紅魽 肥美魚生 散甜汁

雖然紅魽一年四季都有，不過每到秋季天氣變寒冷，紅魽的魚脂也變得更豐厚，成了老饕口中最佳的秋季食用魚。目前除了野生捕捉外，也有以外海箱網養殖的方法，大量養殖上市。


紅魽捲七味粉洋蔥450元 切成約0.2公分厚的紅魽生魚片，捲上爽脆的洋蔥絲，沾上七味粉和柚子醋，入口酸香鮮甜。

台北鯤 基隆崁仔頂挑魚鮮
鯤魚料理專賣店主廚黃重賢，熱愛釣魚，最識得當季魚穫。「冬季吹東北季風，海水冷，風浪強，石頭長藻，藻食性魚類會靠岸，因水溫降低，所以魚會出油。」

若要他推薦入秋最肥美的魚類，他會豎起大拇指說：「紅魽正當季。」每兩天他就會到基隆崁仔頂採買魚穫，整尾採買，再回店裡自行處理、分切。像現在的整條紅魽，他就點頭表示：「肉裡還看得到油，還不錯。」而在品嘗的重點上，他認為肉質較Q脆的紅魽，做生魚片最適合。


柚香魚生握壽司50元/顆 使用腹肉尾端，帶有油脂香氣，口感Q脆。


紅燒魚頭480元~580元 視大小而定 以醬油、味醂、糖等紅燒而成的紅魽魚頭，膠質豐腴，偏甜的醬汁很下飯。


紅魽魚生350元/9片 選用背肉和腹肉做成魚生，背肉Q嫩，而腹肉則是軟甜帶魚油香氣。

DATA
台北市天母東路22巷23-6號1樓
(02)2876-2419
11:30~14:30、17:00~21:30
無休


醬燒魚頭時價500元起 圖約600元 以味醂、清酒、醬油下鍋紅燒40分鐘的魚頭，入口魚香融合在醬汁中，鹹香黏口。

台北一休 傳統日本味
堅持日式做法，專做日本客的一休日本料理，是以基隆崁仔頂直送魚穫和日本魚材交互運用。而紅魽就是直接從基隆崁仔頂整尾送到店裡之後，再自行分切運用。主廚林隆富說：「日本料理中，每種魚幾乎都可切生魚片、紅燒、烤、酒蒸等，但紅魽就不建議用酒蒸了。」主要原因在於紅魽的肉質適合生食，一經加熱肉質會變糊，吃來口感不佳，因此最適合的處理的方式就是生魚片。

不過，多油脂、膠質的魚頭或魚下巴，卻適合以燒烤或紅燒的方式來顯現魚香。一休的紅燒魚頭，味道較為偏鹹，但因為魚頭的油脂和膠質，以及微帶些甜的後味，讓整道吃起來開胃下飯，不顯油膩。


鹽烤魚下巴時價 圖約450元 簡單鹽烤，就可吃出紅魽香氣。

DATA
台北市林森北路353巷2號
(02)2511-1458
11:30~14:00、17:30~22:00
周日休


西瓜棉魚首湯2000元套餐菜色 以西瓜棉燉煮，可去腥提味。

台中桂都 套餐嘗盡好滋味
主打創意東方料理的台中桂都，經常有主題性美食推出，食材強調產地直送，而新推出的紅魽料理，則是客人預約後才下訂單至澎湖，整尾進貨。主廚鄭志誠依照肉質特性設計了4道料理做成4人份套餐，讓每個部位都有不同的風味可品嘗，他解釋說：「26兩的紅魽是最肥美的重量，尤其魚腹部位油脂足，特別適合做成生魚片，而魚背肉質紮實，熱炒或油炸較可吃出口感，頭尾就屬煮湯最佳，喝來特別鮮美。」

生魚片的肉質帶點筋絡，有咬勁，油脂也柔順，而熱炒的XO醬魚柳，吃來微辣鹹香，肉質略帶纖維感；而裹上杏片酥炸的魚肉則是愈嚼愈香，沾上特調的酸甜醬則更有味；至於頭尾部位因為搭配西瓜棉滾煮，喝來微酸鮮美，相當開胃。


炒XO醬魚柳2000元套餐菜色 因火候控制得宜，魚肉嫩滑。


紅魽生魚片2000元套餐菜色 新鮮的紅酣生魚片，單吃就很鮮甜。


杏片魚球2000元套餐菜色 香酥的杏片下是薄切的魚肉，口感香脆。

DATA
台中市美村路１段327號
(04)2301-2899
11:00~14:00、17:00~21:00
無休、鮮味紅酣套餐需提前3天預約

紅魽小檔案
底棲性魚類 高經濟食用魚
野生紅魽主要棲息於近海底，由於不似一般跟著潮流四處迴游的魚類需要大量快速的遊動，因此肉質也較迴游魚類來的軟嫩卻帶Q。雖然，在台灣四周都有紅魽的分布，不過因為經濟價值高，所以現在也是重要的外海箱網養殖魚種，這也讓紅魽的價格更略為可親些。

美味秘訣



1.削鱗法 保留魚皮Q彈
江戶前壽司處理紅魽的方法是連皮帶鱗去除，但在關西一帶處理紅魽的方法卻是留皮，以刀削去魚鱗，可保留Q彈質感。


以滾水快速燙過外皮。


過冰水，保持肉質鮮嫩。

2.湯霜法燙皮 肉質生鮮
為了讓紅魽外皮易入口，要先以滾水燙熟，再浸泡冰水降溫，保持生甜。在日本料理行話裡，稱湯霜法。