處女蟳 蟹膏濃郁滋味醇

未經交配的母蟳，稱之為處女蟳，因為飽含豐腴的蟹黃，是老饕眼中的極品，在品嘗螃蟹時，是最令人垂涎的美味重點，尤其是過了中秋到農曆九月底，處女蟳蟹黃更是豐美可口。


蒸熗處女蟳530元/套餐 選用6~7兩重的處女蟳，蒸過再用米酒熗，連殼都帶著香味。(蟹逅)

清蒸熗煮 提出鮮味
今年陽澄湖的大閘蟹無法進口，台灣本地養殖的大閘蟹品質尚未穩定，但是同樣以豐富蟹黃著稱的台灣處女蟳，早已成饕客入秋品蟹的首選。目前台灣供應的處女蟳多為養殖蟹，此時蟹黃濃郁飽滿，肉質也鮮嫩夠味。

最能嘗出蟹鮮的方式，當然是以炊蒸方式烹調，亦可用「熗」或「烙」的，鹽烙處女蟳據說是由屏東東港的東昇海鮮餐廳首創，人氣經過近40年依舊不減。老闆娘林孟琴說：「餐廳掌廚的是自己哥哥，所以處女蟳從挑選、處理到烹調，都不假他人之手，也因此能維持品質闖出名氣。」將處女蟳外層裹鹽後，再加以烤熟，聞來帶股焦香，但蟹肉口感依然柔嫩帶汁，比起清蒸的似乎還要更甘甜。

至於台北蟹逅則是將處女蟳蒸煮半熟後，再放入底部鋪著海鹽的鍋，淋少許米酒熗至全熟，能保留處女蟳原始甜味，蟹殼還會散發燒烤的香味。


鹽烙處女蟳45元/兩 略裹鹽後乾烙，淡淡的鹹味讓蟳肉吃來更加甘甜。（東昇餐廳）


處女蟳粉絲煲55元/兩 將處女蟳過油後再用黃酒熗香，粉絲吸足了蟹味，風味香醇。(永和上海小館)


翠綠蟹湯449元 清爽的豆苗汁不會搶走處女蟳的鮮美，讓肉質嘗來更加清香。(台中福華海鮮坊)


紅毛港煎蟹600元/隻 特地選用烘焙時間較短、吃來較不燥的胡麻油來提味，因此風味柔順且清香。（紅毛港海鮮餐廳）

麻油醬爆 重味嗆辣
清蒸處女蟳固然能吃出肉甜膏腴的滋味，但天氣漸涼，若搭配馨香麻油，以及辛辣濃郁的醬爆做法，處女蟳也同樣可口。紅毛港餐廳就用胡麻油烹調處女蟳，吃起來柔順清香。而海寶海悅餐廳的醬爆處女蟳則屬於重口味，以豆瓣醬、香油、薑泥與蒜容等爆香後，加入高湯燜縮入味，濃郁的醬汁沾附在蟳肉與蟳膏上，吃來有著吮指回味的食趣。亦可結合新鮮南瓜泥，讓蟳肉入口帶點南瓜甜味與奶香。


麻油處女蟳45元/兩 甘甜的蟳肉加上麻油的馨香，口感綿柔軟滑。（東昇餐廳）


醬爆處女蟳450元/隻 濃郁醬汁燜縮入蟳肉裡，每一口吃起來滿是香濃滋味。(海寶海悅) 


南瓜蟹449元 香甜南瓜醬汁讓滋味更顯甜潤，與處女蟳的鮮甜肉質搭配，口感更佳。(台中福華海鮮坊)

處女蟳小檔案
觀察螃蟹是否交配過，翻過來看腹部，尚未交配過的處女蟳，腹部為淺褐色，因為裡頭沒有卵的緣故，體型嬌小，一隻大約在6兩左右。

美味路標
●蟹逅
地址：台北市三民路43巷21號
電話：(02)2528-9048
營業時間：11:30~14:30、17:30~22:00 無休

●海寶海悅餐廳
地址：高雄市自強二路171號
電話：(07)216-6666
營業時間：11:00~14:00、17:00~22:00 無休

●東昇餐廳
地址：屏東縣東港鎮光復路二段66號
電話：(08)832-3112、(08)832-3113
營業時間：11:00~15:00、17:00~21:00 無休

●紅毛港海鮮餐廳
地址：高雄市三多三路214號
電話：(07)335-3606
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 無休

●台中福華海鮮坊
地址：台中市安和路129號
電話：(04)2463-1616轉21601
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00 無休