香酥鴨 肉嫩多汁

卉湘 親切家常菜餚

卉湘主廚兼老闆黃明煌已經有20多年的廚藝經驗，從師傅轉為老闆，他改由消費者的立場去思考客人的喜好，在這不景氣的年代，以便宜的價格提供下飯家常菜，讓這裡成為方便家庭或朋友用餐的地方。


260元/半隻 鴨皮與鴨肉嘗來酥中帶嫩，搭配鹹香的調味粉，味道更迷人。

做過北方菜、川菜、台菜、江浙菜，因此他把自己的拿手菜，以及各式下飯菜都列入菜單中，從北方菜的香酥鴨、江浙菜的東坡肉到台式的蒜蓉蒸蝦，幾乎囊括了各地菜餚，為了做出特色，還有像起司紅燒牛腩這樣的創意菜。


240元/小 起司紅燒牛腩香辣中帶著起司香，味道濃郁。

起司添香 牛肉辣鮮
黃明煌說：「我們店裡經常有一些小家庭的客人，因為靠近高鐵站，也常會有外國客人來用餐，所以我想把西式料理中常見的起司融入中餐。」他挑選帶筋的牛腩，先去血水後，搭配洋蔥、番茄、蔥、辣椒、八角、冰糖、醬油等慢滷，為了避免肉質過爛，但又必須入味，因此滷約1個多小時後，便關火利用餘熱將肉燜至入味。

煮好的紅燒牛肉，上桌前還會加入整片的起司，讓它慢慢融化附著到牛肉上，吃起來有著濃郁的起司香，與香辣的紅燒醬汁滋味很契合，感覺實在很特別。

蒜蓉蒸蝦則屬於台式的風味，草蝦對剖後以蒜泥、米酒及醬油炊蒸，蒜泥與米酒讓蝦子吃來不腥，同時提出鮮味。


180元/小 蒜蓉蒸蝦在蒸熟過程中，把醬汁和蝦肉的滋味融合，吃來更覺鮮美。

沾粉特調 肉質更香
另一道香酥鴨，更是黃明煌的招牌菜，他說：「做這道菜，鴨子不能太小，否則油脂不夠，肉吃來會顯得乾澀。」鴨肉外表先以鹽醃過後，再將小茴香、花椒、青蔥、薑等香料塞入鴨肚內，以隔水加熱方式蒸熟。

「我堅持用蒸的，不用水煮，這樣肉汁才不會流失，肉質更細嫩。」黃明煌解釋，烹調最重火候，鴨肉可不能蒸到全熟，半熟時就得熄火，將肉燜熟，口感才不會乾澀。當燜熟後，鴨肉再油炸至外皮呈金黃色澤。

顧不得燙口，我品嘗了一塊，果然外皮酥香、肉質細嫩，在老闆黃明煌的強力推薦下，將鴨肉蘸了附上的調味粉，原本以為只是一般的胡椒鹽，但入口卻能感受到淡淡的花椒清香，夠味卻不死鹹，原來這調味粉是將花椒粒和鹽乾炒，再攪碎濾掉粗粒，難怪吃來更迷人。

老闆黃明煌堅持為了美味不怕麻煩，從這小小的調味粉都如此費工，就能看得出他的用心了。

招牌菜


                   東坡肉250元

東坡肉 鹹香下飯
挑選肥瘦均勻的五花肉，用滾水燙去血水後，將整塊肉冰鎮，透過溫度的改變讓肉質收縮更有彈性，再以繩子綁住五花肉，以醬油、酒釀、紹興酒、冰糖等慢滷約2小時，並關火燜至入味。肉質軟嫩不爛，吸附了鹹香醬汁，味道很是下飯。


                  酸白鍋160元/小

酸白鍋 料多豐盛
自製的酸白菜是將大白菜汆燙後，加高粱酒、醋等自然發酵而成，時間約需1星期。醃漬好的酸白菜放入大骨高湯熬煮，還加了白肉、魷魚、蛤蜊、蝦仁等配料，感覺豐盛，湯汁酸香回甘，喝來頗為順口。


             茴香羊排550元（1份約8支）

茴香羊排 肉嫩不羶
羊小排以蠔油、冰糖及茴香等香草醃漬一夜，烹調時會先放入油鍋中過油，不但能鎖住肉汁，同時也將醬汁的味道瞬間吸入肉中，接著再將羊肉以慢火烤熟，肉質吃來細嫩，且散發出茴香的香氣，吃來無羶味。



美味路標
高雄市左營區華夏路770號
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