麻竹筍 口感爽脆

麻竹筍算是所有筍類中，纖維最多、口感最脆，苦澀感也最重，但價格卻是最平價的，只要善加烹調、調味，就能嘗出清甜的滋味。


三杯麻筍雞360元 選用靠近根部的部位，炸過後以三杯料理醬汁燒煮入味，鹹香的味道提出了甜味，吃來開胃下飯。（台北儂來）

中式風味 濃醬清拌皆宜
麻竹筍味道清甜卻帶點苦澀，但口感爽脆，一般家庭多用來搭配肉類煮成湯品，以緩和澀味，提出鮮甜。

麻竹筍即使久煮，也能保持脆度，因此中式料理常以濃厚的醬汁燒煮入味，或乾脆直接油炸，以高溫降低澀感再加以烹調。涼拌也是品嘗麻竹筍的方法之一，更能感受到筍肉甜美的汁液，冰涼後食用，頗有降火消暑之效。


涼拌麻竹筍120元 尖端的麻竹筍略帶苦味，搭配簡單的調味和麻油，吃來苦中回甘。（台北儂來）
避風塘鮮麻筍240元 使用的是麻竹筍，以辣椒、蔥、蒜煸得鹹香微辣，特別適合下酒。（台中福華海鮮坊）


麻筍野菇炒飯220元 中段部位筍肉切丁與菇類炒香，再拌入炒飯，吃來菇香四溢，筍肉甜鮮。（台北儂來）
麻筍銀魚髮菜羹160元 使用麻竹筍尖端的嫩葉，切成細長條，加銀魚、海菜烹煮，滋味鮮香。（台北儂來）

主廚話 麻竹筍
注意調味 避免酸醋
烹調竹筍時，若搭配海鮮，會提升鮮味，搭配肉類也是不錯的選擇。「可是，調味時最好不要使用醋，因為竹筍一碰到酸味，感覺就像是壞掉。」


柚香麻筍雞捲湯180元（須前一天預約） 麻竹筍和雞腿骨燉煮出甜味後下雞肉卷，並以日本柚子皮和柚子粉提味。（台北悅和）

日式風味 品嘗清甜原味
日式風味的筍料理，可用柴魚高湯、調味料將竹筍煮過之後，再拌上柴魚片。若以調味料創造味道的衝突，吃起來會很有食趣，比如搭配芥末子燒煮入味，芥末子的嗆味，和麻竹筍的苦澀很契合，吃來苦嗆回甘。

而最簡單的吃法是以奶油烤炙出香味，搭配調過的芝麻醬，筍肉吃來更顯清香，也因為芝麻醬的鹹甜，更烘托出麻竹筍的甜味，那股特有的苦澀味也不明顯了。


芥子麻筍280元（須前1天預約）以芥末子和黃芥末調味，搭配奶油、醬油、味醂快炒，吃來苦中回甘。（台北悅和）
奶油麻筍燒300元（須前1天預約）使用奶油燒烤，加上以醬油、味醂等調味過的芝麻醬，奶油香和芝麻醬的濃郁掩去苦味，留下甜味。（台北悅和）


照燒素干貝180元 蒸煮至熟的麻竹筍，口感脆中帶Q，並以照燒醬汁提味，吃來鹹甜更有味。筍子餐需提前2天預約，且限4人以上。（台中峰）

主廚話 麻竹筍
正視苦味 提出鮮甜
不似多數師傅一昧避免麻竹筍的澀味，台北悅和創作料理主廚陳智仁，利用調味料襯出麻竹筍特殊的香氣，他認為，既然無法避免這種苦澀味，不妨把苦澀味當成特色，在炎熱的夏季，吃一點苦，反倒更消暑。