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篇名: 綠竹筍日式烹調嘗原味
作者: Milk	日期: 2008.06.27　　天氣: 　心情:

綠竹筍日式烹調嘗原味

日本人也愛吃綠竹筍，他們稱當季盛產的幼嫩竹筍為若筍，最愛將其煮熟冰涼後，沾上口感偏鹹的美奶滋食用，或在竹筍外殼內裝入食材焗烤，都是特有吃法。

竹筍沙拉240元綠竹筍和白米、辣椒水煮至熟，冰涼後搭配偏鹹的美奶滋，味道變得滑潤且鮮美。

北部新都里傳統烹調法
從台北市安和路喬遷到樂群三路的新都里，新壽司檯讓人驚豔，尤其是一道出自壽司檯的日式涼筍，擺盤美輪美奐看似生魚片。「以前，日本人煮綠竹筍是和米糠一起煮，用來去除苦味，可是現在米糠比白米取得不易，所以改以米取代。」新都里主廚莊祥林說著涼筍美味的秘訣。

此外，寶船燒可以說是竹筍特有的吃法，取出的筍肉加海鮮再回填焗烤，「就像是古時裝載著各種寶物的船隻，所以才以此命名。」

竹筍田樂燒260元味噌調和味醂、糖、胡麻醬等，抹在綠竹筍上烘烤至清香，入口鹹香的味噌襯出竹筍原味，並留下淡淡的芝麻清香。
寶船燒320元竹筍外殼填入筍內和芋頭做的奶醬，搭配海鮮一起焗烤。

主廚話綠竹筍
清淡烹調襯出甜味
台北新都里大直店主廚莊祥林表示，日本人很愛吃筍，而且吃法多樣，但都偏向原味。「比如用柴魚高湯和切塊竹筍煮到入味後，再拌入柴魚片，苦味降低了，筍子清淡甜美。」莊祥林說，這是每到竹筍產季，日本家庭主婦都會做的一道料理。

美食資訊
新都里大直店
台北市樂群三路123-3號
02-8502-1009
11:30~15:00、17:30~22:30
無休

鮮魚蒸竹筍220元以磨泥的綠竹筍搭配細嫩的鯛魚肉，綠竹筍泥清甜盡釋，其綿細口感也和細嫩的魚肉相呼應。

台北宮崎創意融合傳統
一向以創意聞名的台北宮崎創意料亭，主廚吳明輝所設計的竹筍料理，不論涼菜或是蒸煮，味道都很清新淡雅。

最與眾不同的做法當屬鮮魚蒸竹筍，「把綠竹筍磨成泥後調入蛋白，和鯛魚一起下鍋蒸煮，再淋柴魚高湯一起食用。」主廚吳明輝說，磨成泥狀的綠竹筍，口感更加地綿細，且甜味盡釋，滋味很不錯。

另外，鮑魚竹筍釜的味道搭配也很美味，滷煮過的鮮鮑魚，和竹筍、明蝦沾上南瓜醬汁，襯托出了綠竹筍的甜味。

竹筍殼中填入南瓜醬汁，更增加了筍和海鮮的甜度和滑潤。
梅肉涼拌山藥竹筍120元日本梅肉醬配山藥絲和竹筍絲，酸香清甜。

美食資訊
宮崎創意料亭
台北市中山北路1段57之3號
02-2563-8711
11:20~14:00、17:30~21:30
無休

若筍奉書玉子蒸180元薄切的筍片裡頭包的是鮮蝦、火腿，搭配莧菜湯品嘗，入口滑潤還透蔬香。

台中有馬和漢融合風味
開在巷弄中的台中有馬，是家融合中、日風味的和漢料理餐廳，經常以當令食材入菜，最近正值筍季，店裡也順勢推出綠竹筍料理。

蛋香若筍以鹹蛋下鍋炒香後，再與綠竹筍絲拌炒，均勻裹上鹹蛋，鹹香滋味頗為下酒。而以莧菜、雞蛋添味的若筍奉書玉子蒸則爽口不膩。

蛋香若筍180元綠竹筍絲僅以鹹蛋黃拌炒，入口時盡是蛋香。

美食資訊
有馬
台中市中美街377號
04-2326-2299
11：30~14：00、17：00~21：30
無休

竹筍鱈場蟹酢佐鮭魚卵620元綠竹筍捲起蟹腳肉，並蘸上紅酒醋、甜醋、水梨調出的醬汁。

南部誠壽司配海鮮最對味
高雄誠鮨由總料理長渡邊正紀，率領旗下2位師傅王莆閔、張原彰，做出各式綠竹筍料理，渡邊正紀說：「台灣現在是綠竹筍產季，除了香氣比起日本產的稍略遜色外，質地夠細緻，甜度也很足。」因此店內採用台灣當地搶鮮直送的綠竹筍，以求新鮮好品質。

而誠鮨向來以優質海鮮聞名，因此與綠竹筍搭配的食材，多是日本進口的高級海鮮，如大明蝦、鱈場蟹，烹調口味也較清爽，以求凸顯食材原味。

海帶芽竹筍明蝦煮380元利用柴魚、薄口醬油、味醂等熬製出的高湯燉煮綠竹筍，加上明蝦後，滋味甘甜鮮美。
筍皮明蝦諸味噌燒320元綠竹筍皮包捲大明蝦，外層裹附以砂糖、味醂調味的諸味噌再略為燒烤。

美食資訊
誠鮨 MACOTO
高雄市仁德街238號
07-241-3722
12:00~14:30、17:30~21:30
無休

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