本土食材 煮出台灣新滋味

台灣廚師近年參加國際烹飪比賽屢獲佳績，甫贏得今年台灣美食展「國內廚藝競賽」團體賽冠軍的中華美食交流協會隊，明年也將代表台灣出戰「世界廚藝邀請賽」。《蘋果日報》請到冠軍原班人馬(陳肇豐、康志偉、黃景龍、溫國智)示範其中6道得獎佳餚，請大家跟著大廚們一起運用在地食材與調味料，煮出代表台灣的好味道。


南投盛產的菇類，加上代表台灣的地瓜，完成這道酥炸點心。

蔬菜
酥炸地瓜球(原名：心中的日月)
材料：黃心地瓜600克，杏鮑菇、美白菇、珊瑚菇、茶樹菇、金針菇各50克，絲瓜1/2個、山蘇1小把、沙拉油適量
調味料：蠔油2大匙、美奶滋200克、黃心地瓜泥100克
準備：地瓜去皮蒸熟壓成泥，絲瓜去心、綠色部分切長條，菇類切成約1公分的小段，燙熟拌上蠔油。

做法


1包餡 將地瓜泥分成6份，先取1份搓成圓形狀後稍壓扁，包入適量燙熟的綜合菇後搓成丸狀。


2油炸 炸油燒熱至180℃，放入包好的地瓜球，炸至浮起後轉大火再炸10秒，撈出瀝亁餘油。


3裝飾 絲瓜、山蘇炒過，盤中先墊入絲瓜再放上1顆地瓜球，淋上調味料中混合了地瓜泥的美奶滋、裝飾1片山蘇即成。


自製的蜜汁口感香甜，除了軟絲，還可與螃蟹、鰻魚、田雞等搭配。

水產
蜜汁軟絲(原名：風鈴串的相思)
材料：軟絲1隻、蒜末1大匙、地瓜粉200克，胡椒粉、香油各少許、炸油適量
醬汁材料：麥芽糖、砂糖、鳳梨、紅棗各50克，水150克、番茄醬1大匙、烏醋1小匙

做法


1調蜜汁 將麥芽糖、砂糖、鳳梨、紅棗和水一起放進鍋中煮至濃稠熄火，過濾後加入烏醋和番茄醬備用。


2過油 軟絲表面刻花，加上少許胡椒粉、香油抓勻，在表面均勻沾上地瓜粉後放入燒熱的油鍋中炸至金黃色。


3調味 鍋中留1大匙油，爆香蒜末後加入100c.c.做法1的蜜汁，燒開後放入軟絲翻炒至外層均勻裹上一層蜜汁即成。


鹹冬瓜醬和破布子可以提甘去腥，搭配海鮮料理味道很速配。

湯品
鹹冬瓜魚球湯(原名：晨曦的港口)
材料：石斑魚片(或鯛魚)5片、豬絞肉150克，薑末、蒜末各少許，高湯600克、鹹冬瓜醬100克、破布子10克、沙拉油1大匙、熟蛋黃1個、蔥絲適量
調味料：醬油1小匙、糖1小匙
準備：沙拉油燒熱，爆香薑、蒜之後加入絞肉炒熟，起鍋前下醬油調味。

做法


1包製 保鮮膜上放1片石斑魚，鋪上適量絞肉，收起包鮮膜四角，以魚片包起絞肉，扭轉成緊實球狀，大火蒸5分鐘。


2淋湯 取另一個鍋子，加入高湯、醬冬瓜、破布子和糖煮滾，將蒸好的魚球分別裝入小碗中，淋上煮好的高湯至6分滿。


3裝飾 先取適量的蔥絲放在魚球上，再將煮熟的蛋黃壓過網篩篩成細末狀，將蛋黃末裝飾於蔥絲上即完成。


掌握餅皮的成分比例，利用現成餡料也能做出有水準的鍋餅。

甜點
棗泥鍋餅(原名：大稻埕的霓虹)
材料：低筋麵粉40克、水40克、雞蛋1個、沙拉油少許、市售棗泥餡25克、水果丁適量

做法


1調麵糊 將低筋麵粉、水、雞蛋混合均勻，過篩備用。棗泥餡放入塑膠袋中，用擀麵棍擀成後約0.2公分厚的正方形，剪開塑膠袋取出備用。


2煎餅 不沾平底鍋內塗少許油，倒入麵糊，待麵糊略凝固時擺上棗泥片，用筷子挾起麵餅邊緣往內折成方形，起鍋後切小塊置水果丁上。

特調蒜味醬適合搭配肉類，多做點存放冰箱，使用起來更便利。

冷盤
蒜泥牛腱+怪味龍鬚菜(原名：噶瑪蘭的思念)
材料：現成滷牛腱200克、蔥絲適量
醬料：蒜泥60克、醬油膏120克，香油、辣油、烏醋各5克，糖10克、水30克

做法


醬料混合均勻，取適量淋在切片的滷牛腱上，再以少許蔥絲裝飾即成。



材料：龍鬚菜1小把、雞蛋2個
醬料：芝麻醬20克、美奶滋40克、開水少許
準備：雞蛋打散，舀出淋在燒熱的不沾鍋上畫出不規則網狀，凝固後取出切4等份。

做法


龍鬚菜燙熟分4分，以網狀煎蛋包起後淋上拌勻的醬料。