炒生腸 鑊氣足 口感脆

九記海鮮 堅持道地香港味

30年前被派駐到台灣當主廚的香港人何沛源，歷經喜來登、老爺等飯店及多家酒樓的主廚，20年前自立門戶，在長春路開了香港九記海鮮，憑著對香港風味的執著：有「鑊氣」的菜色、「夠火候」的老火湯，吸引不少香港人來尋找「家的味道」，也成功擄獲了台灣人的胃。


340元 炒生腸搭配豆豉和甜椒爆炒，吸附了濃濃的芡汁，爽口味美。

雖然九記海鮮的老闆何沛源已經甚少掌勺，但他每天還是會在店裡坐鎮，盯著一手栽培出來的台灣廚師，以確保道地香港風味不變。

何沛源說：「香港菜全靠鑊氣，才能色、香、味俱備，芡汁的濃度亦很重要，太濃稠入口像漿糊，水太多又不入味。」他對炒生腸這道菜特別得意：「即使在香港，你也不可能吃到如此出色的炒生腸。」

好大的口氣呀！生腸是母豬的輸卵管，雖然味道清淡，但口感爽脆，要做得好吃，全都得憑何沛源口中的「鑊氣」，也就是火候要足，生腸搭配黃、紅、青甜椒及豆豉，放入燒得滾燙的鍋內，以猛火熱炒後，那股濃郁香氣逼人，味道都燒進了生腸裡，芡汁不多不少，恰好附著在生腸上 ，不單可以下飯，更多客人喜愛用來佐酒。


80元/顆，至少點3顆 炸至金黃色的爆漿蝦丸，裡頭是熱燙的鮮美湯汁。

熱燙湯汁 一咬即噴
另一道招牌菜則是爆漿蝦丸，先以切碎的鮮蝦與少許肥豬肉刴成泥，手打成漿；內裡則是用雞湯結成凍後鑲進蝦丸裡，最外層再沾上吐司丁油炸。何沛源提醒，品嘗時可得小心，大口咬下這外脆內Q的蝦丸時，可別讓裡頭的熱燙湯汁不但噴到同桌的人，還燙傷舌頭呢！想想還真是，不然這「爆漿」兩字是怎麼來的！

至於老火湯是香港人的最愛，九記的湯會熬足6~7個小時才上桌，例湯款式天天更換，這天我喝到的是木瓜雪耳煲鰱魚尾，非常濃稠的湯頭帶有青木瓜的果香，魚的鮮甜也因長時間的烹調，全都釋出在湯中。

我總覺得有些香港人煮菜都愛下雞粉（粉狀人工調味料，用途類似味精）令菜色更可口，九記的菜色很港式，吃罷後難免會想多喝水。不過，正如香港俗語「食得鹹魚抵得渴」，要吃九記的好料，多喝幾杯免費供應的茶就是了！


220元/碗，需預訂 木瓜雪耳魚尾湯經7小時的慢熬，將湯料的精華濃縮，清甜又營養。

爽口料理


              香芒炒豆腐380元/需預訂

香芒炒豆腐 風味清新
炸至金黃色的豆腐，外脆內軟，搭配芒果片、紅蘿蔔、草菇、綠竹筍一起快炒，不單是賣相充滿夏日風情，芒果更為芡汁增添了酸甜滋味，風味清新，多吃幾塊，也不會覺得油膩。


              河塘鳳尾蝦480元/需預訂

河塘鳳尾蝦 酸溜開胃
用糖和醋醃至少12個小時的蓮藕片，還串著活草蝦，加了新鮮百合及綠竹筍一起拌炒。熟度恰到好處的鮮蝦彈性十足，加上蓮藕片的爽脆，配搭出雙重口感，而淡淡的甜酸風味，頗能增加食欲。


              紫菜玉荷包340元/需預訂

紫菜玉荷包 田園風味
切成丁的干貝、馬蹄、活草蝦、冬菇、桂花蚌拌入豬絞肉混合成肉餅，用大白菜和紫菜包成卷狀，佐以綠花椰菜和髮菜放在荷葉上炊蒸，並以蠔油勾芡汁。肉餅爽口彈牙，沁著淡淡的荷葉香味，白菜和綠花椰菜則增添了清新的感覺。

生鮮海產


50元/兩，圖約900元 蔥蒸石斑的火候控制決定了口感，魚肉得彈牙不能過熟。

蔥蒸石斑 肉嫩味鮮
何沛源認為香港人對蒸魚的要求很高，一定要蒸至八、九分熟，最忌蒸太老，魚肉才能保持鮮嫰彈牙，起鍋前只需灑上香蔥，澆點燙油帶出蔥的香味，最後再淋上香港的生抽（醬油）即可。

蒸魚看似容易，但要蒸得恰到好處就看功夫了，九記另一個小訣竅是蒸魚前會在魚身斜切3刀，每刀之間的距離至少4公分，就能讓魚肉平均受熱。

美味路標
台北市長春路104號
02-2541-0546
11:30~14:00、17:30~23:00
V、M、AE 無休 路邊收費停車格