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篇名: 炒鱔魚乾炒Q脆湯鮮甜
作者: Milk	日期: 2008.07.11　　天氣: 　心情:

炒鱔魚乾炒Q脆湯鮮甜

炒鱔魚可說是台南小吃代表之一，除了傳統的鱔魚意麵外，還有不做勾芡以乾炒料理的炒鱔魚，以及少見的鱔魚湯，帶著甜、酸的滋味，更襯托出鱔魚脆爽的滋味。

乾炒鱔魚意麵130元乾炒鱔魚意麵吃得到鱔魚的脆口和酸甜滋味。

當天現殺的鱔魚用冰塊保鮮，血色自然鮮紅沒有暗沈。

台南進福大火翻炒火候佳
進福已經有30幾年的歷史了，每天買進新鮮現殺的鱔魚，除了炒鱔魚，還有小卷、腰子等台式小吃，都很受歡迎。看著年近70歲的老闆娘陳麗花炒鱔魚像特技表演般讓人目瞪口呆，白鐵鍋燒紅熱油，鱔魚、洋蔥等配料一下鍋，整個鍋子瞬間被竄升的火苗淹沒，快速翻炒幾下，10秒不到就關火盛盤。

鱔魚意麵80元鱔魚意麵帶著勾芡的湯汁，口感更滑順。

快炒勾芡最道地
陳麗花說，鱔魚主要是吃牠的鮮脆，所以快火炒的時間不能長，帶點勾芡的鱔魚意麵，是最道地的吃法，熟度恰當的鱔魚吃來Q脆，口感多了勾芡湯汁的滑順。不喜歡勾芡的，可選擇乾炒，同樣帶著以糖、醋等調味的醬汁味道，襯托出鱔魚的鮮美。

比較特別的是，除了洋蔥之外，店裡的炒鱔魚還加了高麗菜，增加清爽的口感。麻油腰子是店裡另一道人氣招牌菜，麻油炒香薑片，再把刻花的腰子快火炒熟，Q脆飄香。

麻油腰花200元麻油腰花用麻油炒香薑片，香氣濃郁、腰子Q脆。

台灣現在吃的鱔魚大多是從東南亞、中國等地區進口。

鱔魚小檔案
鱔魚體型細長，外型類似蛇，成魚長約5、60公分，但一般料理使用的約在25到30公分之間。鱔魚棲息於底質比較軟的稻田、池塘、溝渠間，且含豐富的維生素A與蛋白質，可補血氣。

台南進福
地址：台南市府前路1段46號
電話：06-221-0671
營業時間：11:00~02:00
店休：每月休2日(不固定)

用透氣散熱性佳的陶鍋裝特調的醬油、糖、豬油及勾芡的番薯粉，可以依照客人的需求調味。

台南阿源鱔魚湯 80年老店
阿源鱔魚湯的第二代經營人宋松尾說，「全台灣賣炒鱔魚的很多，但鱔魚湯大概只有我們這裡吃的到。」

我很好奇，鱔魚湯會是什麼味道，煮成湯的鱔魚會不會不脆了？只見宋松尾不慌不忙地把鱔魚炒熟，接著倒入熬了好幾個小時的大骨高湯，炒鱔魚特有的鹹、甜、微辣的滋味融入湯汁中，加上鱔魚的鮮味，滋味不那麼膩，煮成湯的鱔魚還是脆口好吃。

成本一顆10多元的意麵，以鴨蛋和麵粉做成，不摻一滴水，口感軟Q不糊。

掌握火候入口無腥
在很多店會看到的「鍋子噴火」、「10秒完成」的炒鱔魚特技，在這家老店似乎看不到，第三代宋明哲說，其實，關鍵不在幾秒鐘、有沒有冒火，重要的是鱔魚要炒到剛好熟又不過頭，鍋子冒火有時會讓鱔魚多了焦味，如果趕著起鍋，鱔魚沒熟又會有腥味。

果然，儘管沒有「特技」演出，但宋松尾靠著50年累積功力還是炒出Q脆好吃的鱔魚。像乾炒鱔魚，把醬汁的味道縮進魚肉裡，口感脆，醬汁鹹甜微辣，十分順口，而乾炒鱔魚意麵，鱔魚的肉汁流到麵條裡，麵條軟Q微甜，與脆口的鱔魚一起吃，口感更加豐富有層次。

鱔魚湯120元鱔魚湯的湯汁鮮美順口，喝完全身充滿元氣。
乾炒鱔魚意麵100元乾炒鱔魚意麵的麵條拌了豬油，味道香醇，且多了飽足感。

乾炒鱔魚120元乾炒鱔魚Q脆的魚肉吸入醬汁，甜香順口。

殺鱔魚講求專業
在過去，因為必須同時掌握「殺鱔魚」和「炒鱔魚火候掌控功力」2項專業，鱔魚意麵這行幾乎是家傳事業，但現在絕大多數的業者都將殺魚的工作交給專人去做。

累積30幾年經驗的「鱔魚專家」金開虎目前供應鱔魚給全台數十家餐廳，他說：「現殺鱔魚是炒鱔魚好吃的關鍵。」打開保麗龍箱，長約25公分的小鱔魚靈活地鑽動，台灣夏天悶熱，為了保鮮，裡頭放了大冰塊，「一定要用活鰻魚，不能用死魚。」

殺鱔魚4步驟

1.去黏膜先用鹼粉將鱔魚表面黏膜洗淨，再用水沖掉鹼粉及黏膜。

2.固定用鑽釘把鱔魚頭部固定。

3.去骨切開魚頭，把中間的魚骨整片挑起。

4.去內臟把鱔魚腹部的內臟清乾淨。

台南阿源鱔魚湯
地址：台南市成功路339號
電話：06-224-5047
營業時間：17:00~02:00
店休：不定休

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