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篇名: 桂竹筍 細嫩 味淡雅
作者: Milk 日期: 2008.06.27  天氣:  心情:

桂竹筍 細嫩 味淡雅

桂竹筍與箭竹筍的產季很短,4、5月是產季,由於桂竹筍和箭竹筍都非常容易老化,多半會在產地先行殺青,才能保持質地。桂竹筍因為含高纖維,通常搭配肉類燒煮,至於箭竹筍,則很適合做成精緻小巧的料理。


桂筍封肉280元 桂竹筍和爆出油分的五花肉燜煮15分鐘,鹹香帶膠質的湯汁特別下飯,桂竹筍能吸附油脂,降低油膩感。(台北逸鄉園)

桂竹筍和一般竹筍不同之處在於品嘗其幼竹,它是所有筍類當中最容易老化的,通常只有在盛產季節4、5月時,才能在產地附近買到新鮮貨,市場常見的桂竹筍多半經過殺青或做成酸筍,以方便保存。

常見的桂竹筍中式做法應該是油燜筍,以大量的醬料、高湯燜煮至入味,口感脆嫩,相當受歡迎。若是製成酸筍後,則可搭配蹄膀等肉食燜煮。整體而言,桂竹筍因為纖維較高,很適合搭配肉類、油分,以緩和澀感。


油燜筍80元 屬於盆頭菜的油燜筍,吃得出桂竹筍的鮮嫩質地和甜香。(台北薺元)

宮保桂竹筍140元 醃漬過的桂竹筍帶著酸度,以乾辣椒爆炒,滋味酸辣,口感香脆很下飯。(高雄涵香園)


客家燜桂筍220元 只用桂竹筍和燙雞肉的湯汁燜煮,再以少許福菜調味,桂竹筍口感鮮嫩且帶清香。(台北逸鄉園)
格斯菲力佐紅酒酸乳酪700元 烤得外焦內軟的菲力,口感細緻,搭配脆脆的桂竹筍品嘗解膩又添口感。筍子餐需提前2天預約,且限4人以上。(台中峰)

主廚話 桂竹筍
汆燙去味 保持鮮美

烹調桂竹筍時,通常會搭配油量較多的食材,台北逸鄉園主廚游朝雄建議:「可以先去除外層嫩葉,再入熱水汆燙,去除桂竹筍殺青時產生的雜味,如此更可顯現桂竹筍的美味。」


鮮竹嫩筍芽180元 底層以蛋白、山藥泥混合而成,上層則是用腐皮包捲箭竹筍、蝦泥,蝦肉的鮮甜提襯出箭竹筍的嫩度。(台北華泰九華樓)

箭竹筍 細嫩幼竹價格昂
箭竹筍是所有竹筍類產量最少、價格最貴的竹筍。因箭竹筍並沒有專業的大規模種植,通常產於偏遠山區,僅每年4、5月生產,市面上的箭竹筍幾乎靠原住民人工挖掘,因人工價昂,所以箭竹筍身價也跟著飆漲。不過,近來也有採用進口的罐頭箭竹筍。

箭竹筍剝去外殼後,可以食用部分僅剩最細嫩的1/5,口感嫩脆,清淡中帶微青味,搭配海鮮,鮮味、甜度相輔相成。最耳熟能詳的名菜當屬炒箭竹筍,加辣豆瓣醬炒香,就能吃出脆感和辣味,是很受歡迎的下酒菜。


龍雪扎山珍180元 以圓鱈包裹箭竹筍,再以魚露蒸熟,入口鮮香有味。(台北華泰九華樓)

美味秘訣
燙煮沖水 重現美味

新鮮桂竹筍和箭竹筍都很容易老化,也不易保存,幾乎在產地就已經殺青,因此在市場購得這類已殺青的桂竹筍或箭竹筍,烹調前最好先入滾水中汆燙至少3~5分鐘,去除青味,並再走水3小時(以活水沖洗),就可品嘗到最嫩的筍味。


入滾水中汆燙3~5分鐘,去除青味。           最好再走水3個小時,有助於去除雜味。

主廚話 箭竹筍
細嫩質地 烹煮宜切開

殺青後的箭竹筍,烹調前必須先用滾水汆燙,而烹調時,華泰飯店九華樓行政主廚李能時建議:「可以將根部稍微切對半,如此入鍋烹煮,更可去除青味,也有助於入味。」

美食資訊
●台北逸鄉園
台北市忠孝東路1段152號 02-3393-2729
11:30~14:30 17:30~21:30 無休

●台北華泰九華樓
台北市林森北路369號 02-2581-8111
11:30~14:30 17:30~21:30 無休

●台北薺元
台北市富錦街489號 02-2747-5886
11:30~14:00 17:30~20:30 無休、7月部分菜色價格將調整

●台中峰創意料理
台中市大墩12街22號 04-2326-2723
12:00~14:30 18:00~21:30 周一休

●高雄涵香園
高雄市中華三路25號 07-201-9677
11:00~14:30 17:00~21:30 無休

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