台式涼菜 鮮味十足

四面環海的寶島，海鮮吃法多變，除了醃泡的吃法外，將海鮮汆燙後簡單沾上五味醬或醬油膏，也是台式涼菜最常見的吃法，而可以生吃的蚵仔，只要加點調味料，就可以變成生猛新鮮的涼菜料理。


蔬果冷蟹腳350元 蟹腳肉肉質鮮彈，滋味鹹甘帶微甜。


一口蟹160元/大份 以麥芽糖、芝麻等材料蜜成的一口蟹，口感酥脆香甜。

台中北海岸 食材重鮮度
台中北海岸是專賣台菜海鮮的餐廳，10多年來堅持以最新鮮的海鮮來烹調料理，絕不使用半成品，就連開胃小菜也是如此，因此燒酒螺、一口蟹等招牌冷開胃菜，都深受客人歡迎。北海岸這個夏天也推出不少創意做法的涼菜，好比蔬果冷蟹腳、蘆筍手卷，吃來清爽不油膩，滋味也足，很能開啟味蕾。


燒酒螺160元/大份 嘗來微辣鹹香的滋味，常讓人停不了口。


煙燻小卷120元 入口時帶點燻香與甜味，咀嚼後鹹味漸出，口感鮮彈。

冷菜開胃為主
主廚李銘源說：「台菜來說，大菜多半是熱菜，冷菜通常是以開胃菜為主，但現代人多以健康為訴求，涼拌、煙燻的料理也逐漸多了出來，我以大量的蔬果來做搭配，讓涼菜吃來層次更足。」蔬果冷蟹腳因為先醃漬過，單吃時很多汁，還帶點甘鹹，拌著蔬果同嘗，滋味清爽又鮮美，因為蘆筍正值盛產季節，蘆筍手卷吃來也爽脆，還帶有蛋香，沙拉醬的酸甜正好提味，嘗來清爽不膩。


蘆筍手卷160元 海苔與蛋皮裡頭包的是蘆筍與鮮蝦，吃來層次豐富。


蚵仔青180元 用新鮮蚵仔簡單淋上芥末、蔥花拌著一起吃，滋味微嗆、口感嫩滑。

北海岸
地址：台中市崇德路2段121號(文心路口)
電話：(04)2232-6307
營業時間：11:00~14:00 17:00~00:00
店休：無休


如意鮮九孔260元/小 九孔肉用燙過的高麗菜包起來，淋上和風醬，爽口對味。

台北欣葉台菜 本土在地味
在台灣有30年歷史的欣葉台菜，菜單裡的涼菜兼具古早味與創新做法，像是如意鮮九孔，將台灣北海岸的特產九孔，做的像法式料理般美麗，店經理何宜珊說：「九孔的口感厚實有勁，有小鮑魚之稱，包高麗菜吃，能增加鮮甜口感。」而搭配的沾醬加了美式與法式芥末子，吃來酸香開胃。


鹽水土雞340元/小 煮得恰到好處、晶盈剔透的雞皮，鮮嫩入味。

五味沾醬最具代表
以番茄醬為基底，加入糖、醬油等元素的五味醬，是台菜裡常用來搭配海鮮的調味料，五味軟絲將整隻軟絲下鍋汆燙，師傅須掌握時間讓軟絲不脫皮，呈現恰到好處的口感，看似簡單卻有大學問。鹽水土雞用的是屏東放山雞，將整隻雞放入雞高湯內浸泡20分鐘，雞肉吃來鮮嫩鹹香。

冷筍也是常見的台式冷菜，但要呈現筍子的甘甜卻不容易，何宜珊說：「外面幾乎都用煮的，我們用蒸的，能保住鮮甜味。」而這道菜因綠竹筍符合夏天時令，僅供應到9月底。


五味軟時320元/小 整隻軟絲汆燙後切條，只要沾點五味醬，就能吃出Q彈鮮味。


沙拉冷筍260元/小 當季的綠竹筍，欣葉用炊蒸的方式保住甜味，不用沾醬就非常甘甜。

美味秘訣



蒸筍
欣葉用的是五股觀音山的綠竹筍，製作冷筍的程序，並非放入滾水中煮，而是整支帶殼的筍子一起入蒸籠蒸，取出後自然放涼後才放入冰箱，不僅省時也能保住筍子的鮮甜美味。



煮雞
鹽水土雞僅是簡單將整隻雞放入高湯內燉煮，不過在初期，必須靠著師傅的經驗，將整隻雞在高湯裡上下反覆浸泡，才能完全釋放雞肉裡的血水，呈現鮮美肉質。

欣葉台菜南西店
地址：台北市南京西路12號8樓(新光三越南西店)
電話：(02)2523-6757
營業時間：11:30~14:30 17:00~21:00
店休：無休