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篇名: 清燉喜知次湯鮮甜肉細緻
作者: Milk	日期: 2008.01.04　　天氣: 　心情:

築地魚河岸三代目之清燉喜知次湯鮮甜肉細緻

清燉喜知次時價，約1200元~1400元用清酒、味醂和高湯清蒸的喜知次，入口油脂多，肉細甜
美，而鮮甜的湯汁也很吸引人。（台北一休，需預約）

喜知次和甘鯛這2種魚，因為魚皮都呈現漂亮的紅色，被日本人視為吉祥的象徵，是足以當成祝賀用的魚種。這兩種魚的價格都很高，最主要的原因是在於這喜知次和甘鯛多半是野生，沒有辦法養殖。

在日本，喜知次被列為最高級的食用魚，1斤至少需要1000元以上的價格，因為魚皮呈現出晶瑩剔透的紅色，所以常用來祝壽。在《築地魚河岸三代目》第8集中，赤木旬太郎親自將一箱送漏的喜知次送到輕井澤，才知道訂貨的貨主，原來是正在接受調查，卻行蹤不明的政治家廣野吉男的母親，訂貨當天正好是廣野吉男母親的生日，卻因為兒子的政治醜聞，賓客一個也沒到，卻來了個好吃的旬太郎。廣野的母親特別以傳統的紅燒喜知次宴請旬太郎和逃回家中的兒子。

另外，在漫畫附錄的魚市場料理中，也提到清燉喜知次，是較少見的做法。於是我們依漫畫所提邀請一休日本料理製作清燉喜知次時，卻引起店內極大風波，師傅認為以清燉方式製作喜知次是極為外行的做法，連一休的日本股東也出面跟記者說明，在日本料理中，喜知次最適合的方式是紅燒以及燒烤，用清燉的手法製作喜知次是完全前所未見且違背日本料理精神的手法。

幾經協調，日本股東、老闆及料理長同意製作，但改以酒蒸方式，經全體試吃後，發現酒蒸清燉的喜知次居然魚肉鮮美、湯汁異常鮮甜，這意外的美味，讓店家同意若有人預定，也願意製作。

紅燒喜知次時價，圖約1200元紅燒是常見的做法，吃來油脂多且肉質軟中帶彈性，需花30~40分鐘將鹹甜的醬汁燒入肉裡。（台中吉町，需預約）
紅燒喜知次時價，圖約650元/半隻以牛蒡絲、銀杏等食材一起燒，醬汁滾後關小火再將魚入鍋，避免魚肉散掉。（高雄誠，需預約）

喜知次小檔案
在日本喜知次又稱為近畿魚、吉次，主要棲息地在北太平洋深海，產地以釧路一帶為主。喜知次魚長得和許多紅皮魚很像，最大的特點在於背部魚鰭會有黑斑，且眼睛凸出於眼框外。

火烤甘鯛

火烤甘鯛250元以簡單鹽烤的方式處理的甘鯛，肉質軟嫩帶出油脂清香，味道很清雅。（台北一休）

台灣的馬頭魚就是日本的甘鯛，因為亮紅色的外皮，在日本也可以當作喜氣洋洋的祝鯛。《築地魚河岸三代目》第8集中，負責採購魚穫和處理鮮魚的英二哥終於要結婚了，此時，英二哥的恩師也希望他重回板前，正當他考慮是否換工作時，旬太郎特別選用長崎縣佐世保地區船釣的紅、白甘鯛，作為結婚典禮上的祝鯛，這種總是為人設想、體貼的態度，讓英二哥選擇繼續留在魚辰工作。

這集內容提到了甘鯛的各式吃法，火烤甘鯛的滋味清新淡雅，不過在火烤前，必須先以遠火烤除水分；而酒蒸甘鯛也以高湯和清酒，將甘鯛淡雅的味道推向了極致。

火烤甘鯛120元嘗的是新鮮肉質的原味，僅灑海鹽炭烤，皮焦香而肉質略帶彈性，淡淡鹹味釋出時更顯肉甜。（台中有馬，需預約）
酒蒸甘鯛 280元以清酒、味醂、高湯清蒸，襯出了肉嫩鮮美。（台北一休）
酒蒸甘鯛 120元搭配松茸、清酒清蒸，甘醇湯汁，讓魚肉嘗來多汁飄香。（台中有馬，需預約）

甘鯛小檔案
台灣又稱為馬頭魚的甘鯛，從外表、體色可分為紅、白甘鯛。紅甘鯛的肉質較為清香淡雅，而白甘鯛較為濃重。日本產地在佐島、三崎、佐世保，台灣一年四季都有，傳統市場很常見。

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