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篇名: 經典肉醬香醇味豐
作者: Milk	日期: 2008.09.12　　天氣: 　心情:

經典肉醬香醇味豐

最常用於麵類的肉醬，其實是所有醬料中最難保存的，因為肉類較易腐壞，但為了延長賞味期，若鹹度過重，雖較易保存，卻也會讓人難以入口，所以肉醬多半採少量製作販售，且較不普遍。

台式風味

度小月帆船牌肉燥120元/瓶(9/15後調漲為130元)濃香的肉燥，入口香氣十足，有著濃郁的肉香。

傳統肉燥膠質豐富
說到肉燥，就不能不提起台南度小月擔仔麵。從創始人洪芋頭開始，一直到現在經營的第4代，經過百年歷史迄今，肉燥做法始終維持一致。

利用豬後腿肉加上台灣蔥爆炒後，花長時間精燉，一直煮到整鍋肉燥發出黑色透亮色澤，香氣才會充足。度小月擔仔麵還特別推出帆船牌肉燥罐頭，讓離鄉的遊子，可隨時品嘗家鄉味。

而在台中第二市場經營10多年的嵐肉燥專賣店，肉燥也是遠近馳名，使用肥瘦各半的絞碎胛心肉，先利用小火炒出油脂後，再搭配炸過的油蔥酥拌炒出味，最後加入醬油與糖燉煮，如此才能有鹹香微甘滋味。

帆船牌肉燥中所富含的膠質是肉燥的靈魂。

將肉燥和麵條、高湯一起食用，味道很棒。

嵐肉燥100元/瓶滋味較為鹹香，搭配白飯或白麵條都很夠味。

肉醬小辭典
肉燥、炸醬、滷肉醬料不同
肉醬包含了肉燥、炸醬與放在滷肉飯上的滷肉醬。肉燥和滷肉差別在於製作過程，以及台灣南北名稱的不同。通常南部稱為肉燥，而北部稱為滷肉醬，早期北部的滷肉醬以剁碎的五花肉為主，口感也較油。而中南部的肉燥以絞肉為主，醬味較淡，但是兩者都會加大量的紅蔥頭。至於炸醬的做法則類似肉燥，但是不用紅蔥頭，主要以甜麵醬、豆瓣醬調味。

肉燥炒香豬肉後，再爆香蔥蒜，並加大量油蔥酥。

滷肉醬需膠質的黏口感，所以炒好醬料後再下肉條燉煮，時間較長。

炸醬以豆瓣醬與甜麵醬為主味，炒法類似肉燥。

外省口味

京兆尹炸醬258元/瓶純素口味，以豆瓣醬、甜麵醬、香菇等小火慢煮而成，滋味鹹甘清香，亦可拌燙蔬菜。

葷素炸醬香氣十足
炸醬是很家常的肉醬做法，各家配方都不盡相同，而且調味各有千秋。例如熟客才知道的邦姥姥炸醬，就是選用低脂絞肉用油炒散後，持續以小火炒乾，再續下蔥末、蒜末炒香，並依獨家比例下甜麵醬與豆瓣醬，淋入紹興酒煮至味道濃縮，還以紅砂糖提味，屬於低脂的純素口味，吃來醬香十足，鹹淡適中。

而吉祥如意美食坊的炸醬，則是以大量的蒜頭爆香後，下豬絞肉、豆乾丁炒香，並且採用純豆瓣老醬拌炒，再下水燜煮至完全入味，吃起來鹹香回甘，也充滿濃郁蒜香。

至於京兆尹的素食炸醬，則是以香菇的口感取代絞肉，嘗起來同樣鹹香回甘。

吉祥如意炸醬110元/瓶(600克) 肉甜且鮮香，後味則有濃郁的蒜味，搭配麵條食用最合適。

邦姥姥炸醬200元/盒(525ml) 精挑低脂絞肉炒製，因為豆瓣醬和甜麵醬的比例調配得宜，入口鹹香回甘，適合拌麵。

炸醬入菜
炸醬除了拌麵，亦可搭配蔬菜，能添增濃郁香氣。

炸醬豆腐將煮熱的炸醬搭配蛋豆腐，醬香爽口。

炸醬銀芽銀芽燙煮後，拌上肉醬，爽脆口感中嘗得到鹹甘醬味。

邦姥姥XO醬
電話：0925-981-385
宅配方式：運費150元，10盒以上免運費

京兆尹
地址：台北市四維路18號
電話：(02)2701-3225
宅配方式：運費150元起，台北縣市滿3000元免運費、外縣市滿6000元免運費

吉祥如意美食坊
地址：台北市士東市場43號攤位
電話：(02)2835-2442
宅配方式：常溫宅配120元，滿1200元免運費；冷凍宅配200元，滿1500元免運費

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