義大利酒醋 陳年韻味

在義大利，Balsamico（陳年酒醋）是家家必備的佐料之一，以葡萄釀造的Balsamico，經過如同釀酒般的桶裝儲存後，因為香氣與滋味皆濃醇，被廣泛運用於義式料理之中，酸甜的風味，直接拿來佐餐，或是搭配其他食材煮成醬汁，都能嘗出其獨特韻味。


義式帕馬火腿餃襯牛蕈菇佐陳年紅酒醋汁520元/需3天前預約 內餡以義式帕瑪火腿切碎製成，沾濃縮Balsamico，散發果香酸味。

台北馬可波羅 12年酒醋入菜
來自義大利的遠東國際飯店行政副主廚Dario Congera深深以Balsamico為傲。「在義大利，12年的Balsamico是做菜的基本配備，甚至25年的也很常見。」他就堅持使用12年份的，加牛肉汁濃縮成醬汁搭配牛排，味道溫和微酸，亦可濃縮後，做為盤飾和沾醬，酸濃的滋味會在嘴中環繞不散。


薄煎菲力牛排襯鴨肝及蒜味番茄佐紅酒醋920元/需3天前預約 牛排搭配以肉汁和Balsamico濃縮後的醬汁，入口肉甜嫩香，後味帶些果香。

台北遠東國際飯店馬可波羅廳
台北市敦化南路2段210號38樓
02-2378-8888轉馬可波羅廳
11:30~14:30、18:00~22:30
無休

台北La Giara 黑白酒醋韻味有別
La Giara特別使用白色Balsamico，這是未經過發酵的葡萄，味道偏甜酸，用來搭配海鮮料理更能引出海鮮的甜度。而黑色Balsamico口味則較酸嗆，果香較持久。


香蒜番茄麵包佐紅酒醋汁 夏季開胃招待小品 用番茄、九層塔、大蒜、橄欖油、黑色Balsamico調成的醬汁，抹在酥脆的麵包上，酸香開胃。


香煎葡葉多利魚佐白Balsamico920元 煎過的多利魚片搭配醃漬過的葡萄葉和白色酒醋，味道頗鮮。

La Giara
台北市復興南路1段352號2樓
02-2705-0345
12:00~14:30、18:00~23:00
無休

台中巴薩米可 嘗盡酸甜味
台中巴薩米可義式餐坊強調運用Balsamico入菜，使用了3~5年和20年的陳年酒醋。副主廚何昀寯說：「餐廳裡的前菜、沙拉、主菜，甚至是飲料中都可以嘗到Balsamico的獨特酸甜滋味，特別適合夏天享用。」

像炭烤海鮮佐巴薩米可醋用20年的Balsamico煮成醬汁搭配，而黑松露野菇燉飯裡頭因為加了Balsamico同燉，吃來也更顯爽口。


黑松露野菇燉飯250元 黑松露碎與野菇末拌在飯裡，以牛骨汁、Balsamico燉煮，滋味溫潤，淡雅不膩。


巴薩米可特調果醋120元 以有機果粒茶、Balsamico調成，酸甜果香味十足。


炭烤海鮮佐巴薩米可醋350元 海鮮沾上培根Balsamico，頗能襯出鮮味。

巴薩米可義式餐坊
台中市精誠九街25號
04-2327-5280
11：30~14：00、17：30~22：00
周一休

義式酸味小百科



陳年醋汁 葡萄的禮讚
產地食材達人徐仲曾經親訪義大利，到過產醋區雷吉歐．埃米利亞拜訪釀醋農莊，他說：「Balsamico是以藍佈洛斯科(Lambrusco)、垂比樣諾( Trebbiano)等品種葡萄釀製，且需交替使用3到10種不同的木桶，製作時間最少為12年。」36公斤的葡萄僅能做出250毫升的Balsamico。

「必須先將葡萄連皮榨汁，煮到體積剩下50~60％，讓糖分濃縮，防止黴菌，並且使蛋白質及醣類進行梅納反應（Maillard reaction）。將醋液倒到木桶中，且只能裝到2/3滿，留下空間進行發酵。但通常熬煮完後，氣候也趨於涼爽，很難進行發酵，須等到隔年的春天或夏天，葡萄汁中的天然酵母開始活躍，將汁液轉為酒精，然後再轉為醋液，並在多種木桶交替中進行熟成。」

醋液以每年減少10％的速度蒸發，再經過部分抽取混合的動作，就形成了那股微酸回甘的韻味。


Balsamico以藍佈洛斯科、垂比樣諾等葡萄品種釀製。


10個1組的桶子，每一種桶子的材質不同，醋液在這桶子裡形成不同的風味。