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篇名: 台灣味原味清炒順口鮮香
作者: Milk	日期: 2008.10.03　　天氣: 　心情:

台灣味原味清炒順口鮮香

在台菜裡，秋天有許多滋補養肺的食材可以運用，不管是根莖類的牛蒡、白蘿蔔、山藥，亦或是白果、百合等食材，除了可以燉湯外，近年來也很普遍被運用來清炒，只吃食材的原味。至於台式補湯豬肚、蛤蜊山藥則是屬於古早味湯品，能滋補體力外，還能增加免疫力。

百合炒帶子蝦仁選用大顆的北海道干貝，加上現剝活蝦加入百合快炒，吃的是百合的鮮甜味。

大鵬灣食堂保留食材原味
早年台灣並沒有生產山藥、白果、百合等食材，但近年來農業技術升級，這些食材開始在台量產，於是台菜中也漸漸將這些食材納入料理中，其中百合最常被用來跟蝦仁和新鮮干貝快炒，大鵬灣食堂老闆張琇珍表示：「台菜在使用百合的料理上，盡量是呈現清爽的鮮甜味，所以選用海鮮來搭配，不用濃油的醬汁。」

山藥常用來燉雞湯外，也可用蛤蜊來搭配，在蛤蜊打開的那一剎那，放入薑絲和山藥稍微滾一下，灑上蔥花就能品嘗山藥脆脆的滑潤口感。至於白果蓮子燉雞湯，是將蓮子和白果搭配放山雞燉煮，清澈見底的湯頭，喝來暖心又暖肺。

白果蓮子燉雞湯450元將放山雞加入白果、蓮子、薑等清燉，湯頭清澈，喝來有白果單純的味道。

山藥燉蛤蜊湯70元/份蛤蜊加入薑絲煮開後，再放入山藥，吃得出山藥的脆度。

鴛鴦酥60元/顆以紅白蘿蔔和蓮蓉做成一邊鹹、一邊甜的點心。品嘗時兩邊同時咬下，鹹甜滋味交融很過癮。

欣葉著重傳統做法
牛蒡燉豬肚排骨湯是欣葉主廚鄭坤銀入秋新推出的燉補，「牛蒡有驅風熱，消腫脹，止咳嗽的功效，我加入枸杞、當歸來串血路，豬肚、排骨則是加味，以防秋燥傷肺。」他說，這道湯品，能品嘗出枸杞、當歸交融的清甜，清爽中帶有牛蒡淡淡的滋味。

而早期台灣農家視為高檔飲品的杏仁茶，也是補肺顧支氣管的聖品，欣葉的做法是將南北杏浸泡4小時，然後加水磨汁，再加入冰糖煮熱，建議搭配油條享用，若想要吃冰的，加了太白粉的杏仁豆腐搭配水果，吃來香濃滑Q，也是一種時尚吃法。

杏仁茶70元杏仁茶是台灣早期的甜品，品嘗時習慣用酥脆的油條沾來吃，味道特別契合。

牛蒡燉豬肚排骨湯650元（需預約）散發古早味的溫補膳食，入秋喝來可以增加免疫力，滋陰補肺。

百合炒莧菜250元（需預約）嘗得到新鮮百合的清脆與莧菜的軟潤，簡單味美。

台中福華海鮮坊選用當令食材
長期與台中榮總中醫科合作研發藥膳料理的主廚林玉樹說：「台式的做法主要是以當令食材配合藥性溫和的藥材為主，而秋天進補的重點以養肝潤肺、除燥滋潤為主，好比四物、冬蟲夏草、百合、蜂蜜與白果等，都是很好的食材，很適合秋天品嘗。」

而以新鮮百合來拌炒莧菜的無藥材做法，吃來非常爽口又補身。若是喜愛甜湯的人，還可試試白果燉山藥，因為選用的是藥材的白果，以蜂蜜燉出來的湯汁喝來微酸，不甜膩，還有淡淡蜂蜜香。

白果燉山藥150元（需預約）喝來帶點酸甜滋味，特別適合飯後品嘗。

食材小教室
杏仁指的就是杏子的核仁，是屬於一種核果類。中國人將杏仁當成藥材來使用已經有數千年的歷史，在《本草綱目》中記載著「杏仁性味辛苦甘溫、有小毒，入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之功效。」

一般來說，杏仁有南杏與北杏之分，南杏仁味甘，又稱甜杏仁，在中醫上的用途不多；而北杏仁味苦，又稱苦杏仁，中醫所述的杏仁就是指此，具有中醫上的療效。

店家資訊
大鵬灣食堂
地址：台北市北平東路16號
電話：(02)2351-5568
營業時間：11：30~14：00、17：30~21：00
無休刷卡 V、M、J、國民旅遊卡
欣葉台菜本店
地址：台北市雙城街34-1號
電話：(02)2596-3255
營業時間：11：00~00：00
無休刷卡 V、M、J
台中福華海鮮坊
地址：台中市安和路129號
電話：(04)2463-2323
營業時間：11：30~14：00、17：30~21：00
無休刷卡 V、M、J

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