客家醃菜 甘香下飯

說起酸溜溜的菜色，客家菜讓人印象深刻，客家料理中的酸味，主要來自於各式各樣的醃菜。從酸高麗菜、酸菜、福菜(覆菜)到桔醬，都是典型的客家醃菜，烹調時再搭配些許醋，吃來除了滿嘴酸香，更有甘香的後味。


薑絲大腸180元 使用較酸且有口感的酸菜心，搭配薑絲、大腸、醋拌炒，酸菜的酸脆口感讓大腸更有味。

台北川唐 精挑道地食材
「屏東盛產陽光，可是我們用的醃菜1斤就要7、80元，貴得要命。」一向很捨得用好食材，且不惜從老家屏東運送食材北上的台北川唐老闆娘陳玉悌和老闆郭胤廷，就是貪圖家鄉的醃菜有股甘香陽光氣味，也因為如此，川唐的客家菜雖有鹹香油光，吃來卻不膩。

運用酸香的醃菜入菜時，郭胤廷會把具有口感、靠近根部的莖梗用來拌炒，而缺乏口感的葉子就煮湯，像酸菜心就用來炒成薑絲大腸，而酸菜尾則適合煮成雜菜湯。

至於少見的酸高麗菜，也是從南部運送來的，屬於高雄美濃一帶的客家醃菜。「口感很酸，而且味道很重，料理前一定要先泡過，不然酸過頭很難入口。」


醃蒜絲180元 客家人逢年過節一定會吃的菜色，將水煮土雞絲搭配青蒜絲、香菜絲、辣椒絲，淋醬油和醋拌勻，口味酸香讓人胃口大開。


酸高麗菜炒牛肉220元 酸高麗菜搭配牛肉絲爆炒後，酸香微鹹的氣味使人垂涎三尺。


福菜肉片湯180元 經典的客家菜湯，用福菜熬出湯底，再加入肉片，甘香微酸很可口。


雜菜湯250元 就像是台菜的菜尾，什麼食材都可以加入，因為有酸菜葉的酸香，味道開胃卻不膩。

川唐
台北市敦化北路155巷111號
02-2719-6809
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

高雄紅厝瓦 傳統粗獷
開店19年的高雄紅厝瓦，老闆劉明松夫婦都是客家人，店裡涵蓋全台各地客家庄的口味。
劉明松說，客家人多以務農為主，收成時會將多餘的蔬菜醃漬保存，在客家村院子裡常見一缸缸的醃菜，因此客家料理常見各式醃菜。

像鳳梅雞柳就利用醃漬鳳梨與新鮮鳳梨的酸甜，帶出整道菜的清甜；而白斬雞沾食客家人最愛的金桔醬，酸溜溜的味道頗有解膩之效。至於鹹菜肚片湯，則用醃漬的芥菜與薑絲、豬肚燉煮，最後還淋上少許白醋，更增添了酸香滋味。而讓人吃了一口接一口的薑絲大腸，同樣以白醋提味，愈嚼愈香。


金桔白斬雞220元 北部客家人習慣以金桔醬搭配水煮的肉食，金桔的酸甜能去除肉的油膩。


鹹菜肚片湯260元 鹹菜的酸甘全都釋入湯中，最後還淋點白醋，讓酸味更明顯。


苦瓜封120元 用蘿蔔葉醃漬而成的蘿蔔叢，飄散著特殊酸度，搭配香菇、五花肉、蒜頭炒香，放入苦瓜和調味料燜入味，很適合夏天品嘗。

紅厝瓦
高雄市大連街238號
07-323-3315、07-323-3270
11:00~14:00、17:00~21:00
無休

客家酸味小百科


塞瓶的客家醃菜，是客家人獨有的儲存方式。

自然發酵 味道甘醇
曾經榮獲第七屆文化節客家料理第一名的苗栗客家菜主廚何英秋和陳增城說：「客家醃菜的酸，主要來自天然發酵。」每年農曆春節前後1個月，是客家人製作醃菜的時節。「此時芥菜大出，價格便宜，只要稍微曬軟，加粗鹽搓揉出水後，用大石頭壓住，放在陰涼通風處約10天就會發酵，顏色變黃就成了酸菜。」
「隨著天氣愈來愈熱，酸菜持續發酵變得更酸，拿到太陽底下曬至5成乾，塞入瓶中儲存就成了福菜(覆菜)，8個月後會產生另一種酸香甘味，即可開始食用，但以儲存2年風味最佳。」

客家醃菜中，酸度最高依序是酸高麗菜(左起)、酸菜與福菜。


                        酸菜


                        福菜


                      酸高麗菜


大量製作的酸菜，是芥菜採收後灑鹽，再以大石壓出水，讓其自然發酵而成。

大量醃漬的福菜，是將酸菜曬至5分乾，裝入桶子內鋪平、封口後，並將桶子倒過來放置，所以又叫覆菜。而家庭製作的福菜，則是酸菜曬半乾後，直接塞瓶。