唐朝御膳大觀 古法烹美饌

故宮晶華 重現唐朝風雅食

繼國寶宴將翠玉白菜等典藏文物變成佳餚，故宮晶華於10月5日再推全新的唐朝御膳大觀。這回參考古籍與名人名菜典故，重現1千4百年前的盛唐飲食。唐中宗、唐玄宗、武則天等帝王皇后愛吃什麼？哪些又是魏徵、李白、韋巨源等名臣、文豪也難抗拒的美食？答案都濃縮在剛出爐的唐朝御膳大觀裡。


御膳套餐1680元/人 參考唐代古籍複製的御膳套餐，包含帝王、名臣、雅士愛吃的7道名菜，所有菜色也可單點，份量較多，價位從220元~680元不等。

故宮晶華國寶宴的成功，再次將中國菜推向國際舞台，不僅外國人對餐盤上唯妙唯肖的國寶美饌感覺新鮮，就連台灣人也對菜單設計的巧思讚佩不已。即將於10月5日~11月31日推出的唐朝御膳大觀，嘗試從單純的模仿文物造型，進階為依循古籍記載重現唐朝飲食風華，也許外觀上不如國寶宴令人印象深刻，但細細品味，卻更能嘗到中華飲食文化迷人的內涵。



參考文獻 重現古菜
以御膳套餐為例，就是依據韋巨源《燒尾宴食單》、柳宗元《龍城錄》、杜甫詩作《佑環山後寄》以及敦煌文獻等唐代飲食記載，從近百道菜譜中選出具故事性與代表性的30多道，再經過多次試做、試吃才底定最後的7樣組合。

我問行政主廚蕭廣安，古人做菜與今人有何不同？蕭師傅說：「唐代食譜很講究食材的精緻處理與烹煮火候。」


380元/單點 碧湖醋芹是唐太宗用來討好諫臣魏徵的佳餚。

做法費工 重視火侯
像武則天喜歡的牡丹燕菜，其中的假燕窩(蘿蔔絲)就要放入冷水中漂去辣味，再灑上太白粉入鍋蒸成透明狀。韋巨源宴請唐中宗的明火水煉犢，牛小排也要放入以桂皮、香葉、芹菜調製的醬汁中浸泡3天入味，再大火蒸至熟嫩。而讓鐵面諫臣魏徵也眉飛色舞的碧湖西芹，酸味則來自天然發酵的洗米水；詩仙李白愛吃的正氣太白鴨，也需以中藥花雕滷汁浸漬2天再蒸，鴨肉才能滲入濃郁的藥香與酒香。

而7道古饌品嘗下來，我最喜歡的是由唐高宗賜名的雪夜桃花，這道菜以混合鮮奶打發的炒蛋白霜象徵白雪，用鮮辣醬料翻炒的整尾虎蝦，上頭裝飾代表桃花。蓬鬆綿軟的蛋白入口帶著乳香，滑嫩中綴以結實Q彈的蝦肉，不但展現宮廷名菜的優雅風姿，也讓我嘗到大廚了得的炒功。


680元/單點 雪夜桃花刻劃著著唐高宗與武則天雪夜賞花的浪漫。


680元/單點 正氣太白鴨是李白將愛吃的四川名菜，以此進獻唐玄宗。


480元/單點 明火水煉犢以牛小排取代原來的小牛肉，口感同樣鮮嫩腴美。

單點菜色


                  黃梁飯260元/3筒

黃梁飯 詩聖最愛
詩聖杜甫曾在《佑環山後寄》中提及黃梁的美味，主廚以煮熟的小米與同樣切成細末的海參、魷魚、雞肉、蝦仁等材料翻炒而成，裝在以竹葉捲成甜筒狀的容器裡，口感鬆香不膩。


                   乳釀魚1280元

乳釀魚 湯濃如凝脂
選用3公斤重的鯉魚，整隻炸透再放入砂鍋內與香菇、冬筍、腐皮等熬煮4小時。魚鱗與肉質中的膠原蛋白盡釋湯中、湯白似乳，魚肉鮮軟。當年從宮廷流入民間，現在大陸西安還吃得到這名為奶湯鍋子魚的名菜。


                   綠波蟾兒480元

綠波蟾兒 味鮮滑稠
這道又稱冷蟾兒羹的濃湯，是唐中宗時期官拜尚書的韋巨源，於長安城內舉行的「燒尾宴」席中的名菜。做法是取新鮮的蛤蜊肉和蛤蜊原汁，與上湯、蛋白和豌豆仁勾芡而成，湯中還加入多量新鮮百合，更添甘脆口感。



美味路標
台北市至善路2段221號(故宮博物院內)
02-2882-9393
12:00~14:30、17:30~21:30
V、M、J、AE、大來卡可 無店休
故宮博物院於10/10 ~ 11/20將舉行「晉唐法書名蹟展」，展出晉唐時期15件重量級的書法作品，看完展覽再嘗美食、身心具足。