日式醃梅 鹹甘開胃

日本人喜愛梅子，胃口不佳時，白飯上放一顆紅色醃梅，酸香帶鹹的滋味，一下子就讓人生津，開啟味蕾。日本人看重梅子具有開胃解膩的功能，大量運用在料理中，讓即使油膩的炸物菜色，也能清爽下肚。


梅子飯團40元/個 飯團裡僅塞入1顆梅子，吃起來就有清香微鹹的風味。

高雄樂樂庵之合掌 風味居酒屋
位於高雄巷弄內，以日式家常菜為主的樂樂庵之合掌日式居酒屋，因應夏季來臨，推出了用紫蘇梅烹調的酸甜開胃料理。老闆翁銘志說：「紫蘇梅很好使用，在日本除了加入米飯捏成飯團，製作蒸魚或做涼拌菜時，也可剁碎做成醬汁來增添風味。」

翁銘志還說，許多日本老一輩的家庭主婦都懂得自製醃梅，方法是利用大量的鹽覆蓋梅子，再加以密封，通常幾個月之後就可開啟品嘗。而樂樂庵的紫蘇梅都從日本進口，酸中帶鹹的滋味，搭配海鮮、肉類都很對味。


冰鎮梅若烏龍麵150元 昆布高湯加入梅子醬，再配上1顆梅子，鹹甜帶酸的滋味，讓Q彈麵條吃來爽口。


烤雞柳100元/2串 以鹽、現磨山葵與梅子泥調味，讓現烤的雞柳肉質嘗來細嫩鹹香。


甘醋唐揚200元 鮮嫩的炸雞肉和爽脆的生菜，因淋了梅子醬汁而顯得更加清爽開胃。

樂樂庵之合掌居酒屋
高雄市民享街105號
07-282-0299
11：00~14：30 17：30~22：30(周六、日至21：30)
周二休

台北丸味 梅子主題日式料理
每年都會釀製梅子醋、梅露的丸味老闆娘娃娃，店內運用了3、4種醃梅入菜。「每年清明節前後，我就會開始洗梅子、醃泡梅子。」父親是日本人，而母親是台灣人的娃娃說：「我日本籍的伯母，每年七月還會親手醃泡紅色紫蘇梅，這些都成了梅子料理最主要的調味料。」

從日本寄來的紅紫蘇軟梅，色澤豔麗，且滋味酸鹹，適合調配帶些甘味的味噌或其他調味料，稀釋鹹度後再入菜，比如梅醬米葫蘆、梅醋鯖魚等。而台灣醃的紫蘇軟梅，可以其酸甜醬汁和梅肉，搭配魚漿製品；至於梅露適合烹煮雞肉，梅醋則搭配魚類，滋味都酸甜開胃。


梅醬米葫蘆120元 米飯棒子先稍微烤過，抹上調和味噌的梅醬再烤，米飯的清香混合梅子的鹹酸，清爽開胃。


魚豆腐梅醬串燒180元 魚漿片中加上紫蘇軟梅肉，再加上起司一起烤過，味道嘗來酸香。


梅醬涼拌筍片180元 煮熟的綠竹筍冰涼後，搭配酸香的梅子醬，吃起來更顯清甜。


雞腿煮梅肉180元/中午套餐 以梅露烹煮雞腿再烤過，肉質飄散酒香，帶有梅子微酸。


米茄梅醬揚180元 米茄夾入梅醬後油炸，酸香的梅子頗能消除炸物的油膩感。

丸味
台北市敦化南路1段160巷12號
02-8771-8006
11:30~14:30、17:30~00:00
無休



日式酸味小百科
梅子本身即有天然的酸味，但因為澀味較重，需稍微醃漬過後，才能去澀增添風味。「一般說來，若要製作脆梅，最好選用3月20日至3月27日間產的6分熟梅子為佳，若是要做成軟梅，則以8分熟較好。」專門研究梅子的台大園藝學系副教授許明仁表示。

而市面上常見的日式紅色醃梅，味道鹹酸且色澤紅豔，最主要的原因在於「梅子在醃漬過程中完全不加糖，而是用大量的鹽來醃，且選用具有花青素的紅色紫蘇葉加以染色。」許明仁說，醃漬的期間，梅子必須反覆曬太陽3次，讓梅子的梅肉不至於糊爛。

至於梅醋的部分，則是以洗淨瀝乾的梅子直接加醋浸泡，使之有梅子風味，味道同樣也很酸香。


日式醃梅通常選用成熟度高的梅子，偏青黃色澤。


梅子具有強烈的澀感，必須先以鹽分去除苦水，才能嘗到愉悅的酸味。


紅色的日式醃梅是日本料理常見的調味品。


紅色醃梅的色澤來自於以鹽搓揉、去除苦味的日本紅色紫蘇葉。