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篇名: 中式活鰻吃法多變
作者: Milk	日期: 2008.07.11　　天氣: 　心情:

中式活鰻吃法多變

夏天吃鰻補元氣，中式吃法大多以藥燉為主，放入傳統的當歸、川芎、紅棗、枸杞等藥材，用溫補的方式來達到養生效果，而活鰻現點現宰的方式，稍加變化，就能把活鰻的鮮甜表現得淋漓盡致。

醉鰻480元/斤冰鎮過的醉鰻魚片，Q度提高，中藥味與酒香讓魚肉芬芳又甘甜。

屏東政鶴活白鰻89吃
位於屏東縣林邊鄉與佳冬鄉交界處，台17線旁的政鶴活鰻89吃專賣店，開幕至今已屆滿15年，從原本的36種吃法演變到現在的89吃，老闆兼主廚周仁政依舊持續研發新做法，他說：「我喜歡到處嘗美食，看到各國各類烹調手法，就會把它套入鰻魚中，所以現在早就發明出超過100種的吃法啦！只是89音類似『發得久』，所以才會沿用這個數字。」

涮涮鰻480元/斤以新鮮的魚肉片入湯底涮約20秒即熟，口感細緻Q嫩帶甘甜味。

大而不肥口感Q彈
現點、現殺、現做是政鶴的特色，因此鰻魚嘗來毫無腥味、滋味新鮮甜美，而一般店家多講求魚重量有一定規格，但周仁政卻要愈大尾愈好，故這裡每尾魚重量約達2台斤，約可烹調為3道菜色。

「選鰻魚的標準是魚的體型要瘦，吃起來才不會油膩。」周仁政說。因此相較常見的蒲燒鰻料理，政鶴裡的鰻魚口感特殊，細緻卻又Q彈有勁，脆度倒有幾分像大明蝦的質地。

涼拌鰻480元/斤燙過的鰻魚，僅以醬油、糖、醋涼拌，搭配小黃瓜絲和洋蔥，滋味酸甜清爽。
酸菜鰻480元/斤以高麗菜自製成的酸菜滋味鹹酸夠味，拌炒鰻魚後反而讓甘甜味更加提升。

鹹酥鰻480元/斤採魚身後半段部位裹粉油炸，Q度比起前段少些，但口感較為細緻腴嫩。

殺鰻魚4步驟
為求鰻魚新鮮，店家僅以約1分鐘，便完成以下步驟。

1.電擊政鶴獨有殺法，先以220伏特的高壓電電暈鰻魚，使其肌肉收縮帶Q。

2.固定以鐵鑽固定好魚頭後，魚身剖對半。

3.去腸肚去掉魚肚、腸等內臟及魚頭，可備為涮涮鍋熬湯用。

4.去鰭骨去掉鰻魚背鰭及靠近背鰭的骨頭與中間的骨頭即成。

政鶴的白鰻外觀，魚身為暗褐色，魚肚白略帶灰色。

白鰻小檔案
政鶴老闆周仁政說：「我們店裡用的是日本白鰻種，其幼苗是在雲林台西沿海一帶捕抓，經國人養殖成熟後，外銷至日本等其他國家，所以白鰻也被俗稱為台灣鰻。」

白鰻因外觀肚白身黑，又被稱做白肚鰻，但政鶴這兒的鰻魚堅持需飼養1年後才能宰殺，其身體則已由黑色轉為暗褐色，魚肚雖白但略帶灰色。

政鶴活鰻89吃專賣店
地址：屏東縣佳冬鄉羌園村內館路3之19號
電話：08-866-9492 0932-721-349
營業時間：11:30~14:00 17:00~21:00
店休：周五晚上休

台北樂山莊歐洲鰻3吃
烏來的福山附近，樂山莊以山泉水養殖魚產多年，一直深受識貨的饕客喜愛。老闆石明陽說：「夏天排汗多易操勞，吃鰻最補身。」他的鰻價格雖高，且1尾只夠一吃，但是他不怕貨比貨，「台北喜來登飯店最愛用我的鰻魚了。」

鰻魚販售前，會停止餵食去土味，所以這裡的鰻魚幾乎都不去除內臟，而是採直接烹調，以保留珍貴的內臟。樂山莊養殖的鰻魚品種是歐洲鰻，最大的特點是無細刺，所以很適合老少品嘗。來樂山莊吃鰻，只有藥膳、蒲燒、乾煎這3種口味可選擇，由於必需現抓現宰，料理起來比較費時，但為了品嘗高山冷泉養殖出的肥美鰻魚，再久也值得等待。

乾煎鰻60元/兩(圖約400元) 乾煎鰻魚擠上檸檬汁後，最能吃出鰻魚的鮮味和Q勁。
藥膳鰻60元/兩(圖約500元) 用當歸、川芎、紅棗、枸杞等藥材加米酒燉煮，湯頭清甜、肉質細嫩。

蒲燒鰻60元/兩(圖約400元) 蒲燒吃法最能嘗到鰻魚豐厚的膠質和甜美的醬汁。

經過暫養這道手續，鰻魚可淨身去土味。

美味秘訣
這裡的鰻魚之所以入口全無土味，歸功於用山泉水飼養，此外，還經過暫養這道手續，老闆石明陽說：「出售的前2、3天就先抓進小水池中，不再餵飼料，讓鰻魚慢慢淨身，煮的時候味道才會純淨。」

歐洲鰻身型短無細刺。

歐洲鰻小檔案
歐洲鰻身型短肥，從鰻苗到成熟約需養殖3年。一般的歐洲鰻約10兩重，肉質Q脆紮實且幾乎無細刺，老人小孩都容易入口。

樂山莊
地址：台北縣烏來鄉福山村屯鹿71號
電話：02-2661-6278
營業時間：11:00~20:00(需預約)
店休：不定休

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