法式柑桔 舒爽果香

法國豐富的地產，讓她在飲食上佔盡優勢。運用當地盛產的水果，甜點方面可做成酸香滋味的水果塔，或結合產酒區的優勢，釀製出不同風味的酒醋，搭配各種酸味水果，調成料理醬汁，都讓味蕾為之清新舒爽。


鹿野山雞胸橙味油醋汁380元 橙汁酸香襯出土雞肉的甜度，再加上甜香醬汁，滋味很清爽。

台北Le coq 橙汁與醋的交互運用
每年都到法國、日本旅行，嘗試吸收最新飲食訊息的Le coq主廚兼老闆任全濰，把旅行中的所見所學都運用在每一季的菜色中，而針對夏季，酸香滋味成了菜單要角。

「法國人嗜酸、嗜甜。」任全濰說，在料理中運用最多的酸性調味料就非柑桔類莫屬，「柳橙、萊姆、檸檬、葡萄柚最常使用，再搭配各種酒醋和橄欖油，就是夏季最受歡迎的清爽滋味。 」
他並選擇台灣物產，例如路野山雞胸橙味油醋汁，以柳橙肉搭配鹿野產的雞胸肉，再以法式芥末子醬、橙汁、紅酒醋汁調成油醋汁，清爽中滲出酸香果味。

另一道鴨肝搭配以奶油煎至帶焦香氣味的玉井芒果，並淋上芒果醬汁，酸香微甜的滋味和鴨肝的油脂很契合，滋味濃郁不膩。


番茄酪梨慕斯280元 把番茄和酪梨打泥做成慕斯凍，搭配以蛋白丁、番茄丁、香葉芹、白酒醋等調和的油醋汁，清爽微酸，十足夏天的味道。


香煎玉井芒果佐熟鴨肝980元 晚餐單點菜色 運用帶些酸甜香氣的芒果、百香果醬汁，讓擁有濃郁油脂的鴨肝，吃來鮮香不油膩。


爐烤明蝦地中海風味1060元 中午套餐主菜 煎至酥香的明蝦，搭配番茄、檸檬汁、葡萄柚、酸豆、茴香酒、白酒醋調成的醬汁，酸香鮮美滋味在嘴中繚繞不散。

Le coq
台北市市民大道4段110號
02-2775-2818
12:00~14:30、18:00~21:30
無休

高雄高廬 多層次水果組合
「高廬專廚餐廳」主廚林一雄說，夏天的水果選擇多，水果酸度可去膩，除了用香橙做成的橙醬可搭配肉食，開胃菜還可把鮭魚卵、生干貝結合百香果，再加入泰式酸辣醬的微辣，吃起來沁涼爽口。

法式料理中常見的sorbet，林一雄利用夏天盛產的桑椹製作，酸甜冰涼的滋味，「不少客人把它當成餐後甜點品嘗。」他說。而將香橙做成果凍，搭配各種新鮮水果的「鮮酸果百匯草莓雪花糕」，還可以嘗到紅醋栗、白醋栗、草莓等進口水果，酸中帶甜的滋味，不禁讓人味蕾大開。


百香果鮭魚卵試管佐北海道大干貝260元(需預約) 水蜜桃、百香果打成泥狀搭配鮭魚卵，喝起來酸甜鮮美，而生干貝沾百香果與泰式酸辣醬，味道更鮮。


義大利帕沙米可醋草莓沙拉180元(需預約) 草莓淋上陳年酒醋，甘醇酸香與草莓酸甜味很契合。


橙香嫩雞佐南瓜燉飯420元(晚餐時段供應) 以洋蔥、香橙果肉、焦糖、橙酒、白蘭地等熬煮的醬汁，讓雞肉吃來更清爽。


鮮酸果百匯佐草莓雪花糕180元(需預約) 草莓雪花涼糕飄散水果香，而用鮮香橙汁調和橙酒、桑椹汁做成的果凍酸甜滑Q。

高廬專廚餐廳
高雄市中正四路53號
07-241-2068
11:30~15:00、17:30~21:00
無休

法式酸味小百科



柑桔類入菜 柔和酸甜
法國菜大量運用了柑桔類入菜，尤其是兼具酸香甜美的柳橙最受歡迎，取其果肉或汁液調醬，酸甜滋味頗能提襯出肉類鮮甜。而柑桔類的果肉結合醃漬類的黑橄欖、酸豆等，再淋上酒醋，就能調配柔和酸香的滋味。
基本上，以酸香的水果入菜，最好是生鮮現調為佳，口感最清爽，若想要降低酸度、增添甜度和濃稠口感，只要稍微加熱，就能減低酸嗆度。


                       葡萄柚


                        柳橙


                       百香果


酸性水果最適合製作醬汁，稍微加熱後，酸度會更加柔和。


各式各樣的酸香水果可以做料理醬汁，也能做甜點。