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篇名: 紅燒鰻吃出海鰻鮮嫩味
作者: Milk	日期: 2008.07.11　　天氣: 　心情:

紅燒鰻吃出海鰻鮮嫩味

紅燒鰻用的是海鰻，而非日本料理常見的白鰻。不過，紅燒鰻的「紅燒」可不是一種烹調方式，而是指福州菜中常見的「紅糟」。通常會先以紅糟等調味料醃漬後油炸而成，最後再搭配濃稠或清甜的湯頭，這就是老饕口中最棒的紅燒鰻。

紅燒鰻羹65元油炸過的紅燒鰻以羹湯燉煮，肉質細嫩、口感柔順。

紅燒鰻可帶回家烹調，1斤400元。

基隆圳記軟濃細嫩
若要問基隆人，哪家的紅燒鰻羹最好吃，十之八九的人會回答：「圳記。」事實上，圳記是愛四路一家老字號的攤子，創立於1965年，目前傳至第二代經營。原本並沒有店名，但是為了和其他攤子有所區別，因此特別將老闆李青圳名字中的「圳」作為店名。

圳記的紅燒鰻羹是選用海鰻，切塊後以特製的紅糟等調味料醃漬入味，最後裹粉油炸而成，光看顏色就令人食指大動。加高麗菜入羹湯一起燉煮的紅燒鰻帶著淡淡紅糟香，肉質鮮嫩、細緻，濃稠的羹湯則喝起來香甜又滑順，特別是灑上香菜，更襯出羹湯的鮮美。若是想吃飽的人，建議不妨可多點一碗白飯，將羹湯澆於飯中，絕對讓你吃得開胃又飽足。

當歸鰻魚頭65元當歸鰻魚頭湯是以枸杞、當歸等中藥燉煮4、5小時，喝起來清爽順口，沒有太重的中藥味。

海鰻的肉質較Q，適合用來煮湯或油炸。

海鰻小檔案
海鰻是深海魚類，分布於印度西太平洋海域及紅海等地。海鰻的體型較大，1尾約6~7公斤，全長約90公分，肉質Q中帶甜，也不易散開，適合煮湯、油炸等料理方式。根據研究指出，海鰻具有不飽和脂肪酸，有助於降低膽固醇、三酸甘油脂，預防心臟疾病與中風。

基隆圳記
地址：基隆市愛四路28巷前
營業時間：16:00~00:00(周六延長到01:00)

昌吉紅燒炖鰻半百歷史好口碑
昌吉紅燒炖鰻是許多台北人從小吃到大的美食，從路邊攤起家至今，已經度過了50幾個年頭。雖然昌吉是家老字號的店，但經營手法卻一點都不傳統，不僅大手筆設立中央廚房來控管品質，包括紅燒鰻、鰻魚卵、炒米粉及調味料蒜片與蔥油酥全都在此製作完成，更依照早、中、晚3種時段配送到吉昌總店和石牌分店兩地。

昌吉最出名的招牌當然是紅燒炖鰻，光是份量就令人覺得值回票價。不過，魚卵的人氣也很旺，乾吃或配湯都能吃出魚卵的香味。炸得外酥的魚卵外形猶如一塊大餅，是鰻魚卵以蒜泥、鹽調味混合後油炸，乾吃時香酥有咬勁；變成魚卵湯時，因為高湯的滋潤，魚卵吃起來的口感柔和不油膩。其實無論是紅燒炖鰻、鰻魚頭或魚卵湯，均使用同樣的湯頭，除了枸杞、當歸、川芎、肉桂等材料之外，更添加自製的蔥蒜酥、辣椒一起熬煮，使得湯頭喝起來清爽鮮甜。

魚卵湯65元魚卵經過高湯的調味，吃起來酥脆中帶有柔軟的口感。
鰻魚頭65元魚頭的做法與紅燒炖鰻相同，但因為膠質含量較多，成為老饕口中的美味首選。

紅燒炖鰻65元大塊的紅燒鰻塞滿整個碗內，經過高湯的燉煮，脆酥的口感中多了一份清甜的香味。

紅燒炖鰻製作過程
吉昌選用海鰻，漁船捕捉到就立即急速冷凍，再送往東南亞加工，等到進口台灣時，都已經將各部位分類包裝，包括頭、魚肉、卵等。基本上，1尾重量約5公斤的海鰻實際使用的魚肉約3公斤。

1.切片將快解凍的鰻魚片切片，每片重約160克左右。

2.醃漬魚片倒入攪拌器，以特調紅糟醃漬5分鐘。

3.裹粉魚片放入地瓜粉中，不斷來回翻動。

4.油炸放入180℃高溫鍋中油炸，炸到魚片完全熟透為止。

炒米粉25元/大

炒米粉口感滑順帶鮮香
在昌吉用餐，除了點帶湯的紅燒炖鰻、鰻魚頭或魚卵湯之外，許多人都習慣來一盤炒米粉。這裡的炒米粉口感適中，淋上搭配紅燒炖鰻的湯頭，吃起來不會太乾，還略帶鰻魚的鮮味與香味。

昌吉紅燒炖鰻
地址：台北市昌吉街51號
電話：02-2592-7085
營業時間：09:30~00:00
店休：無休

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