秋刀魚 油脂豐厚 媲美黑鮪魚

隨著日本秋刀魚開始進入產季，也宣告節令已正式脫離夏季，進入了秋季。在日本有秋味之王稱號的秋刀魚，油脂豐潤，只要鮮度夠，就很能吃出那股誘人的濃香滋味。


秋刀魚生魚片500元 斜切刀法能呈現油脂和肉質的漂亮紋路，搭配萬能蔥和沾醬，滋味甜香無腥。

台北高玉 北海道空運食材
高玉的料理講究紮實傳統的刀法和烹調技巧，就連一向被視為家庭魚的秋刀魚也不例外。主廚許靖德說：「八月初，就是日本的秋刀魚季，店內的秋刀魚全數從北海道的根室空運來台。」完整的魚鱗透出銀白色和深寶藍光芒，透亮的尾鰭和眼睛，再加上泛黃的魚唇，都顯示出北海道秋刀魚的好品質。

以此秋刀魚切出的生魚片，油脂豐富帶爽脆，肉質鮮甘甜美，就像許靖德說的：「日本人認為秋刀魚是秋味之王，只要鮮度、肥腴度夠，它的鮮美度幾乎等同鮪魚。」


炙秋刀魚握壽司130元/顆 稍微炙烤後，更凸顯魚脂的濃郁清香。


鹽烤秋刀魚450元 簡單的鹽烤最能呈現秋刀魚濃郁的甘美鮮度，入口滿嘴甜香。


秋刀魚梅子紫蘇捲唐揚260元/2粒 捲著紫蘇梅子醬的秋刀魚炸物，外皮酥香，頗能襯托出秋刀魚的鮮甜滋味。

DATA
台北市民生東路3段8號B1
(02)2503-2215
11:30~14:00、17:30~21:30
無休、中秋節休


韓風秋刀豆腐鍋178元 微辣帶點酸味的湯頭，喝得出秋刀魚的鮮美滋味。

台中伊賀屋 魚市採買鮮貨
台中伊賀屋是專賣平價日本料理的餐廳，店裡的魚穫都是老闆廖文村當天採買，並依季節推出當令菜色，目前就能嘗到秋刀魚料理，料理長洪正和說：「秋刀魚品質有很大的差異，我只選用一級品，因為油脂豐足，不論是生魚片或燒烤、煮湯，都能嘗出鮮味。」因秋刀魚的魚味較重，洪正和多以重口味方式烹調，像秋刀牛蒡煮就是常見的日式家庭料理，滋味甘甜；而加了韓式泡菜的韓風秋刀豆腐鍋，湯頭喝起來略帶油潤，鮮甘微辣很夠味。


秋刀牛蒡煮80元 秋刀魚煮得很入味，食來還有淡淡牛蒡香氣。

DATA
台中市上安路60號
(04)2708-0690
17:00~00:30
周一休


秋刀魚拌蔥花180元/份 了蔥花的生魚片軟嫩帶鮮甜，但品嘗得搶時間，否則易產生魚腥。

高雄義郎 精挑魚鮮細烹調
位於高雄市富民路上的義郎創作壽司，以精緻平價的正統日式料理聞名。曾赴日本學藝的老闆胡財賓認為，盛產期的秋刀魚最肥美，除了較便宜的冷凍魚，義郎還提供北海道釧路空運來台的新鮮秋刀魚，成本是一般冷凍魚的10倍，但胡財賓說：「秋刀魚只要離開冰箱，接觸室溫後就容易產生魚腥。」秋刀魚生魚片僅使用日本進口的生鮮秋刀魚，肉質柔嫩帶甜。秋刀魚一夜干也是他親手製作，雖然無法用海風吹拂，但他利用附有電扇的大型冰箱風乾，吃來也很美味。


秋刀魚排120元 裹麵包粉炸熟，沾著店家特製塔塔醬，味道濃滑不膩。


秋刀魚一夜干120元 烤至魚皮酥脆，魚肉細緻柔嫩，滋味鹹香下飯。


秋刀魚握壽司45元/顆 炙燒的魚肉軟綿帶焦香，若用醋泡，則帶著微酸滋味。

DATA
高雄市富民路66號
(07)558-2208
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

秋刀魚小檔案
秋季當令最美味 肉質濃香
在台灣屬遠洋魚類的秋刀魚，冬末春初會在日本海南方產卵，一到夏季，會追隨著浮游生物移動到北海道和千島的外洋。雖然台灣一年四季都可吃到秋刀魚，常被視為平價魚種，但秋冬之際的秋刀魚最肥美，若為空運來台的生吃等級，價格也不便宜。


                      秋刀魚


豐潤體態，泛著黃色光芒的魚唇，代表油脂豐厚。


日本人通常採用剖背處理魚，不從腹部，據說與武士切腹的聯想有關。

美味秘訣
鹽水洗一夜干法 烤出秋味
一夜干是將魚醃漬過，並風乾一夜，讓肉質氣味更濃縮，屬於日本料理特殊做法。生魚處理後，將鹽與水依1:25比例調成鹽水，將秋刀魚浸泡10分鐘，再晾曬於陰涼處吹撫海風，使魚肉水分脫去，更凸顯肉質甜美。