築地魚河岸三代目之蔥花鮪魚散壽司 風味濃郁


蔥花鮪魚散壽司 280元 品嘗「蔥花鮪魚散壽司」前，別忘了淋上醬油以及芥末提味，才嘗得出
鮪魚末的鮮甜，咀嚼時還有大量的蔥花來去腥，更順口。（台中有馬，需預約 ）

鮪魚和海膽是相當典型的壽司生食食材，在價格上兩者都不見得便宜。鮪魚屬於紅肉魚，通體可以區分好幾個部位，每個部味的滋味都不同，不過和一般白肉魚相比，滋味濃鮮，而海膽則是帶著濃濃的海味，入口即化化成一股鮮美，也是不少老饕的最愛。

《築地魚河岸三代目》第3集中首度出現蔥花鮪魚散壽司。對於魚料、壽司捏製非常講究的「取手壽司」因為面對平價迴轉壽司的激烈競爭，決定要結束營業，但旬太郎鼓勵取手師傅試做蔥花鮪魚散壽司，因而解決了「取手壽司」的經營危機。

值得一提的是，在一般壽司店或日本料理店，常在中午提供的平價生魚散壽司，其實是一種惜物愛物的做法，因為魚鮮的鮮度仍夠，只是形狀不美、屬於切剩的邊肉或是滋味稍嫌遜色的部位，煮湯太可惜，切成生魚片份量又不夠，因此拿來做成散壽司最適合。


蔥花鮪魚散壽司 850元/2人份 壽司醋飯上擺滿了各式海鮮，吃時淋芥末醬油，入口辛香襯托出海鮮甜美。（台北 玄海）
醃漬鮪魚壽司飯 380元 大目鮪魚稍以醬油、清酒醃過，吃時魚肉沾少許芥末醬油入口，滋味鮮美。（台北玄海）



鮪魚小檔案
鮪魚分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部，是界於熱帶和亞熱帶中的大洋性魚。全世界的鮪魚種類大約可以分為15屬50種，其中最常見的7種，分別是在台灣和日本最受到歡迎的黑鮪魚、南方鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、小黃鰭鮪以及大西洋鮪 。

海膽煎蛋


海膽日式煎蛋 60元 除在蛋液中拌入海膽肉外，煎得焦香的「海膽日式煎蛋」還刷上特調的海膽味噌醬汁來烤，入口鮮潤、鹹甜甘醇。（台中有馬，需預約）

《築地魚河岸三代目》第10集中，提到盒裝海膽為了保持形狀完整會使用明礬，卻易出現怪味，因此旬太郎以為生鮮現剖的海膽才是最好。後來卻發現，原來盒裝海膽經過嚴格審核，味道和品質都很穩定，而現剖的海膽雖然鮮度佳，品質卻不一。

漫畫中呈現出，只要外形完整的新鮮海膽，就可捏成完美的握壽司，而不須用海苔包覆，肥美的海膽層層疊起，讓人食指大動。

而在魚市場料理教室中，小川貢一教導了只在海膽產地才會有的豪邁吃法—純海膽煎蛋，由於不添加其他食材，味道鮮美地讓人拍手叫好；還有滿出碗外的海膽蓋飯，雖在現實生活中，僅以簡單的醋飯取代海膽炊飯，但鮮美滋味還是讓人滿嘴甜美呀！


海膽日式煎蛋 380元 混合了海膽一起下鍋煎製的玉子燒，入口有蛋香和海膽味，滋味濃郁鮮甜。（台北玄海）
海膽蓋飯 580元 海膽入口即化、濃郁鮮甜，再搭配醋飯，入口不膩。(台北玄海）



海膽小檔案
在台灣以及日本常見的食用海膽，以馬糞海膽和紫海膽為主。其中，因為馬糞海膽的顏色較為深黃帶紅，口感濃郁回甘，所以又被稱為紅海膽，而紫海膽則因為顏色較為淺黃，口感鮮甜清香，所以又稱為白海膽，兩者滋味迥異，也都各有擁護者。產地除了北海道是大宗外，加拿大、美國、俄羅斯、中國大陸也是海膽的出產國。