。


豔蝦山芋蒸250元 山藥磨成粗泥後，加入蛋白、蝦肉清蒸，上桌前點綴蘆筍，山藥吃來很有咀嚼感。


山藥豆腐80元 將山藥與昆布汁加上吉利丁結成凍，口感似豆腐但又更綿柔。

真田日本料理 自然呈現原味
真田日本料理是高雄新開的日式餐廳，菜色精緻卻又富創意，在秋天的菜單上刻意用山藥和白蘿蔔來入菜，就是希望能將食物本身的療效，很自然的表現在菜色當中。

真田日本料理的主廚楊家福說：「許多人對於山藥黏稠的口感很不習慣，所以才有做成像豆腐口感的想法，希望大家在這個季節能多食用山藥健脾養肺。」

另外，白蘿蔔有理氣化痰的功效，將切成薄片的白蘿蔔包上鮑魚燉煮，就成為鮮美兼備的蘿蔔卷。


蘿蔔海之幸200元 切片的白蘿蔔包入鮑魚、海帶芽再加以燉煮，沾上味噌醬，鹹潤帶甘甜。

食材小教室
白果又稱為銀杏，在古代被列為皇家貢品，日本人有每天吃白果的習慣。明代李時珍曾指出：「白果可入肺經、益脾氣、定喘咳、縮小便。」就食用方式來看，白果可做成炒食、烤食、配菜、糕點、蜜餞、罐頭、飲料和酒類，但食用白果的用量以每天10~20粒為宜，否則易中毒。而白蘿蔔則可除痰潤肺、解毒生津以及中止咳嗽，通常熱食可以化痰，生食搗汁可舒緩沙啞。


                       白果


                       白蘿蔔

店家資訊
御神四季創意懷石料理
地址：台北市木柵路3段48巷1弄9號
電話：(02)2938-1086
營業時間：11:00~14:30、17:00~21:00
無休 刷卡 V、M、J、國民旅遊卡

真田日本料理
地址：高雄市明誠四路41號
電話：(07)555-1022
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:30
無休 刷卡 V、M