熟成牛肉 酵素起作用 柔嫩更多汁

牛隻屠宰後12個小時內，肌肉逐漸變僵硬，「熟成」就是將牛肉置於同一溫度及濕度中20天以上，讓牛肉所含酵素發揮作用，自然軟化蛋白質，提升嫩度、風味、含汁性。依不同方式，「熟成」又分為「乾熟成」(Dry Aging)和「濕熟成」(Wet Aging)2種，台北西華及台中紅敞精廚，就是用自家熟成牛肉。


藍紋起司風味菲力1150元/8盎司 軟嫩的菲力口感較平淡，搭配風味強烈的藍紋起司有加分作用。


乾熟成紐約克牛排1580元/14盎司 牛排內的酵素經過高溫烘烤，使肉表面呈現誘人的焦糖色。

台北西華 乾熟成紐約克
去年4月，台北西華飯店與曾出現在電影《穿著PRADA的惡魔》中的紐約頂級牛排Smith & Wollensky廚藝交流，由該店主廚帶來的乾熟成牛排，成為台灣美食界討論的話題。由於迴響熱烈，飯店特地派行政主廚陳重光赴美取經，學會自行乾熟成牛肉的技術。現在，乾熟成紐約克牛排已成為Toscana義大利餐廳的招牌名菜。

陳重光師傅說，目前Toscana只用紐約克牛排來進行乾熟成，這塊後腰脊肉原本口感偏硬，但經乾熟成轉化風味後，卻能呈現出兼具菲力細嫩與肋眼豐腴的絕妙口感。送進1000℉(約538℃)的高溫烤箱中烤10分鐘，外層嘗來焦脆、內層卻軟潤多汁，濃郁甜美的肉香令人印象深刻。


牛肉經乾熟成，表層風乾變硬無法食用，須清修才能烹調，剩下可用部分僅原有7~8成，因此較昂貴。


熟成方式 乾熟成牛肉顏色較深、肉味香濃；濕熟成牛肉顏色紅潤，口感腴嫩。



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極品吉拉多生蠔320元/顆來自法國的頂級生蠔，飽滿肥嫩，入口帶有細緻的榛果甘甜。


炭烤椒鹽活龍蝦2500元活跳跳的龍蝦對剖後，灑上椒鹽烤熟，原味甜美，肉質香Q。


Toscana餐廳的透明屋頂，讓空間擁有絕佳採光，獨具風情。

Toscana
地址：台北市民生東路3段111號1樓
電話：(02)2718-1188轉3001
營業時間：11：30~22：30
刷卡：可
店休：無休


巴黎香榭菲力套餐598元 菲力已去筋去脂，裹上培根來烤，吃來肉質細軟又多汁，還有培根燻香。

台中紅敞精廚 自設濕熟成室
以進口、冷凍肉品著名的台中裕國集團所開創的紅敞精廚，因有冷凍大廠為供貨後盾，資源豐富、冷凍技術佳，副理林佳蓉還強調肉質：「以美國牛為例，像肋眼部分需冷藏熟成才顯味美，我們有專門的冷凍、冷藏技術，維持恆溫0℃~4℃的冷藏櫃中，經過8~10天熟成，鮮甜度較甘醇柔順，讓肉質呈現最佳狀態。還至牧場親自觀察飼育情況，確保全穀物飼養。」


頂級雪藏肋眼套餐798元 海鹽的甘鹹，讓膩口的油脂轉為鮮甜，入口豐潤且軟中帶Q。

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法蘭西海陸雙拼套餐798元 肉質細緻的小羔羊排搭配鮮香的榛果鱈魚，口感與滋味都很有變化。


餐廳的空間典雅明淨，很受年輕人歡迎。

紅敞精廚
地址：台中市中港路2段127~18號
電話：(04)2254-9886
營業時間：11：30~14：30、17：30~22：00
刷卡：可
店休：無休