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篇名: 新開店炸豬排超嫩多汁
作者: Milk	日期: 2008.01.04　　天氣: 　心情:

新開店炸豬排超嫩多汁
卡滋日式家庭料理

290元大份腰內肉炸豬排用的多是中段肉質，較有肉感。沾麵包粉以160℃油炸，剛炸起時色澤粉紅帶著肉汁，相當誘人。

「卡滋」做日本家庭料理，以超嫩炸豬排聞名，用餐時間總是大排長龍，為了不讓客人等太久，2007年11月底在市民大道開了分店。關於很多人對炸豬排嫩度的疑惑，老闆石明軒笑說，「我有秘密武器！」

「卡滋」吃到一咬即斷、幾乎無纖維的小份腰內肉炸豬排，咬下時心裡的驚訝與微微的恐懼油然冒出，也和很多食客一樣疑惑，「這……也太嫩了，該不會是用嫩精吧？」除了腰內肉外，里肌部位雖然帶筋，卻也相當軟嫩，加上不刺口的炸粉外皮，香氣更令人滿足。
採訪時，25歲的老闆石明軒才又無奈又好笑地告訴我，「以前也有客人直接叫我嫩精不要放那麼多，其實根本沒加嫩精！」

用斷筋器打豬排

石明軒解釋，一條腰內肉分前、中、後段，前段稍微帶筋，後段結構鬆散，中段則是軟硬最適中。「你吃到的一定是後段，咬下去幾乎沒有纖維感對不對？」我點點頭，想起那塊一咬下完全沒有阻礙的腰內肉。既然如此，那麼里肌肉又是怎麼炸到筋脈俱斷的？難道石明軒是武林高人，有練過「奇力斷筋手」？

「使用斷筋器啊！」石明軒輕鬆說著。我隨他走進廚房一看，尖齒狀的斷筋器構造簡單，很像打洞器，一塊3公分厚的腰內肉用斷筋器敲打幾下，這塊筋脈被打斷的豬排，已經沒有原來的紮實手感，但也軟嫩許多。「看起來很簡單，其實要看肉的厚度來判斷斷筋的程度，例如後段腰內部分，就幾乎不需要斷筋。」石明軒說。

濕性炸粉不咬口

石明軒又炸了一塊大份腰內豬排，「其實炸的溫度跟時間也很重要啦！這次是腰內肉的中段，應該比較有咬感吧？」這塊腰內肉已沒有之前吃的那麼毫無阻礙，反而有細緻的纖維，但也不至於太有嚼勁。剛炸起時，肉裡還透著粉嫩的淺紅色，肉汁香氣也隨著切開而溢出，加上我最喜歡的濕性炸粉（不經乾燥的麵包粉），不但一點也不咬口，還讓豬排混著麵包炸過的甜香，頓時有種夢幻感哩！

吃炸豬排，配醬自然也不能含糊，桌上特別的炸物醬，是用番茄、九層塔、黑胡椒、味醂等調製，番茄與黑胡椒味突出，喜愛重口味的人可以試試，另外還有清爽的蘿蔔泥、偏甜的咖哩醬或是較鹹的味噌醬可以任你選擇。

炸豬排外衣的濕性炸粉，是用鮮奶麵包做成，炸起來軟香。
將豬排斷筋靠經驗，看似簡單，卻也不是一味敲打就行。

家庭風味

                    350元

壽喜燒沾蛋液吃

基底是用濃醬油、牛油、糖、柴魚高湯、米酒等直接調製，煮上壽喜燒一定要有的蒟蒻、牛蒡絲，以及切片牛小排，加上大蔥、金針、豆腐等其他配菜。由於壽喜燒的醬味較鹹，石明軒建議沾蛋液吃，可以平衡鹹味。

                       280元

莎莎豬排酸香微辣

石明軒與同學一起想出來的新菜，把墨西哥莎莎醬改良成偏甜的口味，以番茄、蒜頭、九層塔加入檸檬汁、泰式雞醬調成；豬排用的是里肌前端，帶筋較多，因此必須打得很透徹。打透的豬排與甜味莎莎醬味道很搭，是追求豐盛感的年輕人會喜愛的一道。

                        250元

洋蔥起司牛肉餅奶香濃郁

將肥瘦相間的美國牛絞肉與洋蔥碎、香料等打在一起，加入起司，但完全不加麵包粉，而是裹上炸粉炸過。一切開，融化的起司流了出來，充滿奶香，洋蔥與牛肉的甜味也不輸起司，沾上番茄味的炸物醬，滋味酸甜又飽足。

特色沾醬

高麗菜醬並不是沙拉醬，但讓高麗菜的滋味更鹹香。

高麗菜醬豬排醬滋味多

桌上放著一盅是高麗菜醬、一盅是炸物醬，高麗菜醬以豬排醬為基底，調上蜂蜜、番茄等，讓高麗菜絲增添鹹香；炸物醬則有著濃郁的番茄及黑胡椒味。另外，點豬排時，可以選擇的咖哩醬、味噌醬與蘿蔔泥，也都各有其不同的滋味。

美味路標
台北市市民大道4段72號1樓
02-8771-9787
11:30~14:00、17:30~21:00
V、M、J
無休
市民大道有收費停車場

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