江浙小菜 淡雅宜人

江南小菜淡雅細致，在江浙涼菜中最能展現，其烹調時間長，過程也極繁複，調味也得精準，否則一不小心就會失了味，像是最著名的紹興醉雞，主角雖是紹興酒，但增添了醋的香氣，更加開胃誘人。


紹興醉雞涼菜任選3道699元+10% 用紹興酒醃泡2天以上的醉雞，即使是冷菜，端上桌時依舊能聞到撲鼻的酒香。


香酥鳳尾魚涼菜任選3道699元+10% 使用的是新鮮鳳尾魚，用梅林醬油與蒜頭略醃過再炸，表皮吃來香脆，滋味略帶甘甜，吃來爽口。

台北福華江南春 講究調味
涼菜看似簡單，做起來卻非常費工，位在台北福華飯店3樓的江南春，今年夏天推出了一系列招牌涼菜，包括最招牌的紹興醉雞，以及新鮮鳳尾魚做成的香酥鳳尾魚等。福華飯店江浙主廚劉宜嘉就說：「要注意火侯，像是蜇皮就不能用太熱的水燙，否則吃起來有橡皮筋的口感；紹興醉雞則要注意浸泡酒水的時間要夠久，才能真正入味。」紹興醉雞吃起來肉質滑嫩，雞皮與雞肉間還有些微的肉凍，還沒夾起雞肉，酒香就先撲鼻，有種讓人一聞就醉的感覺。涼拌蜇皮吃起來Q度剛好，不會過軟或過硬。

而香酥鳳尾魚採用稀有的新鮮鳳尾魚肉，劉宜嘉說：「外面餐廳吃到的大多是罐頭做成的，但這回為了夏季涼菜，特別自國外採購新鮮的鳳尾魚。」炸過的鳳尾魚吃起來鹹香酥脆，很適合當開胃菜。


涼拌蜇皮涼菜任選3道699元+10% 約80℃熱水燙過的蜇皮，口感恰好Q韌不過硬。

美味秘訣


Step1冰鎮 醉雞需先煮過後泡在冰水中數分鐘，讓肉質收縮。


Step2去骨 考驗師傅的刀工，將腿骨完整去骨，只留下完整的皮與肉。


Step3泡酒 用紹興酒與冷開水1:1的比例，將雞肉浸泡在酒水裡48小時入味。

台北福華大飯店 江南春
地址：台北市仁愛路3段160號3樓
電話：(02)2326-7420
營業時間：11:30~14:30、17:30~21:30
店休：無休


裝潢是時尚的復古風格，感覺很舒適。

高雄南北樓 創意上海涼菜
有20年歷史的南北樓，2年前換了新店址，佔地100多坪，裝潢也變得古色古香，主要提供江浙、四川菜。因應夏季到來，店內也推出了多道上海涼菜。

許忠賢主廚專研江浙菜領域將近20年，他說：「傳統的江浙菜講究慢工出細活，製作過程費工費時，但是老式的菜色大多濃油赤醬，滋味又鹹又甜。」

如今消費者愈來愈講究養身，所以他降低菜色的鹹度及下油的用量，並且參考現今內地上海餐廳的菜色，做出融合各地風味的新式上海菜，吃法新潮多變，口味也更順口。

像冰梅番茄就是許忠賢在上海吃到的創意菜，簡單卻酸甜夠味，吃來毫不油膩；而香根腐竹道地做法是以腐皮、香菜梗拌上辣油、醬油等，但他發揮創意，將東港名產櫻花蝦加入菜色中，添增了鮮味，也提高了這道菜的質感。


冰梅番茄100元 切片的牛番茄拌上特製冰梅醬，酸鹹又甘甜，嘗來清爽開胃。


香根腐竹150元 腐皮搭配香菜，並加了含櫻花蝦的XO醬，讓滋味鹹香微辣。


蔥火靠鯽魚90~100元/尾 魚先炸後火靠，因此就連魚骨吃來也帶酥，醬汁已融入鯽魚內，滋味鹹甜有味。


紹興醉雞200元 經典的江浙菜，以土雞肉製作，軟嫩帶Q勁，含有淡淡中藥香與紹興酒香。


                  油爆溪蝦200元

油爆溪蝦200元
巨蛋翠園主廚羅嶸是上海人，每年總會回家鄉幾趟，他說，油爆蝦是上海餐館很常見的涼菜，食材與台灣略有不同，在台灣，他挑選了殼薄的溪蝦做這道菜，以160度的油溫將溪蝦炸熟，讓蝦肉保持軟嫩不乾硬，最後以蔥花、醬油、紹興酒及糖拌炒入味，甜鹹酥脆，很適合下酒哩！

巨蛋翠園
地址：高雄市博愛二路767號9樓
電話：(07)555-9168
營業時間：11:00~22:00（假日至10:30）
店休：無休

南北樓
地址：高雄市林森三路18號
電話：(07)336-6089
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:30
店休：每月第2、4個周二休